DANIEL VAN LINT DU FOU EST BELGE, À HEURE-EN-FAMENNE
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DANIEL VAN LINT DU FOU EST BELGE, À HEURE-EN-FAMENNE Pour le boudin noir au foie gras (500 g de boudin sont nécessaires à cette recette) : 1/2 kg de mie de pain blanc, 8 oeufs, chair d'une tête de porc saumurée cuite pendant deux heures au court-bouillon et détaillée en brunoise, la même quantité de foie gras grossièrement détaillé en brunoise, 2/3 du poids de la tête en lard gras détaillé en brunoise et blanchi dans un peu de vinaigre, 1/2 kg d'échalotes, hachées et braisées, 1 l de sang de porc frais, 20 g d'ail en purée, 50 g de sel, 10 g de poivre, 6 g de noix de muscade, 120 g de sucre brun, 1 dl de vin rouge, 1/4 l de crème, les feuilles d'une botte de persil, lavées, séchées et hachées, les feuilles d'une botte de sauge hachées, gros intestins de boeuf, beurre clarifié pour la cuisson. Pour l'accompagnement : 2 pommes (Jonagold ou Cox orange) découpées chacune en dix quartiers, 1 pincée de sucre, 50 g de raisins secs, 400 g de purée de légumes (betteraves, brocolis, céleri-rave ou tout autre légume selon la saison) préparée à base de 1/3 de pommes de terre cuites, de 2/3 de légumes cuits et d'une échalote hachée et braisée. Pour la sauce : 1 dl de fond de porc ou de veau épaissi en sirop, caramel préparé à base de 20 g de sucre et de 1/2 verre de vin blanc moelleux, 20 g de raisins secs, 20 g de beurre à température du frigo. Pour réaliser le boudin de foie gras, mélangez le pain et les oeufs jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Ajoutez le reste des ingrédients, excepté les intestins, puis mélangez à feu doux dans une grande poêle à fond épais. La préparation doit être à peine tiède. Remplissez les intestins puis fermez les extrémités à l'aide de ficelle de cuisine. Pochez pendant 1 heure à 1 h 30 (selon l'épaisseur) dans de l'eau chauffée à 85 °C. Plongez ensuite le boudin pendant quelques minutes dans l'eau froide. Prélevez 500 g de ce boudin et coupez-le en quatre morceaux. Faites colorer ceux-ci dans du beurre clarifié. Placez-les ensuite dans un four préchauffé à 200 °C pendant 12 à 18 minutes, en fonction de leur épaisseur. Pendant ce temps, réchauffez la purée de légumes. Préparez la sauce en déglaçant le caramel avec le fond de viande. Ajoutez les raisins secs et des noisettes de beurre puis battez le tout. Faites cuire les rondelles de pommes à feu vif, ajoutez le sucre et laissez colorer pendant 2 à 3 minutes dans le beurre clarifié. Sur quatre assiettes, répartissez les morceaux de boudin, la purée de légumes et les pommes puis nappez de sauce avant de servir.