" L e chocolat, une matière comme une autre avec un aspect, une échelle, un processus. " C'est en ces termes que Marc Brétillot lançait, en 2001, à l'Ecole supérieure d'Art et de Design de Reims, le premier atelier de design culinaire en France. Depuis, l'enseignant s'est mitonné une enviable réputation dans les milieux branchés, multipliant les interventions chic et les expositions. Pour goûter à son style, il faut voir " Le Mille-feuille revisité " où il fait ressembler le gâteau à un gros livre entrouvert. Si Marc Brétillot rappelle que le design culinaire était déjà la préoccupation de Marc-Antoine Carême (1784-1833), cuisinier de Talle...

" L e chocolat, une matière comme une autre avec un aspect, une échelle, un processus. " C'est en ces termes que Marc Brétillot lançait, en 2001, à l'Ecole supérieure d'Art et de Design de Reims, le premier atelier de design culinaire en France. Depuis, l'enseignant s'est mitonné une enviable réputation dans les milieux branchés, multipliant les interventions chic et les expositions. Pour goûter à son style, il faut voir " Le Mille-feuille revisité " où il fait ressembler le gâteau à un gros livre entrouvert. Si Marc Brétillot rappelle que le design culinaire était déjà la préoccupation de Marc-Antoine Carême (1784-1833), cuisinier de Talleyrand, pour qui pâtisserie et architecture se confondaient en une seule et même discipline, la tendance " gastrographique ", comme l'appelle joliment la journaliste Aude de la Conte, est bien dans l'air du temps. La Grande Epicerie de Paris, qui commercialise " Le Mille-feuille revisité " de Brétillot, entretient son image d'adresse haute couture de la Rive gauche en grande partie grâce à ses collections de desserts éminemment graphiques. Pour assurer la promotion de son " Gâteau ", un magnifique cube de chocolat noir gravé du mot " gâteau " dans 7 langues, la maison a fait appel à Audrey Marnay. La top model a posé aux côtés du dessert présenté telle une sculpture précieuse. Mais depuis quelques mois, ce sont les " Amuse-branches ", des arbustes miniatures en biscuit, développés à l'origine par un bureau de style parisien et non par un chef, qui trônent sur les comptoirs de la rue de Sèvres. Pionnier du geste plastique en milieu sucré, Yann D. Pennor's dessina, en 1990, avec Pierre Hermé, alors chez Fauchon, la fameuse " Cerise sur le gâteau ", aujourd'hui " exposée " chez le pâtissier star de Saint-Germain-des-Prés. Repoussant toujours plus loin la réflexion sur la mise en formes et le conditionnement, Pierre Hermé propose " PH3 ", un trio de boules de chocolat blanc dans un étui de plastique transparent, laissant les clients perplexes sur la nature même de l'objet. Le dynamisme et l'anticonformisme de Pierre Hermé semblent contagieux. Ainsi Arnaud Delmontel, étoile montante de la pâtisserie contemporaine, est l'auteur, parmi d'autres très belles compositions, d'un époustouflant " Condorcet ". Après un passage à la Maison du Chocolat et chez Gérard Mulot, il a ouvert à présent une enseigne a son nom dans le IXe arrondissement, dans un quartier bohème près de Clichy. Il n'est pas rare dans cet état d'esprit que les pâtissiers de Paris fassent appel à des plasticiens et créateurs en marge de la chose comestible. Comme Lenôtre qui a demandé, cette année, à la styliste Nathalie Rykiel de lui dessiner un gâteau de fêtes. " Ma Bouche de Noël ", dessert pulpeux et rouge carmin laissera quelques traces sur les cols. Le design et le palais entretiennent désormais des rapports si étroits qu'une firme comme Nestlé a convoqué l'artiste Laurent Saksik pour revoir ses historiques escargots Lanvin. A 42 ans, cet ex-pensionnaire de la Villa Médicis, dont le travail est basé sur le chromatisme, a mis à mal les couleurs du packaging lambda. Ses " Escartgo ", présentés dans une boîte bleu électrique, sont emmaillotés dans un papier d'aluminium rose mat... Irrésistibles ! Antoine Moreno