Ce qu’il faut savoir de Chez Léon, qui souffle sa 125e bougie

Pour fêter ses 125 ans, Léon s’offre un livre qui relate sa copieuse histoire et dévoile ses recettes bien de chez nous. Ce qu’il faut savoir de ce grimoire brusseleïr qui en profite pour faire revivre les prémices de la gastronomie…

C’est la première friture du Royaume

Cela n’a jamais été rien d’autre qu’une histoire de famille. Il n’y a donc qu’un seul nom à retenir : Vanlancker. On est en 1893 lorsque Monsieur Léon et Madame Léonie reçoivent les clés du n°18 de la rue des Bouchers. Cinq ans plus tôt, le couple avait d’abord aiguisé ses couverts quelques maisons plus loin, dans un lieu baptisé A la ville d’Anvers où il n’y avait de la place que pour cinq tables, où l’on servait un menu à 0,75 franc et une bouteille de bordeaux à 1,30 franc. En déménageant, le patron décide d’apposer son prénom sur l’enseigne, comme cela se fait souvent à l’époque. Ainsi, Léon devient non seulement l’un des premiers restaurants de Bruxelles, mais aussi sa première friture avec pignon sur rue. Les propriétaires n’ont qu’une idée en tête : populariser ces petits bâtonnets de patate frits qui, chaque juillet, excitent les papilles des visiteurs de la Foire du Midi.

Son aura est internationale

A priori, quand on y met les pieds aujourd’hui, on pourrait croire que chez Léon, tout s’est figé il y a belle lurette, que les meubles n’ont jamais bougé et que la carte a refusé toute évolution. D’autres diront que, de surcroît, la famille Vanlancker se contente désormais de gaver les touristes – la preuve, Léon a vendu une part de son âme à la France (où ont été ouvertes plus de 70 succursales, dont une sur les Champs-Elysées) et même à Londres (depuis 2012), perdant inévitablement sa belgitude au passage. Tout cela est un peu faux. Parce qu’un esprit d’antan, cela s’entretient. Et de mémoire de restaurateur, dans un domaine aussi concurrentiel que la cuisine, aucune entreprise n’a jamais perduré en se reposant sur ses lauriers. Pour s’en convaincre, il suffit de tourner les pages d’un ouvrage qui prend le temps – 363 pages – de relater chaque détail de la folle aventure de Léon et ses fils.

C’est un témoin de l’histoire

Tout au long de Chez Léon, une friture bruxelloise, on s’immerge dans cette rue des Bouchers où, à l’époque, les restaurateurs s’échangent leurs idées et jouent même aux cartes ensemble, tandis que le quartier de l’Îlot Sacré commence doucement à attirer les foules. On se plonge dans l’ambiance de la mi-août qui, chaque année, voit débarquer les premières moules, déjà servies en casserole avec une généreuse portion de frites. On découvre comment les clients fidèles sont alors récompensés, recevant un rond de serviette numéroté ou même un linge imprimé à leur nom – le patron de la Villa Lorraine est l’un d’eux, venant chez Léon pour déguster, disait-il,  » la meilleure sole meunière de la ville « . On se régale d’anecdotes sur les différents agrandissements du bâtiment, sur le jour où les briques de la façade sont mises à nu ou sur la décision de faire appel à un  » aboyeur  » pour héler les passants dans la rue – une technique venue du monde parisien de la nuit.

Tout le monde y a mangé un jour

C’est la vie, passionnante, d’une institution de la capitale qui se dessine, s’agite, se relève de ses moments difficiles – Léon traversera deux guerres – et profite allègrement de ses heures de gloire – l’Exposition universelle de 1958 sera du pain bénit. Une odyssée gastronomique pour le moins croustillante, où l’on évoque aussi bien Jacques Brel et sa chanson Jef, les artistes comme Bécaud, Baker ou Brassens venant s’attabler dans cette adresse incontournable, la propre bière du lieu confiée aux mains expertes de la brasserie de l’Union, et même l’école de formation baptisée Léon de Bruxelles, créée afin d’apprendre au personnel la spécificité des préparations, l’histoire de la famille et même… l’humour belge.

Ses recettes sont intemporelles

Rudy Vanlancker, cinquième du nom et actuel patron de l’entreprise léonienne, ne s’est pas contenté d’initier cette chasse aux souvenirs en confiant sa narration au journaliste gastronomique René Sépul. Non, il est allé encore plus loin. D’abord en arrosant l’oeuvre de nombreuses photos parcourant chaque époque. Et surtout en l’enrichissant d’une soixantaine de recettes qui, de l’entrée au dessert, racontent finalement  » notre  » histoire culinaire mieux que personne. Des asperges à la flamande aux ballekes sauce tomate, en passant par les carbonnades, les chicons au gratin, le vol-au-vent ou la mousse au chocolat – pour ne citer que les évidences -, on comprend encore mieux pourquoi Léon n’a jamais eu besoin de céder aux sirènes de la branchitude : il y a là de quoi régaler des familles entières, de père en fils…