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"Je voulais y rester plus longtemps, cette adresse est une telle école. J'y ai appris tout ce que je sais, tant en matière de gestion d'équipe, de produits d'exception que de cuisson et de découpe. C'est grâce à David Martin que j'ai obtenu la maturité nécessaire pour ouvrir mon propre endroit. Je lui en suis infiniment reconnaissant." Lorsqu'il évoque La Paix, l'enseigne dans laquelle il a officié comme second pendant plus de dix ans, Kevin Lejeune ne tarit pas d'éloges. Fidèle et loyal, habitué à rester dans l'ombre, le chef a pourtant franchi le pas décisif. Il s'expose désormais en pleine lumière, fort du soutien de sa compagne Virginie Essers. C'est que l'homme a ressenti l'appel d'un lieu, La Canne en ville, petit restaurant d'Ixelles dont le cadre d'ancienne boucherie l'a touché en plein coeur. Les dimensions réduites et le décor carrelé conviennent à merveille à l'humilité du bonhomme qui n'est pas taillé pour l'esbroufe. "David voulait que je reprenne La Paix mais c'était beaucoup trop grand pour moi", explique-t-il.Modeste, Lejeune l'est intimement. Cela ne signifie pas qu'il est sans ambition pour autant - on a trop souvent tendance à lier les deux. Il précise: "Je veux aller loin avec cette enseigne. Je veux le faire d'une façon moderne, c'est-à-dire sans y passer 80 heures par semaine, sans y suer sang et eau, sans devenir amer. L'esprit est celui d'une table gastronomique où l'on éprouve du plaisir des deux côtés de l'assiette. Je ne crois pas à l'image du chef forçat attaché à sa cuisine comme à un boulet. Les mentalités ont évolué, aujourd'hui il est nécessaire de cuisiner dans la joie, de s'épanouir dans son travail." Et pour lui, cela passe par la recherche de fournisseurs hors pair. "Notre pays magnifique est un terrain de jeu inouï pour un cuisinier. De la mer du Nord à l'Ardenne, on trouve une palette immense de produits, du gibier au poisson, en passant par le pigeonneau. J'essaie de rester le plus possible chez nous, les pieds ancrés dans le terroir, car je me sens viscéralement attaché à la Belgique", garantit l'intéressé, qui s'est assuré les services d'un maraîcher bio (Les Paniers Verts, une petite ferme familiale à Bornival, près de Nivelles). Et quid de son style? On peut sans hésiter parler d'une cuisine gastronomique contemporaine, très gourmande, que traversent des audaces, des fulgurances - certaines d'entre elles renvoient immanquablement à David Martin, ainsi des notes qui lorgnent du côté du Japon. On pense entre autres à cette composition à base de poireaux confits, jaune d'oeuf, ricotta salée, truffe et noisettes. Il y a également cette sole croustillante soulignée à la perfection par une sauce crue aux oursins et rafraîchie par de la pomme verte. Sans oublier, très canaille et sans façon, cette côte à l'os servie avec un croustillant de jarret braisé. L'accompagnement? De la truffe et du chou-fleur cuit en croûte de pain. Pas de doute, Kevin Lejeune est traversé par une réelle efficacité créative, un souffle. "Cela vient spontanément, confesse ce natif de Charleroi. Fin 2018, Virginie et moi sommes partis à New York. On a testé plein de restaurants. Au retour, dans l'avion, les idées de plats n'arrêtaient pas de surgir sans qu'un seul soit lié à ce que l'on avait dégusté. En moi, tout s'était décomposé pour se reconstruire d'une manière inédite. J'en ai profité pour faire ma carte au-dessus des nuages, comme ça, dans la foulée." Un état de grâce culinaire, une apesanteur, qui va comme un gant à une personnalité qui n'a pas fini de faire parler d'elle.