A l'heure de la mondialisation des échanges, de l'uniformisation de la planète et du clonage, il y a une vraie jouissance à goûter le talent de chefs atypiques. Ces derniers détestent se voir enfermer dans des catégories trop prévisibles. Ils prennent donc un malin plaisir à cuisiner dans un sens, puis dans l'autre. Ils mitonnent à rebrousse-poil des clichés. C'est que l'envie de ces vrais talents les pousse toujours à la pointe. Vers ce que nous aurons envie de savourer demain.
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A l'heure de la mondialisation des échanges, de l'uniformisation de la planète et du clonage, il y a une vraie jouissance à goûter le talent de chefs atypiques. Ces derniers détestent se voir enfermer dans des catégories trop prévisibles. Ils prennent donc un malin plaisir à cuisiner dans un sens, puis dans l'autre. Ils mitonnent à rebrousse-poil des clichés. C'est que l'envie de ces vrais talents les pousse toujours à la pointe. Vers ce que nous aurons envie de savourer demain. A Bruxelles, plusieurs adresses occupent ce créneau. On songe tout particulièrement à Inada, dans son restaurant éponyme où le temps ne semble avoir aucune prise. Il £uvre avec seul le goût en point de mire. Seul aux fourneaux, il se donne corps et âme à la chose gourmande. Il faut aussi mentionner Christophe Hardiquest et Pascal Devalkeneer, têtes chercheuses d'harmonies sans cesse remises sur le métier. C'est d'ailleurs ce qui plaît par-dessus tout chez ces inclassables singuliers : ils tentent, ils doutent, ils se trompent. Et parfois, ils touchent au sublime. Trente-cinq couverts seulement pour un endroit d'exception. Quinze ans d'activité pour un lieu qui n'a pas pris une ride. Zéro étoile pour une adresse qui ne se prend pas au sérieux (et c'est tant mieux). Pas de doute, le bilan de l'Idiot du Village signé Alain Gascoin et Olivier Le Bret, est largement positif. Le duo à la base de cette enseigne personnelle a tout compris à la restauration. Et bonheur, il n'a pas perdu une flammèche du feu sacré. La carte d'inspiration française fait des merveilles dans l'assiette en privilégiant les produits du marché, entre tatin de boudins aux pommes (14 euros) et b£uf de huit heures à l'orange avec gratté de pommes de terre (19 euros). Le fond est sans fausse note et il en va de même pour la forme. Le cadre très brocante est parfait pour un tête-à-tête. A l'image du magnifique service (celui de la grand-mère d'Olivier Le Bret, paraît-il) dans lequel on se régale. Une petite confidence : l'Idiot est aussi le chouchou de people made in Belgium... L'Idiot du Village, 19, rue Notre-Seigneur, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 502 55 82. Internet : www.sensum.beRouge Tomate s'est fixé un objectif qui donne un coup de frais à la gastronomie : se servir du plaisir gustatif et du raffinement des alchimies culinaires pour nous mener à nous nourrir sainement. Si cette approche était déjà présente dès les débuts (et cautionnée scientifiquement par la diététicienne Véronique Maindiaux), elle s'est radicalisée au fil du temps. Le chef Fabrice Roche, qui a été choisi par Alain Ducasse himself, est secondé par une équipe upgradée. Totale maîtrise, entre tartare de thon subtilement aromatisé préparé minute et moelleux de tomates c£ur de b£uf à se pâmer. Le tout renforcé par des produits de grande qualité (poissons sauvages, viande de b£uf garantie Simmental...) et une carte qui évolue en fonction des saisons. Le must ? Réserver la table d'hôtes au sous-sol, juste en face des cuisines. Rouge Tomate, 190, avenue Louise, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 647 70 44. Internet : www.rougetomate.beSi la fusion ne fait pas l'unanimité à Bruxelles, Haruki Oki, lui, met tout le monde d'accord. Il est vrai que ce chef a quelques solides références à faire valoir : une expérience au Japon et un passage par quelques adresses de référence en Belgique, dont le doublement étoilé Jean-Pierre Bruneau. Aujourd'hui, Oki a ouvert sa propre adresse, non loin de la place Flagey. Dans un cadre hyperzen, jardins japonais de galets et plancher minimaliste, il distille des mets qui flirtent avec le nirvana gourmand. Ainsi de ses " sushis de foie gras " : du foie gras poêlé à la sauce caramélisée sur un lit de riz entouré d'algues. Une recette fluide et délicieusement moelleuse. Chez Oki, on apprécie la démarche qui consiste à tout réinterpréter à la japonaise : du gibier aux produits issus des terroirs belges. Ici, il faut donner carte blanche et se laisser guider parmi les saveurs. Pour cela, rien de tel que les menus surprises à trois, quatre ou cinq services. Il s'agit de vrais festivals du goût permettant de prendre toute la mesure du talent de ce chef étonnant. Environ 50 euros le couvert. Chez Oki, 62, rue Lesbroussart, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 644 45 76. Avec Resource, Christian Yumbi a donné à Bruxelles son premier endroit slow food. Pour rappel, cette approche culinaire pleine de bon sens valorise les produits de saison et les petits producteurs locaux. Dans cet esprit d'artisanat, Christian Yumbi travaille les légumes et les poissons avec le soin d'un orfèvre des goûts et des textures. Les assiettes de ce chef originaire du Congo - qui a travaillé au Ritz à Paris et au Gril aux Herbes d'Evan - s'apparentent à des jardins zen : rien n'est superflu, tout est parfaitement conçu. On prend toute la mesure de son savoir-faire avec le menu Slow Food en huit services (55 euros). Très audacieuse mais démocratique, la carte des vins, elle, n'hésite pas à proposer des crus atypiques. Resource prend place dans un cadre léché qui distille harmonies contemporaines, musique atmosphérique et tableaux abstraits. On ne passera toutefois pas sous silence deux bémols : le système de hotte pas suffisamment efficace ainsi qu'une légère tendance à l'inconstance. Resource, 164, rue du Midi, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 514 32 23. Internet : www.restaurantresource.be Yoma, un nom qui sent bon l'Asie (et qui résulte, en fait, de la contraction des prénoms du jeune couple à la base de ce nouveau restaurant) est une petite perle. La cuisine signée par le sincère Yoth Ondara, un jeune chef sino-thaï, prend place dans un cadre décalé et labyrinthique. Les assiettes bien balancées signent une cuisine aux contours chamarrés pour sommet franco-asiatique. Il s'agit d'une fusion pertinente et sans débordement : on est loin, en effet, des délires que cette tendance gastronomique a pu commettre par le passé. Ici, les maki aux asperges avec crabe, sauce aigre-douce, gingembre et tranche de lard, sont un ravissement pour le palais. Autre exemple du talent du chef : son interprétation du tartare. Ce classique est ici revisité avec des légumes façon tempura et une mayonnaise mêlée de wasabi. Brillant et en constante évolution. L'addition : environ 40 euros le couvert. Yoma, 42, rue de la Grande Ile, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 514 64 42. Inada est ce que l'on peut appeler un " food furieux ". Elevé dans la tradition japonaise, ce chef est un forçat des fourneaux. Exactement le genre d'homme à aiguiser ses couteaux pendant des heures ou à se relever la nuit pour préparer des fonds de sauce. Sa préoccupation ? Savoir ce qu'il va pouvoir apporter à la société par sa cuisine. A travers la cuisine française qu'il pratique, il enchante. Mais son souci d'harmonie trahit son origine lointaine. Inada travaille ses assiettes comme des bonzaïs. Pas question d'ornement ou de perle baroque, chez lui, tout ingrédient qui se trouve dans l'assiette joue un rôle gustatif. Il signe des mets équilibrés, justes, où les différentes saveurs forment un ensemble parfait. Dans son plat d'asperges de Lauris à la mimolette ou dans son croustillant de ris de veau et vermicelles aux champignons, par exemple, aucun ingrédient ne prend le dessus. Sans oublier, son souci de cuisiner léger et sain en faisant attention aux calories. Une excellence qui a un prix : il faut compter plus de 60 euros le couvert. Inada, 73, rue de la Source, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 538 01 13. Bon-Bon - un bistro revisité dans le sens du confort (ici les sièges sont recouverts de velours) - ne saurait être taxé de publicité mensongère. Le talent de Christophe Hardiquest n'est jamais pris en défaut. Il faut goûter le sort que ce chef réserve aux produits d'exception façon langoustines de Guilvinec, agneau du Limousin ou veau sous la mère de Corrèze... Le clou du festin ? Une série de vins qui rendent hommage aux petits vignerons. Pour apprécier toute la mesure de cette expérience, on prendra soin de réserver la table d'hôtes dans le cellier au sous-sol. Le menu trois services à 55 euros constitue une belle initiation à l'esprit des lieux. Bon-Bon, 93, rue des Carmélites, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 346 66 15. Internet : www.bon-bon.be Récemment rénové, Jaloa a opéré un changement radical. Plus question d'évoluer dans le registre du bar à vins ! L'adresse emmenée par Gaëtan Colin, un jeune chef prometteur, a opté pour une approche gastro. Un concept intelligent et pas rigide qui se voit encore fluidifié par un service décontracté. Le c£ur de thon rouge légèrement grillé (18 euros) et le dos de flétan légèrement fumé servi avec un carpaccio de tomates et courgettes (24 euros) sont tous deux superbes. A recommander aussi : le menu du Marché (33 euros) qui permet une initiation en douceur. Le nouveau cadre, lui, est l'£uvre de Paul Taels (Channel 16 à Zeebruges et Orange à Nossegem). Un look contemporain avec mention pour la cuisine ouverte bardée de verre fumé et les banquettes en croco qui saupoudrent une note années 1970. On regrettera toutefois quelques détails décoratifs moins soignés dans la petite salle du fond. Jaloa, 31, place de la Vieille Halle aux Blés, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 18 31. Internet : www.jaloa.com Dans la famille d'inspiration bistrotière, c'est avec jubilation que l'on évoquera En Face de Parachute à Ixelles. L'endroit - qui existe depuis 1994 - a changé récemment de propriétaire sans le moindre heurt. Côté cadre, les rayonnages de bois sombres alignent les crus français. Sur la gauche de la salle, les banquettes de train patinées invitent à la détente. Dans ce décor, il fait bon se restaurer les yeux dans les yeux. Proposée - comme le veut la tradition bistrot - sur un grand tableau noir qui change tous les 10 jours, la carte allèche par un bel hommage rendu aux produits de saison. A recommander : la cocotte d'asperges blanches du pays aux morilles et sauce foie gras (19,80 euros). Superbe et généreuse, moelleuse et rassurante au palais, cette préparation a quelque chose de maternel. Le petit plus ? Ce délice est servi dans une petite cocotte Staub pour encore plus de cachet. On n'oubliera pas non plus d'épingler l'accueil sans fausse note. Seul hic : la maison refuse les cartes de crédit... L'addition, elle, tourne aux alentours des 45 euros le couvert. En Face de Parachute, 578, chaussée de Waterloo, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 346 47 41. Internet : www.sensum.be Le Fruit Défendu se situe à la convergence de trois mouvances intéressantes de la restauration contemporaine. La nostalgie est ici omniprésente. Avec une magnifique banquette en bois inspirée de celle d'un vieux café bruxellois, cet endroit se la joue " gueule d'atmosphère " avec une ancienne plaque publicitaire Martini, de belles chaises bistro et une tonalité taupe au mur. Et puis, il y a cette partition décontractée jouée par la maison : des préparations très fines servies dans une ambiance cool et sans chichis. Dernier gimmick : la cuisine ouverte. Celle du Fruit Défendu donne sur la salle, ce qui permet d'assister en live à la confection des recettes. C'est un vrai bonheur que d'assister à cette chorégraphie gourmande qui rompt définitivement avec l'époque où les chefs promenaient leurs mines sombres loin de la lumière du jour. Créateur inspiré, le chef Pascal Frénot travaille les produits du marché au gré des humeurs et des épices. La carte peut ainsi changer entre le midi et le soir. Un exemple parmi les délices proposés ? Un gratin de moules et Saint-Jacques aux poireaux tartufata en entrée suivi de joues de lotte au safran, taglioni à l'encre de sèche sur lit de fenouil. En note sucrée, une mousse glacée de pain d'épices et coulis de fruits rouges, achève de convaincre. Compter 40 euros le couvert. Le Fruit Défendu, 108, rue Tenbosch, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 347 42 47. Cela fait plus de vingt ans que Philippe Félix, le maître des lieux, rend le plus beau des hommages aux terroirs hexagonaux. Le foie gras, par exemple, est imparable. Il peut être dégusté classiquement mais on préfère la partie " Créations " de la carte. Notamment, le foie gras de canard des Landes cuit au sel gris de Guérande, thym frais et poivre noir de Sarawak. La maison se décline sur deux modes. Le premier relève du traiteur et de l'épicerie fine avec sa série de bons produits - pain Poilâne, Pata Negra " Bellota " et surtout les exquis sorbets Berthillon - ainsi que des préparations finement ouvragées. Le second est celui du restaurant, niché à l'étage. Le must de ce cadre cosy ? Déjeuner sur la petite terrasse lorsque le temps le permet... L'addition tourne autour des 40 - 50 euros. Maison Félix, 149, rue Washington, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 345 66 93. Internet : www.maisonfelix.be Une merveille en bordure de la Forêt de Soignes. La décoration est de bon goût et l'intimité assurée. La gastronomie est résolument haut de gamme avec des produits d'exception façon King Crabe, truffes blanches, homard et foie gras. Mais, il y a quelque chose dans la cuisine de Pascal Devalkeneer qui empêche de classer ce lieu parmi les adresses réservées aux " grandes occasions " : une sensibilité naturellement portée vers le goût du jour et une vraie créativité. On est bluffé par le pigeonneau de Racan grillé sur braise, salade tiède de bettraves, pommes de terre primeur et jeunes oignons caramélisés (36,50 euros). La carte des vins est à la hauteur du festin. A conseiller vivement : le menu des Chefs (à 79 euros) pour savourer pleinement le talent du maître des lieux. Le Chalet de la Forêt, 43, drève de Lorraine, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 374 54 16. Internet : www.lechaletdelaforet.be Dans le numéro du 14 juillet prochain, weekend* eating proposera une nouvelle série de tables de Flandre en phase avec le goût du jour.Michel Verlinden