Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Cette semaine, Alex Verhoeven du restaurant Fleur de Sel, à Kasterlee, a concocté un menu original mariant techniques modernes et saveurs authentiques.

Agé de 24 ans à peine, Alex Verhoeven a métamorphosé un ancien café des abords de Kasterlee, dans la Campine anversoise, en restaurant gastronomique à la déco élégante. Issu de l’école professionnelle Spijkerà Hoogstraten, le jeune chef, bosseur et déterminé, a décidé de jouer rapidement gros… Un pari relevé avec brio puisque, aujourd’hui, son adresse, Fleur de Sel, peut se targuer d’offrir un service et une assiette des plus raffinés.  » Pendant ma formation, je travaillais, durant le week-end et les congés, au restaurant Kuisineà Turnhout, raconte Alex Verhoeven. Une fois diplômé, j’ai été engagé à la brasserie Farmacieà Beerse. J’y étais mieux payé que dans un établissement haut de gamme et cela m’a permis d’épargner. J’ai ensuite passé deux ans, avec Carl Wens, aux fourneaux de De Pastorieà Lichtaart, où j’ai énormément appris en travaillant successivement à tous les postes. Le chef maîtrisait la cuisine classique jusque dans les moindres détails. Comme j’avais également envie de découvrir des techniques plus modernes, notamment moléculaires, j’ai postulé au triplement étoilé Hof van Cleve mais je n’y suis resté que six mois car le style sophistiqué de la maison était très éloigné de mes aspirations personnelles.  »

Les choses s’enchaîneront ensuite très vite. Le jeune homme, sous le charme d’un vieille bicoque, à Kasterlee, décide de l’acheter et de la transformer grâce à des économies faites depuis ses 18 ans, mais aussi au soutien de ses parents… Le succès est immédiatement au rendez-vous. Le jeune talent a choisi de développer un style bien à lui,  » des plats tout en fraîcheur qui multiplient les saveurs tout en conservant un bel équilibre, résume-t-il. Nous nous efforçons aussi de privilégier l’ingrédient principal en cherchant l’accompagnement qui mettra en valeur toutes ses qualités. A la fin du repas, nos clients ne savent pas toujours très bien ce qu’ils ont mangé, mais ils s’accordent généralement à dire qu’ils ont été agréablement surpris.  » Parmi ses produits de prédilection : le poisson, les crevettes grises, les langoustines ou encore certaines viandes, comme la joue de porc Iberico.  » Les bons produits sont relativement chers et cela a une conséquence sur le prix des plats, mais nos clients en sont heureusement conscients, se rassure le chef. Un beau turbot poché servi avec du bon beurre se suffit largement à lui-même, mais pour être parfait, il nécessite pas moins d’une quarantaine de minutes de préparation et un vrai savoir-faire ! Le poisson est d’abord laissé un moment à température ambiante. Ensuite, il est rapidement saisi avant de poursuivre sa cuisson à 70 °C dans une poêle dotée d’un thermomètre. Nous le servons accompagné d’une garniture de saison, une morille, une asperge ou quelques fèves, je trouve qu’il n’en faut pas plus. Pour les langoustines, je donne la préférence au calibre 2/3, qui correspond presque à celui d’un petit homard. Là aussi, je les saisis brièvement avant de poursuivre la cuisson à tout petit feu sous la salamandre. A l’exception de l’un ou l’autre gel, nous avons complètement tourné le dos à la cuisine moléculaire : notre travail se concentre aujourd’hui purement sur les saveurs « , commente encore le chef qui met un point d’honneur à contrôler chaque assiette avant qu’elle ne parte en salle !

Fleur de Sel, 189, Turnhoutsebaan, à 2460 Kasterlee. Tél. : 014 75 34 68. www.fleur-de-sel.be Fermé lundi et mardi.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS SÉLECTIONNÉS : LES BISCUITS ANTWERPSE HANDJES, LE CAVIAR ROYAL BELGIAN, LES BONBONS  » SOUCOUPE VOLANTE  » ET LE BOUDIN DE VANDECRUYS.