Recette des Encornets à la carbonara de Christophe Pauly du Coq aux Champs

Depuis les cuisines du Coq aux Champs, Christophe Pauly s’amuse à brouiller les cartes de la gastronomie. Pour nous, il réinvente le carbonara.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème de lard :

• 40 g de crème liquide,
• 20 g de lard fumé,
• 2 gousses d’ail rose en chemise.

Pour les encornets :

• 400 g d’encornets,
• 4 tranches de lard fumé de 3-4 mm d’épaisseur en fin lardons (environ 100 g),
• 1/2 de botte de ciboulette,
• 150 g de parmesan râpé (épaisseur moyenne),
• 12 petites feuilles de basilic,
• 1 cuillère d’huile d’olive,
• sel et poivre,
• poivre noir concassé.

Recette

– Commencer par la crème de lard. Dans une casserole, faire revenir le lard fumé et l’ail en chemise. Ajouter la crème, laisser infuser à frémissement jusqu’à un tiers de réduction.

– Passer au chinois.

– Rouler les encornets dans l’huile d’olive et assaisonner de sel et poivre.

– Faire suer à feu très doux les lardons. Quand ils sont cuits sans trop de coloration, les débarrasser sur un papier absorbant.

– Hacher finement la ciboulette.

– Couper les encornets en tagliatelles.

– Cuire les tagliatelles d’encornets au four à 160 °C (2-3 min) sur une plaque, bien à plat, en remuant régulièrement.

– Débarrasser les tagliatelles de la plaque et les rouler dans la crème de lard pas trop chaude.

– Dresser, parsemer de ciboulette, de lardons et de parmesan.

– Ajouter le basilic.