Salé/sucré: Un menu 100% chocolat pour la Saint-Valentin

Avec sa marque Eugène Chocolatier, Eugénie Gillot redore le blason de la pâte à tartiner. En exclusivité pour Le Vif Weekend, elle a imaginé un menu 100% fondant pour la Saint-Valentin.

Tout commence par un voyage. En 2005, Eugénie Gillot (33 ans) s’envole seule pour l’Equateur. Elle qui vient de terminer ses humanités est bien décidée à apprendre l’espagnol. Sur place, elle réside à Guayaquil, ville côtière notoire surnommée la « Perle du Pacifique ». Plus grand port du pays, la cité se découvre également comme une plaque tournante du commerce d’export. Tombée dans le chaudron de la gourmandise depuis sa plus tendre enfance, l’étudiante voit dans ce séjour l’occasion d’appréhender autrement un produit qu’elle n’a jamais connu que sous sa forme transformée, le chocolat. Il n’en faut pas plus pour qu’une vocation se dessine. La jeune femme entrevoit son avenir, elle se rêve chocolatière.

De retour en Belgique, il reste à convaincre les autorités parentales qui, si elles ne sont pas opposées au projet, imposent néanmoins une condition: parallèlement, l’intéressée devra suivre un cursus « sérieux ». Ni une, ni deux, Eugénie Gillot mène de front hautes études commerciales et formation en chocolaterie au Ceria. A la faveur d’un Erasmus, ses études seront l’occasion de retourner dans le pays qui lui a inspiré son projet d’avenir. Destination Cuenca, troisième plus importante concentration urbaine du pays. Cette fois, elle a l’opportunité de travailler dans une plantation. Elle découvre la beauté des cacaoyers et leurs effluves, ainsi que la magie multicolore des cabosses. « J’ai pu voir l’énorme travail qu’il y a derrière cette matière première, cela me l’a rendue encore plus précieuse », commente Eugénie, qui se souvient de l’état de fatigue qui était le sien lorsqu’elle devait tailler les arbres au sécateur sous une chaleur étouffante.

« Des goûts bruts »

Il reste que cette expérience unique la conforte dans ses désirs. Désormais mordue, la femme chocolat multiplie les allers-retours vers l’Equateur et le Venezuela. En Belgique, Eugénie Gillot travaille à asseoir son projet. Pour ce faire, elle entame une formation avec le chocolatier bruxellois Laurent Gerbaud, spécialiste des associations inédites – à l’instar de sa barre qui panache chocolat noir 70% de cacao, à la double origine Madagascar et Equateur, et épine-vinette, des baies rouges au goût acidulé. « Laurent Gerbaud a été mon mentor, j’ai beaucoup progressé avec lui. J’ai très vite réalisé qu’il fallait que je me distingue, qu’il était inutile de faire un énième assortiment de pralines. Je devais forger un créneau original. Je me suis alors tournée vers mes envies et me suis rendu compte que je ne trouvais pas de pâte à tartiner qui me convienne, que ce soit en termes de goût ou d’ingrédients », explique la chocolatière. Il n’en faut pas plus pour qu’elle crée Eugène Chocolatier en imaginant une recette de « Choco Noisette » assez atypique sur le marché. Là où la marque la plus célèbre affiche 13% de fruits à coque, Eugénie mise sur 62%, une combinaison puissante de noisettes, noix et noix de cajou. Toute une gamme suit: praliné pur, caramel au beurre salé, caramel choco, caramel sirop de Liège, caramel citron-gingembre, ainsi que des gelées réalisées à partir de certaines bières Cantillon (gueuze, rosé de Gambrinus, kriek).

L’horizon gustatif? « J’aime les goûts bruts, mon objectif c’est que le dégustateur attentif puisse identifier les différents ingrédients de la recette en bouche, qu’il puisse retrouver ce qu’il y a sur l’étiquette », commente notre interlocutrice.

Sensibilisée par la problématique de l’omniprésence du sucre dans l’alimentation, la jeune femme a opté pour un nectar de fleur de coco, à l’indice glycémique réduit. Dans la foulée, elle a choisi de faire l’impasse sur les huiles végétales, qui selon elle n’ont rien à faire dans une pâte à tartiner, et de souscrire à une certification biologique. Bien consciente d’être au début d’une aventure – pour le moment elle mène son entreprise de front avec un autre métier -, la créatrice d’Eugène a également le circuit court en ligne de mire. Elle précise: « La crème fraîche, le beurre et le sirop de Liège sont glanés auprès de producteurs locaux. J’ai désormais un contact pour que les noix le soient aussi. » Depuis peu, pour asseoir son projet, la trentenaire s’est associée avec Marie Mahieu (32 ans), qui est à la charge de la partie commerciale. Logique: Eugénie avoue ne jamais se sentir aussi bien que lorsqu’elle est dans son atelier. C’est depuis cet endroit à l’abri du tumulte du monde qu’elle nous envoie une carte postale imbibée de passion: un menu sucré-salé pour une Saint-Valentin pas comme les autres.

• eugenechocolatier.be

Entrée: Dos de saumon au caramel sirop de Liège

POUR 2 PERSONNES

• 200 g de dos de saumon fumé d’Ecosse
• 3 c à c de Caramel sirop de Liège Eugène Chocolatier (ou simplement du sirop de Liège)
• 60 g de noisettes crues
• une barquette de cressonnette
• 6 blinis

1. Découper le saumon en tranche de 5 mm.

2. Etaler le caramel sirop de Liège sur le saumon.

3. Broyer grossièrement les noisettes et en parsemer le saumon.

4. Poser la cressonnette sur le saumon.

5. Accompagner de blinis.

Plat: Pintade poêlée, déclinaison de carottes, sauce caramel citron gingembre

Pour le pickles de carottes (à réaliser 24 heures à l’avance)

• 3 carottes de différentes couleurs (mauves, orange, jaunes), découpées en très fines lamelles
• 300 ml d’eau
• 200 ml de vinaigre d’alcool
• 100 g de sucre
• 2 c à c de Caramel citron-gingembre Eugène Chocolatier (ou du caramel au beurre salé avec le jus d’un citron pressé et du gingembre râpé)
• 15 g de gingembre frais râpé

Pour les carottes rôties

• 3 carottes
• beurre
• eau

Pour la purée de carottes

• 6 carottes
• beurre

Pour la pintade

• une demi-pintade
• beurre, sel et poivre

Pour la sauce citron-gingembre

• 1 gousse d’ail
• 15-20 g de gingembre frais
• 2 c à s d’huile d’olive
• 75 g de vinaigre d’alcool
• 75 g de sucre
• 20 g de beurre
• 50 g de Caramel citron-gingembre (ou 50 g de caramel beurre salé avec le jus d’un citron pressé et du gingembre râpé)
• sel, poivre

1. La veille, préparer le pickles. Mettre les carottes dans un bocal. Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre, le caramel citron-gingembre et le gingembre et faire bouillir le tout 5 min. Verser le mélange sur les carottes et refermer pour laisser mariner.

2. Pour les carottes rôties, les découper en tronçons et les faire cuire à la poêle, dans un fond de beurre et d’eau, sans couvercle. Réserver au chaud. Assaisonner.

3. Pour la purée, faire cuire les carottes dans de l’eau salée. Mixer avec du beurre une fois qu’elles sont cuites. Assaisonner. Réserver au chaud.

4. Pour la sauce, émincer l’ail et le gingembre et les poêler dans l’huile d’olive. Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le caramel beurre salé maison (ou le Caramel citron-gingembre). Mélanger et passer. Assaisonner selon votre gout. Réserver au chaud.

5. Découper la pintade, placer dans une poêle et faire revenir dans du beurre. Assaisonner.

6. Dresser comme sur la photo.

Dessert

Roses de pomme pralinées

POUR 4 ROSES

• 2 pommes rouges
• eau froide
• 1 citron pressé
• 1 disque de pâte feuilletée
• 4 c à s de Praliné Pur Eugène (ou 2/3 de purée de noisette mélangée avec 1/3 de sucre de coco)
• 4 c à c bombées de Croquant Noisettes Eugène (ou de la Brésilienne noisette)
• sucre de canne

Pour la décoration

• sucre glace et Croquant Noisettes Eugène (ou de la Brésilienne noisette)

1. Couper les pommes en deux, retirer le coeur et les pépins en évitant de retirer la chair du fruit. Découper les demi-pommes en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur. Disposer les lamelles de pommes dans un saladier, les couvrir d’eau froide et du jus de citron.

2. Faire chauffer les lamelles de pommes au four à basse température, afin de les rendre plus fondantes. Egoutter les lamelles et les mettre de côté.

3. Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper les bords afin d’obtenir un carré. Découper 4 bandes dans le carré de pâte. Tartiner chaque bande de pâte avec 1 c à s de Praliné Pur Eugène.

4. Au milieu de chaque bande de pâte, disposer les lamelles de pommes en les chevauchant. Les lamelles de pomme doivent dépasser la bande de pâte feuilletée d’environ la moitié de leur largeur.

5. Saupoudrer la moitié inférieure de chaque bande de pâte feuilletée avec 1 c à c bombée de Croquant Noisettes Eugène (ou de la Brésilienne noisette).

6. Replier la partie inférieure de la pâte sur les lamelles de pommes. Appuyer doucement pour une bonne adhésion.

7. Rouler délicatement la bande sur elle-même afin d’obtenir une jolie rose.

8. Recouvrir la base et les bords externes de la pâte de chaque rose de sucre de canne.

9. Placer les carrés de papier cuisson dans le moule à muffins (ou ramequins) et y placer les roses.

10. Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 40 minutes.

11. Retirer les papiers cuisson et laisser refroidir les roses sur une grille.

12. Avant de servir, saupoudrer les roses avec un peu de Croquant Noisettes Eugène et un nuage de sucre glace.

Verrines au mascarpone praliné et pommes mandarine

POUR 4 VERRINES

• 2 pommes (Elstar, Royal Gala, Pink Lady)
• 80 ml de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon)
• 100 ml de crème liquide à fouetter
• 80 g de mascarpone
• 140 g de Praliné Pur Eugène (ou un mélange composé à 2/3 de purée de noisette et 1/3 de sucre de coco)
• zestes de 2 mandarines

Pour la décoration

• framboises
• myrtilles
• sucre glace

1. Peler les pommes, supprimer le coeur et les découper en petits dés de 1 cm.

2. Placer les dés de pommes dans un poêlon et les faire cuire à chaleur moyenne en les remuant délicatement. Lorsque les pommes auront rendu un peu de jus, ajouter la liqueur de mandarine et augmenter la température de cuisson afin de réduire le liquide de cuisson (et de faire évaporer l’alcool).

3. Dès l’obtention d’une consistance fondante, égoutter les dés et les réserver au frais.

4. Fouetter la crème liquide jusqu’à léger épaississement.

5. Ajouter le mascarpone et recommencer à fouetter à une vitesse moyenne. Augmenter la vitesse progressivement.

6. Lorsque le mélange devient plus épais et mousseux, ajouter le Praliné Pur Eugène. Arrêter de fouetter lorsque la mousse obtenue est homogène.

7. Réserver la crème au réfrigérateur pendant 2 heures minimum (mieux si préparée la veille).

8. Pour le montage des verrines: couvrir le fond de chaque verrine avec les dés de pommes, ajouter quelques zestes de mandarine.

9. Avec la poche à douilles (ou une cuillère), recouvrir les pommes d’une jolie couche de crème pralinée.

10. Couvrir la crème d’une deuxième couche de dés de pommes et de quelques zestes de mandarine. Terminer le montage avec la deuxième couche de crème pralinée.

11. Réserver les verrines au réfrigérateur.

12. Avant de servir, décorer les verrines avec quelques fruits rouges, quelques zestes de mandarine et un peu de sucre glace.

13. Pour ajouter une note de fraîcheur à l’ensemble, Eugénie Gillot recommande un mélange de fruits réalisé à partir d’une petite barquette de framboises, une petite barquette de myrtilles et deux mandarines pelées à vif et découpée en petits dés. Décorer le tout avec le zeste d’une mandarine et une touche de sucre glace.