1. La carotte en javanais, tartare, condiment, betterave rouge en écume
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1. La carotte en javanais, tartare, condiment, betterave rouge en écume Pour 4 personnesPour le javanais : 200 g de purée de carotte, 200 g de crème fraîche battue, 4 feuilles de gélatine, sel, Tabasco, feuilles de pourpier, lamelles de betterave rouge séchée. Pour le tartare : 50 g de carottes détaillées en fine brunoise (petits dés), 1 jeune oignon finement émincé, 20 g de céleri vert en fine brunoise, 1/2 zeste d'orange confit finement émincé, 1 c à café d'huile d'olive, sel, baies roses. Pour le condiment : 100 g de carottes en fine brunoise, 50 g d'oignon finement haché, 30 g de poivron rouge épluché en fine brunoise, 1/2 gousse d'ail haché, 1 c à café de purée de gingembre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de vinaigre de Xérès, 2 dés de sucre de canne, sel, poivre. Pour l'écume de betterave : 400 g de betterave rouge épluchée et taillée en dés de 2 cm, 500 g d'eau, 1 dl de vinaigre de figue, 75 g de cassonade, 1 branche de thym, 6 feuilles de romarin, 1 feuille de laurier, 2 baies de genévrier, 6 grains de poivre, sel, 4 feuilles de gélatine. Pour le javanais : ramollir les feuilles de gélatine en les plongeant dans un peu d'eau froide. Chauffer 1/3 de la purée de carotte, ajouter la gélatine égouttée. Incorporer le reste de la purée de carotte, puis la crème en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et Tabasco. Mouler dans un cadre carré en inox (10 x 10 cm) et de 5 cm de hauteur. Laisser prendre 4 heures au frais. Pour le tartare : mélanger tous les ingrédients du tartare, assaisonner, réserver au frais. Pour le condiment : réunir tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter 1 h à feu très doux. Débarrasser et réserver au frais. Pour l'écume de betterave : réunir l'eau, le vinaigre, la cassonade, la betterave, le sel, les aromates (placer ceux-ci dans un filtre à café ou à thé bien ficelé). Cuire à découvert. Quand la betterave est bien moelleuse, enlever les aromates et mixer très finement. Passer au chinois, ajouter la gélatine ramollie, rectifier l'assaisonnement, refroidir. Fouetter la préparation, la verser dans un siphon, le charger avec 2 cartouches, bien secouer. Réserver au frais 12 heures au minimum. Détailler le javanais en 12 morceaux, placer 3 morceaux sur assiette, sur chaque morceau déposer un peu de tartare, en face du javanais poser un petit dôme de condiment. Décorer avec quelques feuilles de pourpier et quelques tranches de betterave rouge séchée. Verser l'écume dans un petit verre. 2. Rouleaux de carottes jaunes aux huîtres perles blanches, tranches de carottes aux anchois catalans, nuage de son jus Pour 8 à 10 personnes Pour les rouleaux : 1 kg de carottes jaunes " du Doubs ", agar-agar, huîtres perles blanches. Pour les tranches : 3 belles carottes violettes très fraîches, 100 g d'anchois catalans allongés à l'huile. Pour le nuage de jus de carottes : 1 dl de jus de carottes de Küttingen, 1 g de lécithine de soja (1/2 c à café). Pour la décoration : ciboulette et shiso. Pour les rouleaux : centrifuger 1 kg de carottes jaunes (lavées), chauffer le jus obtenu, ajouter de l'agar-agar à raison de * * 12 g par litre. Porter à ébullition et couler sur un plateau en une fine couche (± 2 mm). Réserver au frigo 10 min. Ouvrir les huîtres perles blanches et les rouler dans les carottes. Pour les tranches : laver les carottes, les peler. Les émincer à l'aide d'une mandoline (épaisseur 1 mm). Les enrouler à cru en même temps que les anchois. Pour le nuage de jus de carotte : ajouter de la lécithine de soja au jus de carottes, faire mousser à l'aide d'un mixeur. Et déposer sur les tranches de carotte aux anchois catalans. 3. Croquettes de carotte Pour 20 croquettes Pour l'appareil à carotte : 400 g de carottes, 100 g de pâte à chou bien sèche, sel, Tabasco. Pour la " chapelure " : 100 g de pain bien sec, 100 g de trompettes de la mort déshydratées, 1 c à soupe de farine, sel, blanc d'£uf.Dans le bol d'un robot, passer au cutter le pain et les trompettes de la mort, avec la farine et le sel. Réserver cette " chapelure ". Cuire les carottes à l'eau salée, les réduire en purée. Bien les égoutter dans un chinois et prélever 300 g de cette purée. Mélanger avec la pâte à chou et assaisonner. Transvaser dans de petits moules (2 cm de diamètre). Mettre au congélateur de manière à faire durcir. Piquer au centre de chaque forme un petit bâtonnet. Démouler sous un filet d'eau chaude. Paner à deux reprises les croquettes en les passant préalablement dans du blanc d'£uf. Frire à 180 °C, jusqu'à une belle coloration. Compter 1 à 2 min selon la taille de la croquette, jusqu'à ce que le centre soit bien décongelé. 4. Trois textures de carottes de Hesbaye, moelleux, liquide et air Pour 4 personnes4 jeunes carottes avec fanes, 400 g de carottes blanches, 200 g de carottes orange ou 100 g de jus de carottes, 1 noisette de beurre, 10 cl de fond de volaille, agar-agar, sel.Cuire les carottes avec fanes dans une casserole avec 10 cl d'eau salée et 10 cl de fond de volaille, pendant 15 min à couvert et feu doux. Egoutter et ne pas rafraîchir à l'eau, réserver. Centrifuger les carottes orange, saler et chauffer le jus obtenu à 70 °C. Pour 100 g de jus, ajouter 10 g de beurre frais. Mixer et faire mousser à l'aide d'un aérateur à lait (magasins spécialisés), pour obtenir une mousse (comme une mousse de savon). Centrifuger les carottes blanches, filtrer le résultat au tamis fin pour obtenir un liquide clair. Saler et ajouter l'agar-agar au liquide obtenu (environ 25 cl, à la dose de 6 g/l). Donner un bouillon de manière à obtenir au refroidissement une texture de gélatine souple. Pour la présentation, remplir des éprouvettes de laboratoire (diamètre 19 mm/180 mm de hauteur), jusqu'à la moitié de carotte blanche. Laisser prendre un peu au frigo et plonger la carotte avec fane en laissant dépasser celle-ci. Remplir de mousse de carotte orange. Au moment de servir, plonger les éprouvettes dans une casserole d'eau à 60 °C (l'agar-agar fond complètement vers 80 °C). Déguster la mousse à la paille, puis le gel, et la carotte avec les doigts. 5. Ravioles de carottes de Hesbaye au ris de veau et cannelloni de langoustines à la coriandre, tombée de jeunes pousses d'épinards au citron confit émulsion de lait de coco, gingembre et citron vert Pour 4 personnesPour les ravioles : 16 tranches de carottes de 2 à 3 mm d'épaisseur, 80 g de ris de veau poché et pressé, 15 g de farce de volaille, 1 c à soupe d'échalotes ciselées, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre. Pour les cannelloni : 12 lamelles de carottes de 2 mm d'épaisseur, 16 belles feuilles de coriandre, 6 langoustines décortiquées et coupées en deux dans leur longueur, sel, poivre. Pour la cuisson des raviolis et des cannellonis : 2 bâtons de citronnelle, coriandre,gingembre frais, sel, poivre, poivre de Cayenne, eau. Pour les épinards : 200 g de jeunes pousses d'épinards, 1 c à soupe de citron confit au sel haché, 1 c à soupe d'échalotes ciselées, sel, poivre. Pour l'émulsion de coco : 1,5 dl de lait de coco, 1 bâton de citronnelle, gingembre frais, jus d'un citron vert et son zeste râpé. Pour les raviolis : cuire les tranches de carottes dans un " blanc " constitué de bouillon de légumes additionné d'une noix de beurre, de jus de citron vert. Les égoutter et les sécher, récupérer le fond de cuisson pour la sauce. Ajouter les échalotes, le persil, le sel et le poivre à la farce de volaille. Farcir les ravioles avec cet appareil et les ris de veau. Pour les cannellonis : décortiquer les langoustines et les couper en deux. Cuire les lamelles de carottes dans un blanc (voir ci-dessus), les égoutter et les sécher sur le plan de travail. Y mettre les 1/2 langoustines, 2 feuilles de coriandre par cannelloni, saler, poivrer, et rouler le tout. Pour les épinards : poêler rapidement les pousses d'épinards en les gardant croquantes, ajouter les échalotes, saler, poivrer, retirer du feu, y ajouter le citron confit. Pour la cuisson : émincer les bâtons de citronnelle. Les déposer en un lit avec les autres ingrédients au fond d'un panier vapeur. Cuire ainsi les raviolis et les cannellonis, durant 5 min à la vapeur. Pour l'émulsion : faire réduire les fonds de cuisson jusqu'à obtenir un sirop, ajouter les autres ingrédients de l'émulsion, faire réduire de moitié. Déposer les épinards au centre de l'assiette, puis les cannellonis et les raviolis. Saucer en faisant mousser la réduction au mixer. Vincent Gardinal