Voici la véritable recette des pâtes carbonara, signée Filippo La Vecchia

Avec l’Osteria Romana, le chef Filippo La Vecchia a conquis Bruxelles. A la carte, un plat marque plus que les autres: son authentique carbonara à la romaine, dont il livre ici les arcanes.

Son bras droit rend hommage à Dalí et Jean-Michel Basquiat. Sa main droite est ornée d’un dessin qui reproduit fidèlement la Pietà de Michel-Ange. Une larme à l’oeil gauche rappelle un événement de sa vie qui l’a rendu inconsolable. Sur ses doigts, on peut lire le prénom de son fils. Il y a aussi un portrait d’Oscar Wilde. Sans oublier ses chevilles qui figurent des dessins de chaînes, celles que l’on appose aux articulations des forçats. Ses genoux, eux, sont marqués de roses des vents. Des phrases se laissent observer: le Wish you were here de Pink Floyd ou le Art never comes from happiness de Chuck Palahniuk. Le corps de Filippo La Vecchia, 41 ans, est un livre ouvert qui raconte sa vie. Celle d’un fils de bonne famille qui part à 20 ans aux Etats-Unis pour y réaliser son rêve: ouvrir un restaurant.

Après deux ans de plonge passés dans les coulisses du rêve américain, il inaugure deux adresses, l’une du côté de Boston, l’autre en Floride. Malheureusement, des soucis d’obtention de Green Card – la carte de résident permanent aux U.S.A. – le ramènent à Rome, la case départ. C’est finalement à Bruxelles, ville qui lui plaît et offre le luxe de la proximité en matière de produits italiens, que le chef s’établit il y a six ans. Avec succès: l’homme n’a pas son pareil pour imaginer des concepts. La meilleure preuve? Le Cave, un ancien kebab qu’il transforme en établissement au décor digne de figurer dans Midnight in Paris, le film de Woody Allen. Et la cuisine? C’est la passion de Filippo La Vecchia. Il la veut simple, précise sur les cuissons et irréprochable sur le produit. Un peu à l’image de ce que fait un Iñaki Aizpitarte à Paris. On en prend la mesure avec le carbonara romain qui fait plus que prétendre au titre de meilleur de la capitale.

Pâtes carbonara

Pour 2 personnes

200 g de pâtes3 jaunes d’oeufs bio (1 oeuf par personne + 1 oeuf pour la poêle)70 g de Pecorino Romano (âgé de 18 mois)80 g de guanciale (des joues de porc d’Amatrice mûries idéalement 6-8 mois)poivre de Penja (via moulin)

Faire cuire les pâtes dans de l’eau salée en abondance (5 à 10 g par litre d’eau), en fonction du temps indiqué sur l’emballage.

Dans un cul de poule au bain-marie, ne fouetter que les jaunes d’oeufs avec la moitié du fromage et saupoudrer de poivre selon votre goût.

Faire dorer le guanciale dans une poêle (de préférence en fer) jusqu’à ce qu’il devienne doré et croustillant. Séparer la viande du gras et réserver le gras qui pourra être ajouté lorsque la préparation sera chauffée au bain-marie.

Dès que les pâtes sont prêtes, une fois égouttées, les mettre dans le cul de poule contenant la préparation d’oeuf et de fromage. Faire chauffer au bain-marie comme pour faire un sabayon, pour alléger la recette.

Ajouter 30 g d’eau de cuisson et le gras de la cuisson des joues, l’autre moitié du fromage et le poivre. Si c’est trop liquide, ajouter du fromage. Si c’est trop sec, ajouter de l’eau de cuisson des pâtes riche en amidon.

Avant de servir, ajouter un peu de fromage dans l’assiette, un généreux filet de poivre et le « roi » de l’assiette, Sa Majesté le Guanciale (à garder au chaud pendant tout le temps de préparation).

N.B.: En théorie, le carbonara est servi à température ambiante. Le chef conseille de l’accompagner d’un verre de Franciacorta ou de champagne.