Dans son restaurant ucclois, à Bruxelles, Valérie Delange redore le blason d’un enfant bâtard de la gastronomie: le spaghetti bolo. En exclusivité, elle nous en livre sa version familiale.
Tontons est une adresse où l’on vient et revient. L’un de ces endroits dessinés pour le dimanche soir, surtout quand on a envie de préserver l’illusion que, le lendemain, il ne faudra pas rouler sa pierre jusqu’en haut de la montagne. L’intitulé de cette cambuse, qui renvoie à Georges Lautner, va comme un gant à une enseigne laquée à la nostalgie. Sa situation, ouverte sur une place, emmène du côté d’une atmosphère de village. Humble ? La cantine de Valérie l’est certainement, même si elle s’est fixé une tâche ambitieuse, à savoir redorer le blason du spaghetti à la bolognaise, plat bâtard et répudié, né dans les interstices de deux cultures.
Le coup de génie vient du fait d’avoir réservé à cette création sans lettres de noblesse un traitement royal, là où jusqu’ici, ce mets était maintenu dans la fange acide des faims de nuit. Sans parler de la sélection de flacons – Dard&Ribo, Marcel Lapierre… – qui a tout compris des soifs contemporaines. Bien vu, la carte ne cède pas à l’obsession du » monoproduit » : Valérie Delange a imaginé un tas de variations saisonnières autour des pâtes – on retient en particulier les coquillettes sur lesquelles l’intéressée aime à râper de la truffe.
Le message qu’elle adresse entre les lignes aux préparations populaires pourrait être celui-ci : aucun plat ne mérite d’être délaissé, en ce qu’il raconte forcément quelque chose de la vie des hommes qui l’ont aimé. Pour sa contribution à notre rubrique, Valérie Delange livre une recette de l’intimité, soit le spaghetti » bolognese » tel qu’elle le prépare en famille et pas chez Tontons. Un sens du partage qui lui va à ravir.
Tontons, 69, rue du Doyenné, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 217 03 61. http://tontons.be
Ingrédients
50 g de guanciale au poivre coupé finement (à défaut, de la pancetta), 15 g de beurre, 15 ml d’huile d’olive, 2 oignons (de préférence 1 rouge et 1 blanc), 3 carottes moyennes, 1 belle branche de céleri, 500 g de viande hachée (porc-veau ou boeuf ou un mélange des trois), 100 g de foies de poulets émincés, 250 ml de vin blanc ou rouge (Valérie Delange utilise du barolo), 4 grosses c à s de concentré de tomate, 1 c à c de sel, 1 c à c de poivre noir fraîchement moulu, 1 belle pincée de noix de muscade râpée, 450 ml de bouillon de viande de préférence maison (à défaut, du bouillon Ariaké 100 % naturel), 225 ml de crème fraîche double (facultatif).
Etapes
– Dans une grande casserole (de préférence en terre cuite ou en fonte), faire dorer la guanciale avec le beurre et l’huile.
– Ajouter les oignons hachés, les carottes finement taillées en biais et le céleri finement haché. Faire légèrement colorer à feu moyen.
– Lorsque les légumes sont dorés, ajouter la viande et faire dorer le tout uniformément.
– Ajouter les foies émincés. Laisser cuire environ 5 min avant de verser le vin. Cuire jusqu’à évaporation.
– Ajouter le concentré de tomate et remuer. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et ajouter le bouillon bien chaud. Amener à ébullition et baisser immédiatement le feu, couvrir et laisser mijoter durant 2 heures.
– Mélanger de temps en temps et goûter afin de rectifier l’assaisonnement.
– Après les 2 heures de cuisson, enlever le couvercle et laisser encore mijoter quelque temps afin de réduire le liquide. Ajouter la crème juste avant de servir (facultatif).
– Cuire les pâtes al dente.
– Servir avec du parmesan ou du pecorino fraîchement râpé.
