Voici une recette pour résister à la déprime généralisée. Fortifiante puisque inspirée par la magie du bouillon, cette préparation dans l’esprit du chef français William Ledeuil permet également de voyager sur place en raison du dépaysement qu’elle contient: l’idée thaï du tom kha kai, lui-même revu et corrigé à travers une fusion inédite de saint-jacques au chou et combawa.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon tom kha kai
- 50 cl de bouillon de crustacés (soit à réaliser soi-même à partir de têtes de crevettes ou de langoustines, soit en recourant à un court-bouillon vendu dans le commerce – on recommande la marque Ariaké)
- 3 tiges de citronnelle
- 1 pouce de galanga
- 15 g de pâte de curry rouge
- 4 feuilles de lime
- 50 cl de lait de coco
- 4,5 cl de jus de citron vert
- 1 c à s de nuoc-mâm
- 1 piment entier (type oiseau)
Pour le bouillon final
- 8 mini pak-choï
- 4 choux de Bruxelles
- 4 grandes feuilles de chou vert
- 1 tige de citronnelle
- 12 noix de saint-jacques
- 50 cl de bouillon tom kha kai
- 30 g de beurre
- 1 combawa
- 5 cl d’huile d’olive sel et poivre
RÉALISER D’ABORD LE TOM KHA KAI.
1. Porter le bouillon de crustacés à ébullition.
2. Couper en biseau la citronnelle et le galanga.
3. Dans une casserole, faire chauffer la pâte de curry, puis ajouter la citronnelle, le galanga et les feuilles de lime. Faire cuire 3 min. Ajouter le bouillon et laisser cuire 10 min à feu doux. Verser le lait de coco, porter à ébullition, revenir à feu doux pour 20 min.
4. Hors du feu, ajouter le jus de citron, le nuoc-mâm et le piment.
5. Mixer le tout et passer au chinois fin. Laisser refroidir avant utilisation.
RÉALISER LE BOUILLON AUX SAINT-JACQUES AU CHOU ET COMBAWA.
6. Couper les mini pak-choï en deux. Désolidariser les feuilles de choux de Bruxelles. Couper les feuilles de chou vert en grandes lamelles. Faire blanchir chaque chou séparément dans une grande quantité d’eau bouillante. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour stopper net la cuisson.
7. Couper finement la partie blanche de la citronnelle.
8. Tailler les saint-jacques en deux, dans le sens de l’épaisseur.
9. Porter le tom kha kai à ébullition.
10. Dans une poêle, réchauffer les choux dans le beurre avec la citronnelle. Saler, poivrer et ajouter du zeste de combawa selon le goût (attention, c’est puissant).
11. Dans une autre poêle, faire dorer les saint-jacques à l’huile d’olive environ 1 min sur chaque face.
12. Disposer les choux et les saint-jacques dans chaque assiette creuse. Verser le bouillon très chaud par-dessus. Déguster et laisser l’hiver derrière vous!
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