Moelleux chocolat
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Moelleux chocolat125 g de beurre pommade, 110 g de sucre semoule, 125 g de chocolat " Guanaja " de Valrhona (fondu à 35 °C environ), 100 g d'oeufs, 35 g de farine à biscuit tamisée. Utiliser un moule ou un plat carré de 18 cm de côté de 4 à 5 cm de hauteur. Hacher puis faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Beurrer et fariner le moule. Cuire à 180° C, buée ouverte, pendant 25 minutes. Le biscuit doit paraître sous-cuit. Retourner le moule sur une grille à pâtisserie et retirer, laisser refroidir. Laver le moule, le beurrer au beurre pommade et tapisser de sucre. Poser le biscuit dans le fond.Crème onctueuse au chocolat125 g de lait frais entier, 125 g de crème liquide, 60 g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs, 90 g de chocolat " Guanaja " de Valrhona (70 % de cacao) haché fin. Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier. Faire bouillir le lait et la crème. Verser une partie de la préparation sur le premier mélange en continuant de fouetter. Réunir le tout dans une casserole et cuire comme une crème anglaise. Mettre le chocolat haché dans un second saladier, verser la moitié de la crème anglaise et mélanger. Verser la moitié du restant de crème anglaise et mélanger. Verser le fond de la crème anglaise et mélanger. Verser la crème au chocolat ainsi obtenue sur le biscuit froid et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.Mousse au chocolat170 g de chocolat " Guanaja " de Valrhona (70 % de cacao), 80 g de lait frais, 1 jaune d'oeuf, 4 blancs d'oeufs (120 g), 20 g de sucre semoule. Faire bouillir l'eau dans une casserole qui servira de bain-marie. Casser grossièrement le chocolat en tablette, avec un rouleau à pâtisserie ou hacher à l'aide d'un couteau scie et mettre dans un saladier, poser ensuite dans la casserole d'eau très chaude. Laisser fondre complètement le chocolat pendant quelques minutes. Dans une seconde casserole faites bouillir le lait; retirer le chocolat du bain d'eau et verser le lait par-dessus; mélanger le tout avec un fouet pour rendre la préparation homogène puis ajouter le jaune d'oeuf; continuer à mélanger pendant quelques secondes. Pour vérifier l'état de cuisson, plonger le doigt dans cette pâte chocolatée : une impression de chaleur (40°C) doit se dégager mais pas de manière excessive. Battre les blancs d'oeufs en neige. Verser les blancs d'oeufs dans un autre saladier et les fouetter énergiquement en incorporant le sucre par pincée régulière. Incorporer un tiers des blancs d'oeufs en neige dans la pâte chocolatée et fouetter énergiquement puis verser le tout dans le restant des blancs d'oeufs en neige. Mélanger doucement cette mousse au chocolat de la main droite en soulevant la préparation du milieu vers l'extérieur, tout en faisant tourner le saladier de la main gauche. Verser cette mousse dans le moule par-dessus la crème au chocolat ; lisser à ras. Glisser au congélateur pour deux heures au moins.Sauce chocolat130 g de chocolat " Guanaja " de Valrhona (70 % de cacao), 1/4 l d'eau, 90 g de sucre semoule, 125 g de crème épaisse. Casser le chocolat en morceaux. Le mettre dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser bouillir, en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule. Prélever la quantité nécessaire pour le glaçage et réserver le restant pour accompagner le gâteau.Glaçage chocolat100 g de chocolat " Guanaja " de Valrhona (70 % de cacao), 80 g de crème liquide, 20 g de beurre, 100 g de sauce chocolat. Râper le chocolat. Faire bouillir la crème dans une casserole, retirer du feu, ajouter le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule, et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques. Laisser tiédir le mélange à moins de 60 °C avant d'y incorporer d'abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, de manière à rendre le mélange homogène. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35 et 40 °C. Verser à la louche sur les bords du gâteau et répartir à l'aide d'une longue spatule souple. S'il refroidit trop, réchauffer légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.Fine plaque de chocolat craquante150 g de chocolat " Guanaja " de Valrhona (70 % de cacao). Pour être brillant et croquant le chocolat doit subir un traitement particulier dû aux propriétés physiques du beurre de cacao qu'il contient. Son plus grand ennemi est l'eau qui le fait épaissir et l'endommage irrémédiablement. Hacher le chocolat, le faire fondre au bain-marie à feu doux. Retirer le récipient et laisser le chocolat refroidir jusqu'à ce qu'il fige. Dans le bain-marie le réchauffer très légèrement, quelques secondes, en mélangeant. Sur une feuille de plastique transparente, de 30 x 30 cm environ, que l'on utilise pour recouvrir les livres, posée à plat, étaler une fine couche de 1 mm de chocolat. Découper un gabarit en carton épais de 18 x 18 cm. Juste avant que le chocolat ne fige complètement, poser le gabarit et découper avec un couteau la fine plaque de chocolat. Poser une seconde feuille de plastique et un leste pour éviter que le chocolat ne se déforme en séchant. Glisser au réfrigérateur durant 45 minutes.Finition décorationDécoller la feuille de plastique, retirer l'excédent de chocolat. Mettre le gâteau sur le carton qui a servi de gabarit et poser la fine plaque de chocolat par-dessus. Décorer d'un carré de feuille d'or ou à défaut saupoudrer les quatre coins de cacao en poudre.Conseil de consommationGarder au réfrigérateur jusqu'à consommation.