Pour 4 personnes

Pour le bouillon de chapon : 1 chapon de 1,5 kg prêt à cuire, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon blanc, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 200 g de croûtes de parmigiano reggiano râpées, 10 g de poivre noir, 30 g de sel de mer.
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Pour le bouillon de chapon : 1 chapon de 1,5 kg prêt à cuire, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon blanc, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 200 g de croûtes de parmigiano reggiano râpées, 10 g de poivre noir, 30 g de sel de mer. Pour le velouté de pommes de terre : 1 gros oignon blanc pelé, 2 poireaux soigneusement nettoyés, 1 gousse d'ail non pelée, 2 g d'huile d'olive, 500 g du bouillon de chapon réservé, 250 g de pommes de terre pelées, cuites à la vapeur et coupées en quartiers, 1 g de fleur de sel, 1 g de poivre blanc. Pour la mousse : 1 poireau soigneusement nettoyé, 1 c à s de beurre, 2 échalotes finement émincées, 25 ml de crème double, 10 g de bouillon de chapon, 1 g de fleur de sel. Pour les croissants : 250 g de farine tamisée, 8 g de levure du boulanger fraîche émiettée, 3 oeufs légèrement battus, 4 g de fleur de sel, 15 g de sucre en poudre, 200 g de beurre ramolli, 100 g de ciccioli frolli mixé et réduit en poudre. Pour le dressage : 2 g d'huile d'olive, 4 g de vinaigre balsamique. Bouillon de chapon : couvrir le chapon avec 10 l d'eau froide dans un faitout. Ajouter les légumes rincés dans le faitout, avec les herbes, le parmigiano reggiano, le poivre et le sel. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir environ 5 heures. Filtrer à travers un chinois pour recueillir le bouillon, puis le réserver. Velouté de pommes de terre : couper l'oignon et les poireaux en fines rondelles et les cuire 7 à 8 minutes à la vapeur. Faire blanchir la gousse d'ail 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis l'égoutter. Faire revenir l'oignon, les poireaux et l'ail dans l'huile chaude en remuant souvent. Ajouter le bouillon et les pommes de terre. Porter à frémissements et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre se défassent. Passer au moulin à légumes pour réduire en purée. Saler, poivrer et réserver ce velouté au chaud. Mousse : couper le poireau en fines rondelles. Les cuire 5 minutes à la vapeur. Chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire suer 5 minutes en remuant de temps à autre. Ajouter la crème, le bouillon, le sel et les poireaux. Laisser réduire 5 minutes, puis mixer pour réduire en purée, et passer à travers une passoire fine. Refroidir rapidement sur un bain de glace. Transférer dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur. Croissants : faire un tas sur le plan de travail avec un quart de la farine et creuser un puits. Mélanger la levure avec 10 g d'eau tiède et verser dans le puits. Mélanger du centre vers les bords pour incorporer peu à peu la farine, puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Déposer ce levain dans un petit saladier et, à l'aide d'un couteau pointu, inciser la surface de deux barres obliques. Couvrir d'un linge et laisser gonfler 3 heures au chaud. Dans un saladier, mélanger le reste de la farine avec les oeufs, puis incorporer le sel, le sucre, le beurre et le ciccioli frolli. Ajouter le levain, après l'avoir frappé du poing pour en chasser un maximum d'air. Pétrir rapidement pour homogénéiser, puis transférer la pâte dans un grand saladier fariné. Couvrir d'un linge et laisser reposer 3 à 4 heures au chaud. Transférer la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir énergiquement jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et élastique. Laisser reposer 6 à 7 heures dans un endroit chaud et sec. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Façonner la pâte en petits croissants de 5 à 6 cm de long. Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant. Couvrir d'un linge, laisser reposer 30 minutes, puis enfourner pour 15 minutes. Dressage : répartir le velouté de pommes de terre dans des tasses à cappuccino. Surmonter de la mousse, puis arroser d'huile et de vinaigre. Servir avec les croissants.