Z-Masterclass 2019: Risotto au bouillon fumé, radicchio et mûres d'Alessandro Breda

04/02/19 à 09:00 - Mise à jour à 05/02/19 à 15:11

Le chef du Gellius à Knokke nous livre cette semaine sa recette du risotto.

Ingrédients pour 4 personnes

240 g de riz Carnaroli

300 g de radicchio de Trévise

50 g de céleri

100 g d'oignons

200 g de ricotta fumée

100 g de mûres

50 g de sucre

100 g de vin rouge

100 g d'huile d'olive extra vierge

Sel et poivre

Préparation

Préparez un bouillon de légumes avec de l'eau, le céleri, l'oignon et la ricotta fumée.

Faites bouillir doucement pendant 1 heure puis filtrez.

Faites blanchir le radicchio dans de l'eau salée

Séchez-le puis déshydratez-le pendant 6 heures dans un four à 85 degrés. Ensuite, travaillez-le dans le mélangeur jusqu'à obtention d'une poudre.

Dans une casserole, déposez les mûres, le vin rouge et le sucre. Faites bouillir pendant 5 minutes, mélangez et filtrez.

Faites griller le riz dans une casserole avec un peu d'huile.

Versez le bouillon fumé par-dessus et mélangez continuellement.

Après environ 12/13 minutes de cuisson, retirez du feu, laissez reposer à couvert, ajoutez l'huile d'olive, le sel, le poivre, et incorporez pendant 4 minutes.

Dressez une cuillerée de purée de mûres sur une assiette plate, versez du riz par-dessus, aplatissez le dessus et saupoudrez avec la poudre de radicchio.

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