La recette précise du Gratin dauphinois (comme il se doit)

Et si on profitait de l’hiver pour passer un peu plus de temps derrière les fourneaux ? Objectif : oser ces plats qui exigent patience et précision. Souvent, le secret réside dans les détails… Voici celle du gratin dauphinois.

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation

1. Préchauffer le four à 140 °C. Eplucher les pommes de terre et les couper de manière rigoureuse : des tranches de 2 à 3 mm. Il est important de respecter cette épaisseur afin d’assurer une cuisson homogène à l’ensemble. Attention de ne surtout pas laver les patates, ni même les rincer car l’amidon qu’elles contiennent serviront à la liaison avec la crème et le lait.

2. Mettre ensuite le lait dans une casserole. Chauffer sur feu moyen. Quand le lait est chaud, y plonger les pommes de terre avec la cuillère à soupe de beurre, le thym, la noix de muscade et le sel. Faire cuire pendant 10 min, temps nécessaire pour que les pommes de terre prennent le goût des aromates.

3. Réchauffer la crème fraîche dans un caquelon à feu très doux. Profiter de cette opération pour frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux. Il convient ensuite de frotter le contenant avec la cuillère à soupe de beurre.

4. Avec une écumoire, ôter la moitié des pommes de terre de la casserole. Disposer les tranches en question bien à plat (et sans le lait). Ajouter ensuite les 3 pincées de noix de muscade, en prenant soin de bien les répartir, ainsi que la moitié de la crème fraîche réchauffée (25 cl). Placer le reste des pommes de terre, toujours sans le lait. Terminer par les 25 cl restants de crème. C’est à ce moment qu’opère la magie de l’infusion : les pommes de terre vont prendre le goût de l’ail, de la muscade et du thym mais également devenir fondante.

Le secret ultime de la recette

Il consiste en une cuisson lente, d’environ 2 h 10, à 140 °C (jamais plus car cela assécherait la préparation!). Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le gratin : elle doit s’enfoncer sans aucune résistance. Poivrer en sortant du four pour éviter les notes amères développées par le poivre quand il est soumis trop longtemps à une source de chaleur. Parfait avec un gigot d’agneau ou même un poulet rôti.

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