TIMBALES DE POLENTA AUX TROMPETTES DE LA MORT
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TIMBALES DE POLENTA AUX TROMPETTES DE LA MORTPour 4 personnes Préparatifs 15 minutes Préparation 20 minutes 35 cl de lait, 30 cl d'eau, 125 g de polenta, 200 g de trompettes de la mort déshydratées, 50 g de parmesan fraîchement râpé, 1 petit bouquet de thym frais, 1 c à s d'huile d'olive, sel, poivreChemisez quatre cercles de présentation de papier sulfurisé huilé. Posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Plongez les trompettes de la mort dans un saladier d'eau tiède. Versez l'eau et le lait dans une casserole. Salez et portez à ébullition. Versez la polenta en pluie dans le liquide bouillant et faites cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Retirez du feu. Égouttez les champignons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y sauter les champignons à feu moyen 10 minutes. Réservez la moitié des champignons, émincez grossièrement le reste et ajoutez-les à la polenta. Ajoutez le parmesan, assaisonnez de poivre et sel et mélangez. Versez la polenta dans les cercles et lissez la surface. Préchauffez le four à 150°C. Enfournez et faites cuire les timbales 15 minutes. À la sortie du four, ôtez délicatement les cercles et placez les timbales dans les assiettes. Garnissez-les des champignons restants, ajoutez quelques pluches de thym frais et servez sans attendre. Servez immédiatement.VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS, MOUSSE DE CERFEUIL ET CHIPS DE VITELOTTEPour 4 personnes Préparatifs 40 minutes Préparation 40 minutes POUR LE VELOUTÉ 500 g de champignons de Paris, 40 cl de bouillon de volaille, 15 cl de crème épaisse, 2 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre POUR LA MOUSSE DE CERFEUIL 1 gros bouquet de cerfeuil, 15 cl de crème liquide, sel, poivre POUR LES CHIPS DE VITELOTTE 2 pommes de terre de type vitelotte, bain de friture, sel Préparez les chips de vitelotte. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines à la mandoline. Rincez-les et réservez-les dans l'eau froide. Faites chauffer le bain de friture. Égouttez et séchez soigneusement les tranches de pommes de terre. Plongez-les par petites quantités dans l'huile chaude. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes, soit environ 3 minutes. Égouttez-les avec une écumoire, mettez-les dans un plat recouvert de papier absorbant et salez immédiatement. Répétez jusqu'à épuisement des pommes de terre. Réservez les chips dans un endroit sec.Cassez les pieds des champignons, nettoyez les chapeaux et émincez-les. Rincez les pieds sous l'eau fraîche et égouttez-les sur du papier absorbant. Hachez-les grossièrement. Épluchez et hachez finement l'ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les champignons et l'ail. Salez, poivrez. Mélangez et faites sauter à feu vif pendant 3 minutes en remuant puis versez-y progressivement le bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et faites mijoter 20 minutes. Hors du feu, mixez la soupe finement puis remettez-la sur feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Rectifiez l'assaisonnement. Maintenez au chaud. Préparez la mousse de cerfeuil. Rincez, séchez et hachez grossièrement le cerfeuil avec ses tiges. Versez la crème dans une casserole. Salez et poivrez. Portez à frémissements. Ajoutez le cerfeuil, mélangez et retirez du feu. Mixez le tout longuement puis filtrez la crème obtenue. Remettez-la sur feu doux et rectifiez l'assaisonnement. Retirez du feu et mixez à nouveau au mixeur plongeant pour obtenir une sauce très mousseuse. Dressez le velouté de champignons dans des assiettes creuses, nappez-le de mousse de cerfeuil et ajoutez les chips de vitelotte. Servez sans attendre. OEUF POCHÉ À LA TRUFFE ET POMME DE TERRE BRAISÉEPour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 30 minutes 4 pommes de terre, 1 truffe, 2 c à s de vinaigre blanc, 4 oeufs , 15 cl de crème liquide entière, 1 c à s d'huile de truffe, 40 g de beurre, poivre blanc du moulin, fleur de selPréchauffez le four à 180°C. Épluchez les pommes de terre et parez-les pour en faire de beaux rectangles réguliers. Placez chaque pomme de terre sur un carré de papier aluminium. Salez et poivrez, ajoutez le beurre en parcelles et refermez le papier aluminium. Enfournez les pommes de terre pendant 20 minutes. Hachez finement la truffe. Portez à frémissements une casserole d'eau vinaigrée. Cassez un oeuf dans une tasse. Remuez l'eau pour former un tourbillon. Versez doucement l'oeuf au centre du tourbillon et laissez cuire jusqu'à ce que le blanc soit coagulé. Retirez-le de l'eau à l'aide d'une écumoire et réservez-le sur une grille. Faites pocher tous les oeufs de la même manière. Fouettez la crème liquide. Quand elle commence à prendre, ajoutez l'huile de truffe en filet sans cesser de fouetter. Disposez les pommes de terre braisées et les oeufs pochés dans les assiettes. Parsemez les oeufs de truffe hachée, ajoutez une petite cuillère de crème fouettée à l'huile de truffe et servez aussitôt, éventuellement décoré d'une feuille de basilic et de poivre du moulin.RAGOÛT DE MORILLES AU COMTÉ ET AU PERSILPour 4 personnes Préparatifs 15 minutes Préparation 15 minutes 350 g de morilles, 100 g de comté, 30 cl de lait demi-écrémé, 30 cl de bouillon de volaille, 2 brins de persil plat, 100 g de tomates, en petits dés, 1 c à s d'huile d'olive, sel, poivreLavez les morilles soigneusement dans plusieurs eaux, égouttez-les sur du papier absorbant et réservez-les. Râpez le fromage. Faites bouillir le bouillon de volaille 1 minute, ajoutez le lait et faites-y fondre le comté râpé. Réservez au chaud. Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et faites suer les morilles une dizaine de minutes. Salez, poivrez, ajoutez-les au bouillon, puis ajoutez les dés de tomate. Dressez le ragoût dans des assiettes creuses. Décorez de feuilles de persil et servez. SAINT-JACQUES SNACKÉES À LA TRUFFE, ÉMINCÉ DE POIREAUXPour 4 personnes Préparatifs 15 minutes Préparation 30 minutes 12 grosses noix de Saint-Jacques, 6 jeunes poireaux, 1 échalote rose, 1 feuille de laurier, 1 c à s de crème épaisse, 1 c à c de zeste de citron finement râpé, 12 lamelles de truffe, 50 g de beurre, 1 c à s d'huile, poivre du moulin, fleur de selRincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant. Nettoyez les poireaux, épluchez l'échalote et émincez le tout. Faites fondre 20 g de beurre et 1 cuillère d'huile dans une casserole. Ajoutez l'échalote, les poireaux et le laurier et faites revenir à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite la crème épaisse et le zeste de citron, salez et poivrez et faites mijoter encore 15 minutes à feu doux. Remuez régulièrement. Faites fondre le reste de beurre à feu doux dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajoutez les lamelles de truffe et les noix de Saint Jacques. Faites-les cuire 1 minute de chaque côté. Retirez-les aussitôt de la poêle et posez une lamelle de truffe sur chaque noix de Saint-Jacques. Dressez joliment les poireaux dans les assiettes (éventuellement à l'aide d'un anneau de service). Posez les noix de Saint-Jacques par-dessus et servez. SOUPE DE LENTILLES AU CURRY, AUX CÈPES ET AUX GIROLLESPour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 50 minutes 1 oignon, 1 poireau, 200 g de lentilles vertes du Puy, 1 c à s de curry en poudre, 1 bouquet garni, 200 g de girolles, 200 g de cèpes, 100 g de crème épaisse, 2 c à s d'huile, sel, poivre POUR LES GRESSINS 1 pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 c à s de graines de sésame blanc, 1 c à s de graines de sésame noirPelez et hachez l'oignon. Pelez, émincez et rincez le poireau. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une cocotte, ajoutez l'oignon et le poireau et faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les lentilles et couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et le curry. Portez à ébullition, baissez le feu et faites mijoter 45 minutes à feu doux. Pendant ce temps, préparez les gressins : préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de papier cuisson. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Battez le jaune d'oeuf avec une cuillère à café d'eau et badigeonnez-en la pâte. Parsemez ensuite celle-ci de graines de sésame noir et blanc et enfoncez-les légèrement en appuyant doucement avec la paume de la main. Coupez la pâte en bandelettes d'1 cm de large et tournez les deux extrémités dans le sens opposé pour les vriller. Posez-les sur la plaque de cuisson et enfournez 15 minutes. Sortez les feuilletés du four et laissez-les refroidir sur une grille. Nettoyez les champignons. Coupez les cèpes en morceaux. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle. Faites-y sauter les champignons à feu vif puis baissez le feu et laissez cuire doucement jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Salez et poivrez. Égouttez les lentilles en réservant la moitié de leur eau de cuisson. Repêchez le bouquet garni. Réservez la moitié des lentilles et mixez le reste dans l'eau de cuisson réservée. Versez la soupe obtenue dans une casserole et placez sur feu doux. Incorporez la crème en remuant. Aux premiers frémissements, ajoutez les lentilles réservées et les champignons. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Servez la soupe dans des bols avec les gressins. FRICASSÉE DE POULET AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES ET PURÉE DE NAVETSPour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 60 minutes350 g de champignons sauvages, 2 carottes, 2 branches de céleri, 3 blancs de poulet fermier, 15 cl de bouillon de volaille, 1 échalote, 2 c à s d'huile, 25 g de beurre, sel, poivre POUR LA PURÉE DE NAVETS 800 g de navets, 2 pommes de terre, 15 cl de lait, 100 g de beurre demi-sel, sel, poivrePréparez la purée de navets. Épluchez les navets et les pommes de terre et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le lait et couvrez d'eau. Salez et portez à ébullition. Faites cuire 30 minutes. Égouttez les légumes et mixez-les pour les réduire en purée fine. Mettez la purée dans une casserole sur feu doux et incorporez le beurre en parcelles. Assaisonnez et mélangez. Maintenez au chaud. Nettoyez les champignons et égouttez-les sur du papier absorbant. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Effilez et émincez le céleri. Pelez et hachez l'échalote. Plongez les carottes et le céleri dans de l'eau bouillante salée et faites-les cuire 15 minutes. Égouttez et réservez. Faites fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer les blancs de poulet de toutes parts en les arrosant sans arrêt de beurre fondu. Quand ils sont bien colorés, baissez le feu, ajoutez l'échalote, les carottes et le céleri. Arrosez de bouillon de volaille et poursuivez la cuisson 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et faites-y sauter les champignons à feu moyen jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Retirez les blancs de poulet de la sauteuse. Effilochez la volaille et remettez-la dans la casserole. Ajoutez les champignons. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez. Dressez la purée de navets dans les assiettes, ajoutez la fricassée et servez. BOULETTES DE POLENTA AUX GIROLLES Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 60 minutes35 cl de lait, 30 cl d'eau, 100 g de polenta fine, 500 g de petites girolles, 20 cl de crème liquide, 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de ciboulette, 2 c à s d'huile d'olive, 25 g de beurre, sel, poivreVersez le lait et l'eau dans une casserole. Salez et portez à frémissements. Versez-y la polenta en pluie en remuant fermement. Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois, 45 minutes, jusqu'à ce que la polenta se décolle des parois de la casserole. Pendant ce temps, nettoyez les girolles. Pelez et hachez grossièrement l'ail. Rincez, épongez et ciselez la ciboulette. Versez la crème dans une casserole, salez, poivrez et ajoutez l'ail. Portez à frémissements et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Mixez le tout et réservez au chaud. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les girolles et faites-les sauter à feu vif pendant 10 minutes. Retirez du feu. Réservez la moitié des girolles entières et hachez grossièrement le reste. Versez la polenta dans un saladier. Ajoutez la ciboulette ciselée et les girolles hachées. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez. Laissez tiédir puis façonnez des boulettes de polenta aux girolles. Laissez-les refroidir complètement. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, à feu doux et faites-y revenir doucement les boulettes de polenta aux girolles en les retournant sans arrêt pour qu'elles colorent légèrement de toutes parts. Disposez-les dans des petites écuelles, ajoutez les girolles entières, arrosez de crème d'ail et servez, décoré de brins de ciboulette. CANNELLONIS AUX CÈPES ET OEUF POCHÉ Pour 4 personnes Préparatifs 45 minutes Préparation 35 minutes POUR LES CANNELLONIS 400 g de farine, 2 oeufs, 10 g de sel, 2 c à s d'huile d'olive, 75 ml d'eau, 2 c à s d'encre de seiche POUR LA FARCE 500 g de petits cèpes, 4 oeufs, 15 cl de bouillon de volaille, 2 cl de porto, 10 cl de crème liquide, 2 c à s de vinaigre blanc, 2 c à s d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, sel, piment d'Espelette, brins de ciboulettePréparez la pâte à cannellonis. Versez la farine dans un saladier. Ajoutez les oeufs, le sel, l'huile et l'eau et travaillez à la main pour obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte en deux. Ajoutez l'encre de seiche à l'un des pâtons et travaillez rapidement jusqu'à ce que la pâte soit noire. Couvrez les pâtons d'un linge et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Passez les deux pâtons au laminoir pour obtenir 2 bandes de pâte fines. Découpez-les en bandelettes. Formez ensuite, sur le plan de travail fariné, un grand carré de pâte, en alternant des bandelettes noires et blanches, bien collées les unes aux autres. Découpez dans ce carré de pâte huit carrés et enroulez-les sur eux-mêmes en serrant bien, de manière à obtenir huit cannellonis bicolores. Réservez-les au frais. Nettoyez les champignons sous un mince filet d'eau froide, égouttez-les sur du papier absorbant et coupez-les en lamelles. Pelez et émincez l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y sauter rapidement l'ail et les lamelles de champignons, sans les faire colorer. Arrosez de bouillon de volaille, portez à ébullition et faites cuire 10 minutes. Retirez les champignons de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon et remettez-le sur le feu dans une petite casserole. Ajoutez le porto et faites réduire aux deux tiers. Ajoutez la crème liquide et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une sauce très mousseuse. Réservez au chaud. Portez à ébullition une casserole d'eau vinaigrée. Cassez un oeuf dans une tasse. Remuez l'eau bouillante pour obtenir un tourbillon central. Versez doucement l'oeuf au centre du tourbillon et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le blanc soit coagulé. Retirez l'oeuf de la casserole à l'aide d'une écumoire et réservez-le sur une grille. Faites pocher les oeufs restants de la même manière. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les cannellonis et faites-les cuire 3 minutes. Égouttez-les. Dressez les cannellonis dans les assiettes. Ajoutez un oeuf poché et les champignons. Nappez de sauce mousseuse, parsemez les oeufs de piment d'Espelette et décorez de ciboulette. Servez immédiatement. RAGOÛT DE CHEVREUIL AUX GIROLLES, POIRES AU VIN ET BOULETTES DE PAINPour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 3 heures Repos 12 heures850 g de cuissot de chevreuil, en cubes, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 8 grains de poivre, 75 cl de vin rouge corsé, 2 poires, 250 g de petites girolles, 8 tranches de pain mie, 1 oeuf, 1 bouquet de persil plat, 5 cl de lait, 25 g de beurre, 1 c à s de farine, huile, sel, poivre La veille, épluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez l'oignon. Pelez et écrasez l'ail. Placez les cubes de viande dans un saladier. Ajoutez les rondelles de carottes, l'oignon émincé, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Arrosez de vin rouge, mélangez et couvrez de film alimentaire. Placez au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, égouttez la viande et filtrez la marinade. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte et faites-y colorer les cubes de viande. Saupoudrez de farine, salez et poivrez et versez la marinade dans la cocotte. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, rincez, séchez, effeuillez et ciselez finement le persil. Retirez la croûte des tranches de pain et émiettez la mie dans un saladier. Ajoutez le lait, l'oeuf et le persil. Salez, poivrez et malaxez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte. Façonnez cette pâte en boulettes et placez-les au frais. Nettoyez les girolles. Épluchez les poires, coupez-les en quatre et retirez les pépins. Recoupez chaque quartier en deux. À la fin du temps de cuisson du chevreuil, ajoutez les quartiers de poires et les champignons dans la cocotte en les plongeant bien dans le liquide. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 30 minutes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Coupez les boulettes de pain en quatre et faites-les dorer dans le beurre en les retournant régulièrement. Égouttez sur du papier absorbant. Dressez le ragoût de chevreuil dans des assiettes creuses, ajoutez les boulettes de pain et servez. FILET DE BOEUF GRILLÉ AU JUS, OIGNONS FRAIS ET SHIITAKÉSPour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutes 1 filet de boeuf de 750 g environ, 10 cl de fond de veau, 1 botte d'oignons de printemps, 250 g de shiitakés, 20 g de beurre, 2 c à s d'huile, sel, poivreNettoyez les champignons sous un filet d'eau froide. Égouttez-les sur du papier absorbant. Épluchez et émincez les oignons de printemps. Préchauffez le four à 210°C. Disposez le filet de boeuf dans un plat à four. Arrosez-le d'1 cuillère d'huile et parsemez-le de noisettes de beurre. Enfournez et faites cuire 17 minutes. Sortez le plat du four, mettez le filet de boeuf sur une planche et couvrez-le de papier aluminium. Laissez reposer. Placez le plat à four sur feu vif et versez-y le fond de veau. Portez à ébullition en grattant le fond du plat avec une spatule en bois. Laissez le jus réduire d'un tiers. Filtrez et réservez au chaud. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse. Faites-y sauter les champignons 2 - 3 minutes. Salez et poivrez. Coupez le filet de boeuf en tranches épaisses et disposez-les dans les assiettes. Arrosez de jus. Ajoutez les champignons et l'oignon de printemps émincé. Salez et poivrez la viande. Servez immédiatement. RIS DE VEAU AUX MORILLESPour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 40 minutes Repos 3 heures750 g de ris de veau, 400 g de morilles, 100 g de beurre, 2 échalotes, 20 cl de crème fraîche, 2 c à s de ciboulette, ciselée, sel, poivreFaites dégorger les ris de veau 3 heures dans de l'eau glacée en changeant l'eau au moins deux fois. Épluchez et émincez les échalotes. Nettoyez soigneusement les morilles sous un filet d'eau froide. Égouttez-les sur du papier absorbant. Égouttez les ris de veau. Mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition. Retirez aussitôt du feu, égouttez les ris de veau et épongez-les sur du papier absorbant. Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte et faites-y revenir les échalotes à feu doux, en remuant. Quand elles sont translucides, ajoutez les ris de veau. Baissez le feu, couvrez et faites mijoter doucement 25 minutes en retournant régulièrement les ris afin qu'ils colorent de toutes parts. Pendant ce temps, faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les champignons et faites-les revenir à feu moyen 5 minutes. Salez et poivrez, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire à feu doux, en remuant régulièrement. Retirez les ris de veau de la cocotte et coupez-les en tranches. Disposez les morilles dans les assiettes et nappez-les de crème. Parsemez de ciboulette ciselée et posez les tranches de ris de veau par-dessus. Servez.