Impossible, pour la commune de Lembeek, de se passer d'un producteur de gueuzes qui vaut le détour : le mot " lambic " est directement inspiré de son nom, et de l'époque où la région comptait pas moins de 43 brasseries. Aujourd'hui, l'appellation est restée mais les choses ont changé. Depuis qu'il a donné naissance à sa brasserie en 1977, Frank Boon s'impose comme l'un des derniers patrons de la région qui respectent scrupuleusement la tradition du brassage à l'ancienne. Ses mots d'ordre ? Passion et respect. Son bilan après quatre décennies de travail ? Plus d'un million de litres de lambic sont conservés en fûts de chêne, dans ses caves. Il s'agit tout simplement du plus grand stock de lambic de la planète...
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Impossible, pour la commune de Lembeek, de se passer d'un producteur de gueuzes qui vaut le détour : le mot " lambic " est directement inspiré de son nom, et de l'époque où la région comptait pas moins de 43 brasseries. Aujourd'hui, l'appellation est restée mais les choses ont changé. Depuis qu'il a donné naissance à sa brasserie en 1977, Frank Boon s'impose comme l'un des derniers patrons de la région qui respectent scrupuleusement la tradition du brassage à l'ancienne. Ses mots d'ordre ? Passion et respect. Son bilan après quatre décennies de travail ? Plus d'un million de litres de lambic sont conservés en fûts de chêne, dans ses caves. Il s'agit tout simplement du plus grand stock de lambic de la planète... " Quand la brasserie de mon oncle a fermé en 1970, se souvient-il, aucun successeur ne s'est manifesté et, comme la plupart des gens de l'époque, ma famille pensait que les bières spéciales n'avaient pas d'avenir. J'ai déménagé avec mes parents à Halle, où je ne connaissais personne, à part le brasseur René De Vits, chez qui notre famille se fournissait. C'était l'un des derniers brasseurs du coin, et sa gueuze était exceptionnelle. Seul regret : il en produisait très peu. A la fin des années 60, environ 90 % de la bière consommée était de la pils. On se disait alors que toute alternative était définitivement condamnée. Heureusement, un vent nouveau s'est mis à souffler petit à petit, grâce à des brasseurs et des consommateurs qui se sont opposés aux produits des grosses sociétés. Et qui voulaient les remplacer par autre chose... " Quarante ans plus tard, la consommation de pils a baissé à 70 %, et ce au profit des bières spéciales. Frank Boon se félicite d'avoir sauté dans le bon train au bon moment : " J'avais vingt ans, mon diplôme d'humanités en poche et mon service militaire derrière moi. J'étais convaincu que la gueuze De Vits avait un avenir, car je ne pouvais pas imaginer qu'un pays comme la Belgique la renie. Tous mes amis étaient des amateurs de bières spéciales : les uns allaient à Malines pour la Gouden Carolus, tandis que d'autres auraient vendu leur mère contre des trappistes... Je me suis tourné vers René De Vits lorsqu'il a voulu revendre son entreprise. Il n'avait pas d'héritier dans sa famille proche et il ne m'a pas demandé grand-chose. Une fois la somme réunie, j'ai commencé la production. La première année, j'ai vendu 350 hectolitres. Aujourd'hui, j'en vends 14 000. C'est devenu une entreprise rentable... " Il reste désormais six brasseries dans la région et cinq producteurs de gueuzes. Chacun a trouvé son créneau, et personne ne se marche sur les pieds. Mais Boon demeure le principal fournisseur des " gueuzeries " ou assembleurs de lambics. A côté de cela, sa maison perpétue la tradition de brasseries disparues en poursuivant la production des Dekoninck et Moriau, ainsi que celle de la Duivels Bier, une brune à 8 % de volume d'alcool jadis brassée pour les pèlerins, et qui requiert notamment l'utilisation de sucre candi et de deux variétés de houblons aromatiques. Comment obtenir un bon lambic ? Avec la levure sauvage présente naturellement dans l'air, qui est nécessaire pour la fermentation spontanée. Elle est typique de la région et, jusqu'à nouvel ordre, on n'en a pas trouvé ailleurs dans le monde. Un peu de théorie : l'inoculation naturelle des levures sauvages se fait dans une cuve de refroidissement ouverte, avant que le lambic brassé soit exposé à l'air libre. Ensuite, le liquide est transféré vers de grands fûts en bois, où le surplus de levure est ôté tous les cinq jours, et ce durant une période d'un à trois ans afin de mener le lambic à maturité. Pour réussir une gueuze, on mélange des lambics ayant un à trois ans de maturité et on laisse le liquide fermenter en bouteille. On obtient ainsi une boisson à la fois hybride et très particulière, qui se déguste comme un verre de vin subtilement structuré... Vous savez tout. Ou presque. Jusqu'il y a quelques mois, le lambic de Boon était brassé dans une cuve en fonte datant de 1896. Ne répondant plus aux exigences de sécurité (et de capacité), une nouvelle salle de brassage a été inaugurée le 19 avril dernier par le Président du Conseil européen, Herman Van Rompuy. Respectant la (stricte) législation sur la production et la sécurité alimentaire, cette nouvelle cuve de brassage automatisée affiche un volume au moins trois fois plus grand. Mieux : elle porte la mention " green ", dans le sens où elle consomme deux fois moins. Grâce à un échangeur de chaleur, les vapeurs sont condensées et l'énergie récupérée, permettant à la brasserie de réduire son impact sur l'air environnant. Pour le (quasi-)sexagénaire Frank Boon, cette nouvelle salle de brassage représentait un défi de taille tourné vers la modernité. Le challenge est réussi. Quant à la relève, elle semble déjà assurée : son fils aîné suit des études d'ingénieur biologiste à Leuven avec une spécialisation... en brasserie et malterie ! Brasserie Boon, 65,Fonteinstraat, à 1502 Lembeek. Tél. : 02 356 66 44. www.boon.be Pour les visites, contacter l'Office du tourisme de Halle. www.toerisme-halle.bePAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS