ASPERGES À LA FLAMANDE

Jacques Colemont, chef du très beau resto Figaro, à Hasselt, revisite pour nous un must de la cuisine du Nord.

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

24 asperges blanches de Belgique,

1 bouquet de persil,

160 g de beurre de bonne qualité,

5 oeufs durs,

1 dl de bouillon de poule ou de légumes,

2 feuilles de poireau (le vert uniquement),

1 c à c de noix de muscade,

1 pomme de terre cuite en purée,

1 bouquet d’herbes fraîches (cerfeuil, aneth ou cresson),

150 g de copeaux de parmesan,

poivre et sel.

RECETTE

Retirer la base dure des asperges (+/- 2 cm) et les peler à l’aide d’un Econome. Faire chauffer une casserole d’eau salée et y faire cuire les asperges pendant 7 min, en les piquant pour contrôler la cuisson. Retirer les asperges de la casserole et les recouper aux dimensions des anneaux de cuisine que vous utiliserez pour la composition. Les placer à la verticale dans les quatre anneaux, pointe vers le haut. Faire blanchir les verts de poireau et les couper en larges rubans qui serviront à encercler le montage pour en assurer la stabilité. Les anneaux seront retirés une fois tous les éléments en place.

Ecraser deux oeufs durs avec le bouillon et un peu de beurre clarifié pour former une crème, en mélangeant jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Hacher les trois oeufs restants, les mélanger au reste du beurre clarifié et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Incorporer 2 cuillerées de feuilles de persil cru hachées.

Former quatre galettes de copeaux de parmesan et les faire cuire au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Faire blanchir le reste du persil, le rincer à l’eau froide et le moudre avec une cuillerée de purée de pomme de terre jusqu’à obtention d’une crème fluide, en y incorporant 2 cuillerées de bouillon pour lui donner la consistance souhaitée. Couper les restes des asperges cuites en dés et mélanger ceux-ci à la mixture aux oeufs hachés. Disposer tous les éléments sur l’assiette comme sur la photo.

LES ASTUCES DU CHEF

Pour le beurre clarifié, faites fondre lentement le beurre à petit feu. Lorsqu’il atteint une température d’environ 60 °C, toutes les impuretés vont s’en échapper pour se concentrer à la surface, tandis que les solides du lait se déposeront au fond. Eliminez l’écume à l’aide d’une écumoire et transférez le beurre clarifié dans un bol, en veillant à ce que les solides du lait restent au fond de la casserole. Réservez au chaud.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : DIANE HENDRIKX