Pour 8 personnes

1 dos d'aiglefin (± 700 g), 40 g de gros sel, 40 g de mélange 5 poivres, 20 g de sucre, pluches d'aneth, 200 g de semoule de couscous à gros grains cuits (type M'Hamsa), 200 g de burrata.

Pour la salade de tomates :

1 kg de tomates en mélange, gros sel, poivre du moulin, huile d'olive vierge extra, vinaigre de vin blanc.

Pour l'aigre-doux de tomates :

1 kg de tomates en dés, 2 à 3 échalotes et 5 gousses d'ail émincées, 1 dl d'huile d'olive vierge extra, 2 cl de vinaigre de vin rouge, 2 c à s de sucre semoule.

Pour la finition :

1 poignée d'amandes mondées et salées, 2 c à s de ketchup, 2 c à s de crème aigre.

Pour l'aiglefin, déposer le dos dans un plat, côté peau au-dessous. Mélanger sel, poivre et sucre et l'appliquer côté chair. Bien masser. Couvrir d'un film alimentaire et laisser 8 heures au frigo. Rincer ensuite, éponger et laisser à nouveau reposer 3 à 4 heures au frais avant de détailler en tranches de 2,5 cm.

Rassembler les ingrédients de l'aigre-doux de tomates dans un plat pour le four et cuire 2 heures à 150 °C. Laisser refroidir, égoutter légèrement et mixer finement avec les amandes, le ketchup et la crème aigre.

Selon l'épaisseur de la peau, peler ou non les tomates. Les placer dans un saladier et les assaisonner. Dresser le couscous dans le fond de l'assiette. Déposer la tranche d'aiglefin, entourer de tomates, de notes d'aigre-doux de tomates et de petits morceaux de burrata.

Terminer par un filet d'huile d'olive selon votre goût. Didier Bourdeaux décore avec quelques feuilles et pétales de tagette citronnée.