Pour 4 personnes

Pour le bouillon tom kha kai
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Pour le bouillon tom kha kai Pour le bouillon final RÉALISER D'ABORD LE TOM KHA KAI. 1. Porter le bouillon de crustacés à ébullition. 2. Couper en biseau la citronnelle et le galanga. 3. Dans une casserole, faire chauffer la pâte de curry, puis ajouter la citronnelle, le galanga et les feuilles de lime. Faire cuire 3 min. Ajouter le bouillon et laisser cuire 10 min à feu doux. Verser le lait de coco, porter à ébullition, revenir à feu doux pour 20 min. 4. Hors du feu, ajouter le jus de citron, le nuoc-mâm et le piment. 5. Mixer le tout et passer au chinois fin. Laisser refroidir avant utilisation. RÉALISER LE BOUILLON AUX SAINT-JACQUES AU CHOU ET COMBAWA. 6. Couper les mini pak-choï en deux. Désolidariser les feuilles de choux de Bruxelles. Couper les feuilles de chou vert en grandes lamelles. Faire blanchir chaque chou séparément dans une grande quantité d'eau bouillante. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper net la cuisson. 7. Couper finement la partie blanche de la citronnelle.8. Tailler les saint-jacques en deux, dans le sens de l'épaisseur. 9. Porter le tom kha kai à ébullition. 10. Dans une poêle, réchauffer les choux dans le beurre avec la citronnelle. Saler, poivrer et ajouter du zeste de combawa selon le goût (attention, c'est puissant). 11. Dans une autre poêle, faire dorer les saint-jacques à l'huile d'olive environ 1 min sur chaque face. 12. Disposer les choux et les saint-jacques dans chaque assiette creuse. Verser le bouillon très chaud par-dessus. Déguster et laisser l'hiver derrière vous!