Le monde de la gastronomie française retient son souffle avant l’annonce lundi du palmarès 2020 du guide Michelin, qui a provoqué un séisme en rétrogradant des tables réputées comme celles de Marc Veyrat et plus récemment, de Paul Bocuse.
La cérémonie où seront annoncés les nouveaux lauréats d’une, deux ou trois étoiles se tiendra à partir de 16h30 (15H30 GMT) à Paris et fera comme chaque année son lot d’heureux et de déçus.
Parmi les quelques noms circulant pour obtenir le troisième macaron, Graal de la profession, figurent celui de Jean-François Piège pour son « Grand restaurant » parisien, celui de l’Alsacien d’adoption Olivier Nasti pour « Le Chambard » à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin (est), ou encore celui de Christopher Coutanceau, connu pour sublimer les produits de la mer dans la table portant son nom à La Rochelle (ouest).
Seules certitudes dans l’immédiat: il y aura cette année 628 tables étoilées, quatre de moins que l’an dernier, a indiqué le Michelin sur son site internet, dont 18 nouveaux restaurants étoilés à Paris.
Après avoir retiré il y a quelques jours sa troisième étoile au restaurant près de Lyon (sud-est) du défunt Paul Bocuse, le guide a aussi fait savoir qu’il n’y aurait pas d’autres rétrogradations de ce type. « Il n’y a pas d’autres établissements trois étoiles en 2019 » remis en cause « dans le millésime 2020 », a annoncé à l’AFP le patron du guide rouge, Gwendal Poullennec, dont c’est la deuxième édition à ce poste.
Si les trois étoiles — 27 restaurants en France en 2019 — peuvent donc souffler, les autres chefs risquent d’ici-là d’être en ébullition compte tenu des retombées, en terme de réputation et de fréquentation, liées à l’obtention d’une ou plusieurs étoiles.
Certains n’ont pas attendu l’annonce officielle pour prendre la parole comme Florent Ladeyn, le chef de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (nord), et ancien candidat de l’émission télévisée « Top chef ». Samedi, il a annoncé la perte de son unique étoile sur Facebook.
« Cette décision, je ne la comprends pas mais je la respecte », a-t-il écrit, dans un long message mêlant l’incompréhension à la tristesse. « En fait, tout bien pensé, le guide Michelin a l’importance qu’on veut bien lui donner », a-t-il ajouté, à l’adresse de sa clientèle.
Inspecteurs anonymes
Arrivé à ce poste en septembre 2018 après quinze ans de maison, le patron du guide, Gwendal Poullennec, s’est taillé une réputation de « coupeur de têtes ». Lui préfère rappeler que les étoiles ne s’héritent pas mais sont remises en question chaque année.
En un an, le guide s’est illustré par la rétrogradation de plusieurs grandes tables: outre Bocuse, la mythique Auberge de l’Ill, en Alsace (est), qui était détentrice depuis 51 ans de trois étoiles, L’Astrance de Pascal Barbot à Paris, après 11 ans au sommet et enfin, La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie (sud-est). Déclassé en janvier 2019, un an à peine après avoir été sacré, le célèbre « chef au chapeau noir » s’est dit depuis dépressif et a saisi la justice pour demander des preuves des inspections du guide et des compétences de ses inspecteurs. Il a perdu son procès fin 2019. « On comprend évidemment l’émotion que peut susciter la perte d’une étoile mais il n’y a pas de traitement d’exception », argue M. Poullennec, défendant ses inspecteurs, travaillant de manière anonyme.
« Ce sont des professionnels, ce qui veut dire qu’ils ont une formation dans l’hôtellerie et principalement la restauration. Et lorsqu’ils rejoignent le guide Michelin, ils sont également formés longuement sur le terrain ».
Leurs critères ? « Le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et enfin, la constance » tout au long de l’année.
L’an dernier, le Michelin avait récompensé un nombre inédit de femmes, après des années de polémique, ainsi que de nombreux chefs étrangers dont l’Argentin Mauro Colagreco, triplement étoilé pour son restaurant « Mirazur », à Menton (Alpes-Maritimes, sud-est).
Au total, 75 tables avaient été promues, deux trois étoiles (« Mirazur » ainsi que « Le clos des sens » de Laurent Petit, près du lac d’Annecy, sud-est), cinq deux étoiles et 68 primo-étoilés.
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