Début 2021, les restaurants ont à nouveau morflé. Mais les plus résilients ont su rebondir. Et on a vu fleurir des collabs fertiles entre de grands chefs et de beaux hôtels. Une expérience tant pour le client que pour le cuisinier invité.
Guerriers de la gastronomie, Kevin Lejeune et sa partenaire, Virginie Essers, se sont battus pour sortir plus forts de la crise sanitaire. Début mars, leur adresse, La Canne en Ville, s’est réinventée dans le palace bruxellois du Steigenberger.
» Lorsqu’il a été question de confinement, mon épouse et moi avons directement réfléchi à comment continuer de travailler. Notre restaurant était récent, il fallait absolument faire entrer de la trésorerie, je savais qu’il ne fallait pas compter sur les aides extérieures – ce qui m’a été confirmé par les 4 000 euros reçus en 6 mois. Je ne voulais pas non plus pleurer sur Facebook mais rester maître de mon destin, ne pas attendre le salut de l’extérieur. On a essayé le take-away, non rentable – 10 heures de travail pour 20 menus livrés le soir par ma femme… C’était inhumain. En outre, le concept s’essoufflait, les gens en ont eu rapidement marre de réchauffer des plats à la maison. Après la Saint-Valentin, on a arrêté. L’idée d’officier dans un hôtel a fait son chemin. J’avais l’exemple de confrères qui avaient tenté l’aventure. Naïvement, un matin, j’ai envoyé des mails aux établissements bruxellois en vue, dont le Steigenberger. Deux jours plus tard, le directeur, Michel Cottray, m’a répondu positivement. Il nous a fallu quinze jours pour tout mettre en place. Une seule condition: je ne voulais pas que les gens mangent en chambre. On a réinventé un étage de l’hôtel en restaurant à salles privatives. La formule a rencontré un beau succès, on a travaillé 5 jours par semaine pendant 2 mois. C’était inespéré. Nous faisions 40 couverts tous les soirs: j’ai pu faire bosser tout mon personnel et conserver les mêmes revenus que si La Canne en Ville était ouverte. Il a fallu s’organiser pour la logistique. Nous faisions les mises en place au restaurant pour ne pas gêner le room service. Le plus difficile? La salle était à 200 mètres de la cuisine d’envoi. Il fallait réfléchir à des préparations simples mais qualitatives, nous engagions notre nom. J’ai dû utiliser des cloches, pour garder les plats à la bonne température, ce qui est un réel apprentissage quand on n’en a pas l’habitude. Heureusement, le personnel de l’hôtel nous a aidés, ils portaient les plats jusqu’à la pièce où mon équipe servait les convives. Je garde de tout cela un souvenir merveilleux. Si on devait fermer de nouveau demain, je recommencerais tout de suite. »
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