Rencontre avec Douglas Hughes, chef de Chez Nous, restaurant pionnier de l’empreinte carbone négative à Bruxelles

Le zéro déchet gagne du terrain, s’invitant dans les grandes cuisines. A la suite de précurseurs, les initiatives se sont multipliées cette année.

Pour Chez Nous, son restaurant inauguré début juin, Douglas Hughes a misé sur bien plus que le zéro déchet avec un projet à empreinte carbone négative. Un défi relevé avec brio et imaginé comme la vitrine d’une nouvelle forme de restauration à venir.

 » Deux initiatives ont transformé ma vision de la restauration. Il y a d’abord eu le fait que René Redzepi utilise des pierres ramassées aux alentours de son nouveau restaurant pour réaliser le granito de la cuisine. Et puis, il y a eu ce repas chez Florent Ladeyn, à l’Auberge du Vermont, une adresse en pleine campagne où tout est glané à moins de 25 kilomètres, sauf le poivre. C’était évident, nous ne pouvions pas rester sur le carreau, il fallait sauter dans ce train qui initiait un autre rapport à la chose gastronomique, un rapport éveillé et politique d’une certaine façon.

Chez Nous est né de la rencontre de trois personnes. Louise Wauters, Victoria Mosseray et moi-même. Louise et Victoria, qui sont respectivement architecte et graphiste, se sont créé un univers imprégné par le recyclage, le DIY et une vision esthétique commune. C’est en voyant, lors de plusieurs voyages, comment les rebuts des uns pouvaient devenir les trésors des autres, qu’elles se sont enthousiasmées pour cette approche d’upcycling qui nous caractérise. Les initiatives observées ont été une manière pour elles, et dans la foulée pour moi, de ne pas désespérer et de sauter dans ce train pour « sauver le monde ».

Elles m’ont ouvert les yeux sur le fait qu’il était possible de faire quelque chose de beau à partir de déchets à usage unique. Elles ont un talent incroyable pour accomplir de telles métamorphoses qui, je pense, sont devenues une vraie nécessité dans un secteur aussi enclin au gaspillage que l’horeca. Pour ma part, j’ai eu la chance de passer par de belles maisons où travailler avec le moins de déchets possibles était déjà la base. On tirait parti d’un produit à 100% et il ne s’agissait pas seulement d’utiliser les épluchures comme on le pense souvent de manière erronée. Un client ne doit pas se rendre compte qu’un menu est élaboré avec cette philosophie. En nous associant et en discutant, j’ai vite compris que le « zero waste » alimentaire ne suffisait pas. Ce qu’il fallait, c’était arriver à créer un lieu avec une empreinte carbone négative, ce qui est beaucoup plus difficile.

On a rapidement réalisé qu’il fallait absolument se passer le plus possible de tout ce qui était neuf à la façon d’une mise entre parenthèses du cycle infernal de production. Pour ce faire, nous avons été involontairement aidés par la crise sanitaire. Nous avons récupéré les clés de l’endroit le 13 mars 2020 et le pays a été confiné… trois jours plus tard. Vu que l’ouverture a eu lieu en juin 2021, nous avons eu un chantier de 15 mois. Ce temps long nous a permis d’explorer le moindre centimètre carré du lieu mais également de se poser des questions sur tout sur le mode « nécessaire ou futile? ». Au départ, on avait prévu d’appeler l’endroit « Zéro », cela s’est transformé en « Chez Nous » parce que c’est vraiment devenu notre maison, on y était tout le temps. Pour chaque élément du décor, il y a une histoire, dont nous avons été les héros, que l’on peut transmettre à toute personne qui vient s’attabler. Cette aventure ne nous a pas seulement épanouis, elle a donné du sens à nos vies.  »