Préparer un steak cuit comme il faut, qui ne laisse pas de traînées de sang et ne ressemble pas à une semelle cramée... Ce geste s'apparente souvent à un coup de poker pour le novice. Temps de cuisson, choix du morceau et de la race de boeuf... Voici un mode d'emploi pour les nuls (et ceux qui veulent encore s'améliorer). Il ne s'agit bien sûr pas d'un plaidoyer pour la consommation massive de viande, dont on connaît les conséquences néfastes sur la santé et l'environnement. Mais d'une invitation à s'offrir une belle entrecôte ou un onglet à l'échalote pour un repas festif, et ainsi remettre ce classique viandeux sur son piédestal.
...

Préparer un steak cuit comme il faut, qui ne laisse pas de traînées de sang et ne ressemble pas à une semelle cramée... Ce geste s'apparente souvent à un coup de poker pour le novice. Temps de cuisson, choix du morceau et de la race de boeuf... Voici un mode d'emploi pour les nuls (et ceux qui veulent encore s'améliorer). Il ne s'agit bien sûr pas d'un plaidoyer pour la consommation massive de viande, dont on connaît les conséquences néfastes sur la santé et l'environnement. Mais d'une invitation à s'offrir une belle entrecôte ou un onglet à l'échalote pour un repas festif, et ainsi remettre ce classique viandeux sur son piédestal. Le "steak" est un terme générique employé pour désigner divers morceaux de viande, coupés dans différentes parties du boeuf. Ces pièces diffèrent en goût, en texture... et en prix. Très populaire, l'entrecôte est un grand morceau allant du cou jusqu'à la moitié du dos, qui nécessite plusieurs découpes.Le filet pur est aussi issu du dos de la bête et possède des fibres fines, ce qui rend la chair si tendre. Puisque chaque animal ne possède qu'un seul filet pur, la demande est énorme... et les prix suivent en conséquence. Dans l'épaule se cache également un faux-filet qui apporte quelques steaks pelés. Comment? En coupant les membranes et tendons jusqu'à l'obtention d'un beau médaillon. La bavette provient, elle, du ventre du boeuf. La viande est rouge, assez charnue, avec beaucoup de goût. Un excellent choix pour un steak moins cher mais savoureux. Dans le même ordre d'idées, l'onglet est également bon marché; il possède beaucoup de fibres mais tout autant de goût. On conseille de le cuire bleu (ou saignant). Le filet mignon est, lui, un steak pelé, issu d'un muscle de la cage thoracique. De couleur claire et de texture fine, il se savoure bleu ou saignant et gonfle en cuisant.Quant à la tranche, elle est également apparentée au steak pelé et fait partie de la grosse tête, une partie de la cuisse. Pour finir, vous pouvez obtenir de bons steaks pelés de la souris. La texture sera veloutée avec une saveur intense. Le pelé royal, roi des steaks pelés, provient lui aussi de ce morceau. Quoi qu'il en soit, le boucher reste la personne la mieux placée pour aiguiller votre choix. Txogitxu, ce mot magique n'est certainement pas méconnu des bonnes fourchettes carnivores. Ce label désigne en effet une viande provenant de vaches ayant eu une vie longue et heureuse, idéalement en prairie, et une alimentation à base d'herbe. Pour en savoir plus, nous nous sommes rendus dans la cuisine test de Carnivale, la société de Johan Vandyck qui a introduit et qui distribue le label Txogitxu en Belgique. A notre arrivée, une entrecôte bien rouge, enveloppée d'une belle couche de graisse jaune, attendait sa cuisson. "Une vieille vache est une vache grasse", insiste Johan Vandyck. Et de nous expliquer que si la graisse fond quand on la touche, c'est que c'est celle d'une bête en bonne santé. Une vache élevée dans de moins bonnes conditions verra sa graisse blanche (ou grisâtre), dure et granuleuse. Elle ne fondra pas au contact de la température corporelle. L'entrepreneur estime qu'un animal en bonne santé est un animal qui a eu une vie en prairie et de la nourriture naturelle telle que de l'herbe, fraîche en été et séchée en hiver. Les vaches que l'entrepreneur belge sélectionne pour le label basque Txogitxu ont vécu entre 8 et 22 ans, ont eu des veaux et donné du lait. En comparaison: une vache à viande, dans un élevage industriel, est abattue après 4 à 5 ans. "La race sert souvent de référence aux consommateurs. Or ce sont les conditions de vie de l'animal qui importent, insiste l'expert. Pour le label, nous ne parlons pas de races, mais uniquement d'âge et d'origine." Pour la cuisson de l'entrecôte, Johan Vandyck utilise la manière basque, la région étant connue pour ses grillades. Dans les maisons de cidre (une autre spécialité de la région), vous trouverez toujours un immense gril au bois et charbon. La grille de ce dernier n'est pas plate mais possède un coin afin que la graisse qui s'échappe de la viande puisse s'écouler dans une petite rigole. "La graisse qui tombe sur le charbon crée des flammes qui brûlent la chair", avertit l'amateur de steak. Comment obtenir une cuisson similaire dans notre cuisine? Tout d'abord, laisser chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle fume. Y poser une pièce de boeuf bien veinée, avec une bonne couche de gras jaune clair, pour ne pas ajouter de matière grasse. La viande commence à grésiller et une croûte brune irrésistiblement croquante et savoureuse apparaît. Après quatre minutes et demie, retourner la viande et saupoudrer le côté cuit d'une poignée de gros sel. Lorsque l'autre face est brunie, le gros sel est enlevé car il y a assez de sel fondu pour donner du goût. Il est aussi important de continuer à vider la graisse de la poêle, afin que la viande puisse être cuite aussi "sèche" que possible. Cette graisse peut servir ensuite pour la cuisson de légumes ou de pommes de terre. Le spécialiste de la cuisson basque ne laisse par contre pas reposer la viande. "Ma théorie, pas du tout scientifique, est que la vie longue et saine de ces vaches garantit une viande ferme avec une fibre qui retient tous les jus, dit-il. Beaucoup sont à la recherche de viande tendre avec une fibre fine, qui fond sur la langue. Pour moi, ce n'est pas un signe de qualité: de la bonne viande c'est un muscle qui a travaillé, qui donne une fibre robuste et beaucoup de goût. Il n'y a rien de mal avec la mastication: cela permet de libérer tous les arômes." Un autre fournisseur de viande, qui approvisionne de nombreux chefs, est Jurgen Peel de chez Steak à Manger. A travers le monde, il sélectionne des boeufs qui ont vécu en extérieur, assurant une viande de qualité exceptionnelle. Sa spécialité est le boeuf nourri au grain, comme le célèbre Wagyu, la race japonaise connue pour ses marbrures de graisse intenses, qui rendent la viande presque rose. Son premier conseil? Se procurer un steak épais, une bonne tranche de trois à quatre centimètres, pour réduire le risque de surcuisson. Pour lui, il est d'abord indispensable d'amener le steak à température ambiante et de le saler des deux côtés. De cette manière, le sel aura le temps de pénétrer. Ensuite, sécher le steak car l'humidité est l'ennemie de la belle croûte brune. Vient alors la cuisson. Au four"Si vous n'êtes pas encore certain de vos talents de cuisinier, laissez le steak se réchauffer lentement dans le four, propose notre homme. Cette cuisson donne l'assurance que la viande sera chaude à coeur. Il faut compter 30 à 45 minutes pour un four préchauffé à 50°C. Une fois que c'est fait, passez le steak deux minutes supplémentaires dans une poêle chaude sur chaque côté afin d'obtenir la jolie croûte brune." A la poêleLes plus intrépides peuvent directement cuire leur pièce de boeuf à la poêle. Pour un morceau de viande ayant une belle couche de graisse, comme un aloyau, le placer sur son bord gras en premier: la graisse fondra et fera office de matière grasse. Faire ensuite cuire le steak sur son contour, s'il n'a pas été préchauffé au four, pour que la chaleur pénètre jusqu'au coeur. Après cette étape, poser la viande sur son côté plat et la griller dans la graisse, retourner après 2 minutes, afin de créer une croûte. Si le steak est épais, on peut le servir en fines tranches, façon tagliata. Sous videUne autre méthode anti-catastrophe est la cuisson sous vide. Pour ce faire, des appareils bon marché et de bonne qualité (sous la forme d'un bâtonnet à placer dans un récipient) ont débarqué sur le marché. Ce mode de cuisson a rapidement été adopté par les cuisiniers amateurs exaltés. C'est le moyen infaillible de cuire sa viande. On la place dans un sachet sous vide, et on met le tout dans de l'eau chaude. La température y est plus précise et constante que dans un four, et dépend de la taille du morceau. Le steak doit toutefois être ensuite saisi dans une poêle chaude, pour l'indispensable croûte!