» Le riz est bon mais les lentilles sont ma vie « , dit un proverbe indien. Plus vieux légume cultivé au monde, la lentille est deuxième dans le classement des apports protéiques, directement après le soja… Et elle se prête à mille et une savoureuses recettes très  » world cooking « .

Recettes en page 80.

Rouge, orange, verte ou blonde, la lentille est présente dans de nombreuses cuisines traditionnelles aux quatre coins du monde. D’après des fouilles archéologiques réalisées en Irak, son utilisation dans l’alimentation humaine remonterait à près de 9 000 ans. On a également découvert des traces de lentilles dans plusieurs sites archéologiques européens. La Bible évoque aussi ce plat de lentilles que Jacob tend à un Esaü affamé en échange de son droit d’aînesse.

Le dahl indien, le addas polow iranien, la harira marocaine, la mjaddarah libanaise ou la megadarra égyptienne sont tous des plats à base de lentilles. Ce n’est pas un hasard si dans ces recettes elles sont toujours associées avec du riz : le complexe céréales-légumineuses offre un excellent équilibre du bol alimentaire. Il est aussi à noter que, à l’exception de la harira, tous ces plats sont végétariens.

Les lentilles sont récoltées sur une petite plante légumineuse annuelle d’environ 45 cm de hauteur. Répondant au nom latin de Lens culinaris, cette espèce est très probablement originaire du sud-ouest de l’Asie et plus particulièrement de la Syrie. Les graines poussent par deux et sont logées dans de toutes petites gousses. On distingue plusieurs types de lentilles par leur couleur. La lentille blonde, par exemple, produit une graine plus grosse que les lentilles rouges ou que la lentille verte du Puy, une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) française réputée, à raison. Dans les plats du sous-continent indien, on trouve fréquemment de toutes petites lentilles orange, de couleur corail ou saumon. Celles-ci sont tout simplement des lentilles rouges décortiquées.

La haute qualité de l’apport en protéines des lentilles leur a valu d’être présentes dans les plats de base de nombreuses civilisations et cela bien avant que l’analyse ait révélé leurs qualités nutritionnelles. Les lentilles constituent en effet d’excellentes sources en protéines végétales, en fibres et en vitamines du groupe B (Thiamine et B6 entre autres). Elles apportent également du potassium, du magnésium et du zinc.

Les lentilles sont un des rares légumes secs que l’on puisse cuire sans trempage préalable. Il suffit de les rincer dans un grand bol d’eau froide, d’éliminer celles qui surnagent et de les cuire dans le volume d’eau adéquat (au moins trois fois celui des lentilles) avec la garniture aromatique et les épices typiques à chaque recette. La cuisson est également plus courte que celle des autres légumineuses usuelles.

A noter : la valeur culinaire des lentilles diminue cependant avec le temps. Vérifiez la date limite de conservation sur les emballages. Privilégiez les plus fraîches et consommez-les dans l’année. Lorsqu’un paquet est ouvert, placez les lentilles dans un récipient fermé et dans en endroit relativement frais.

Pour vous approvisionner, retenez que les lentilles vertes du Puy constituent un véritable régal, que les lentilles orange sont souvent proposées dans les boutiques bio et que le choix le plus vaste est proposé dans les épiceries indiennes ou pakistanaises.

Texte et photos :Jean-Pierre Gabriël