Les voyages forment la jeunesse : la preuve avec Pierre Massin qui, après avoir arpenté l’Europe, est revenu en Belgique avec dans ses valises une cuisine cérébrale et narrative. Aujourd’hui, c’est à travers les livres de recettes que le chef du Chai Gourmand, à Gembloux, parcourt les méridiens.

Turbot en cuisson douce, risotto, chorizo, coques, salicorne, artichaut, anchois et vinaigrette sudashi. Si l’intitulé est à la fois kilométrique et lapidaire, le plat en revanche est l’un des plus subtils qu’il nous ait été donné de déguster ces derniers mois. Juxtaposés sans effet de manche, les mots du mets – ces traîtres – échouent à dire la fantastique émotion que procurent les bouchées qui le constituent. Pas étonnant, car tout l’art de Pierre Massin transcende les simples ingrédients pour les amener vers une expression gastronomique supérieure. Ce qui, sur papier, peut sembler une composition un peu étrange, voire embrouillée, s’éclaire une fois en bouche. Les papilles se pâment devant cet ensemble de textures complémentaires et de saveurs qui se répondent. Le tout ponctué de fulgurances gustatives que le chef parsème à la manière d’un peintre pointilliste.

 » La mer qui rencontre la terre  » en un bouquet de saveurs : ce terroir imaginaire, merveilleux et salin n’appartient qu’à Pierre Massin – un chef cérébral… peut-être malgré lui – qui, avec son associé Michaël Jacques, un excellent sommelier, construit brique par brique, depuis 2008, une affaire amenée à devenir pérenne. D’abord, 13, puis 14, puis 15… il a finalement obtenu un 16/20 au guide gastronomique Gault & Millau en 2011. Cette belle note était accompagnée de la mention  » Grand de demain en Wallonie  » qui en dit long sur ce doué du fourneau qui concède  » être accroché à la cuisine  » depuis l’enfance et d’inoubliables quenelles de veau à la moelle signées par un cordon-bleu de grand-mère.

SA FORMATION

Comment transformer la fascination floue d’un petit enfant en un métier qui se mesure chaque jour au temps et à son usure ? Pierre Massin a choisi la méthode traditionnelle.  » J’ai fait des études à l’école hôtelière de Namur, comme tant d’autres, j’en suis sorti relativement candide en 1993.  » Sur cette base classique, il va saupoudrer une expérience plus inédite, celle d’un  » grand tour  » gastronomique qui n’est pas sans évoquer celui que les jeunes lords anglais entreprenaient au XIXe siècle pour parfaire leur éducation.  » Dans la foulée de mes études, j’ai obtenu une bourse pour un compagnonnage. L’idée est de faire des stages dans d’autres restaurants à travers l’Europe. J’ai bossé entre autres un mois chez elBulli ( NDLR : le restaurant 3-étoiles, aujourd’hui fermé, du célèbre chef espagnol Ferran Adrià, pionnier de la gastronomie moléculaire). Un vrai challenge dans la mesure où, en plus de ne pas être rémunéré, le logement était à ma charge. Pas de regret, c’était très instructif même si les cadences étaient infernales et que je me considère plutôt comme classique dans mes associations gustatives. À l’époque, Adrià mariait déjà la betterave, le caviar et le fromage manchego. Ce qui m’a le plus frappé, c’est la sur-motivation des équipes. C’est grisant d’évoluer au sein d’une atmosphère de travail dans laquelle les gens donnent tout.  »

Revenu en Belgique avec un beau bagage, Pierre Massin ne va pas tarder à trouver une place. Pierre Résimont de L’Eau vive, à Arbre, l’engage sur la base de son expérience.  » J’ai été son second pendant dix années, j’ai appris énormément de choses pendant cette période, c’est là que je suis devenu un chef à part entière.  » Malgré cette collaboration fructueuse, l’homme n’a pas hésité une seconde quand s’est présentée à lui l’occasion de lancer sa propre entreprise.  » C’est le rêve d’une vie mais cette opportunité nécessite un engagement total… c’est également la fin de l’insouciance, toutes mes économies sont passées dans ce projet « , explique ce talent de 37 ans originaire de Philippeville.

SON CREDO

Pierre Massin ne dissimule pas sa difficulté à définir son style.  » Je pense que c’est aux autres de le faire, c’est vers eux que ma cuisine est tournée.  » Reste que certains de ses choix donnent le ton, comme celui de favoriser une carte courte qui ne retient que le meilleur du marché.  » Je place le produit et la saison au-dessus de tout, le reste c’est presque de la broderie. Je peux même sacrifier l’esprit de proximité sur cet autel-là. Si la qualité d’un produit d’un fournisseur local n’est pas suffisante, je n’ai aucun scrupule à aller le chercher aussi loin qu’il le faut. Pour le poisson, un produit qui me tient particulièrement à c£ur, je travaille en direct avec la France car j’apprécie le travail des Frères du Cap. Ces mareyeurs situés à Erquy, entre Saint-Brieuc et Saint-Malo, concentrent l’offre d’artisans pêcheurs. J’ai commencé en mode 100 % local mais, pour certaines denrées, j’ai été obligé de me renier. Cela dit, j’ai quelques valeurs sûres à deux pas comme le foie gras de canard de La Ferme de la Tour à Glimes ou les fromages affinés de Damien Avalosse à Erpent. « 

Fidèle à sa démarche cérébrale, Pierre Massin attache une grande importance à l’aspect chromatique de ses compositions. Pas de doute, il y a du peintre en lui.  » La couleur envoie un formidable signal gourmand au convive. Elle sert aussi de repère pour l’accord mets-vins : une des signatures de la maison.  » Le chef se singularise aussi par sa curiosité, sa grande ouverture d’esprit.  » Comme je n’ai plus l’occasion de me déplacer en raison de l’investissement temps que requiert le restaurant, ce sont les livres de cuisine qui sont devenus ma fenêtre sur le monde. Il s’agit de voyages immobiles mais qui ne sont pas moins inspirants pour autant. Je ne rate aucun ouvrage de chefs comme Thomas Keller ou Grant Achatz qui officient tous deux aux États-Unis. Au départ, je me fournissais sur Amazon mais depuis que j’ai découvert le Libraire Toqué à Namur, je suis devenu un client fidèle. Je peux y rester des heures en rêvant sur des recettes.  » Des rêves éveillés qui, dans l’antre de la cuisine du restaurant, deviennent réalité au terme d’un lumineux processus de décomposition-recomposition.

Chai Gourmand, 74, chaussée de Charleroi, à 5030 Gembloux. Tél. : 081 60 09 88. www.chaigourmand.be

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS