Le point commun entre les cuisines française et anglaise ? La vogue du poulet rôti, qui n’a jamais tant attisé la créativité des chefs des deux pays. Le meilleur à prendre des deux côtés de la Manche.

« Will Hugh change the way you eat ? » Hugh changera- t-il votre manière de manger ? La question taraude la presse gastronomique anglaise depuis quelques mois. Le Hugh en question a pour patronyme Fearnley-Whittingstall. Il est connu comme chef du River Cottage et comme journaliste, dans l’ Observer Food Monthly et à la télévision sur Channel 4. Son combat ? Elever des poulets au grain, en plein air, et les vendre à prix raisonnable aux supermarchés britanniques en guise de saine alternative à la volaille élevée en batterie.

En ces temps de pouvoir d’achat en berne, le poulet repeuple les tables familiales. Et il est universellement réconciliant : les végétariens pas trop stricts consentent à picorer un morceau de blanc, certains chassent le trésor du sot-l’y-laisse que d’autres délaissent au profit de la peau craquante. Et puis il y a ceux qui jamais ne céderont le pilon et ceux qui ne résistent pas à l’attrait d’une cuisse dodue.

La spécialité ménagère est devenue un plat de restaurant. Alain Passard, qui le cuisine depuis ses débuts à l’Arpège, à Paris, l’érige même en  » mets absolu à forte charge émotionnelle « . A condition de respecter quelques règles de bonne conduite. Le chef 3-étoiles est formel : la réussite du poulet rôti tient avant tout à la qualité de la volaille. Un bon poulet est élevé en plein air sur un parcours herbeux, il est nourri à 100 % de produits végétaux, minéraux et vitamines (dont 75 % de céréales), et est âgé de 81 jours au minimum. Son délai limite de consommation est de neuf jours.

En cuisine, respectons les étapes indispensables : il faut chambrer le poulet, le sortir une heure et demie avant la cuisson afin d’éviter un choc thermique, le farcir par l’arrière-train, voire ne pas le farcir du tout en se contentant de sel et poivre. En la matière, pas d’école, que des envies : un petit-suisse, un demi-citron confit, un mélange d’épices, à la polonaise avec mie de pain, lait, beurre, sel, poivre, persil et fenouil haché… Au Royaume-Uni, depuis peu, on trouve même chez Sainsbury’s, au rayon frais, des farces bio sauge-oignon, prêtes à l’emploi.

Pas d’école non plus en ce qui concerne la cuisson, à moins de choisir son camp une bonne fois pour toutes. Alain Passard n’est pas adepte de la cuisson au four à 180 °C. Selon lui, ce mode de cuisson mène inévitablement à la déshydratation. Il préfère rôtir son poulet en cocotte. Outre-Manche, les chefs ne sont pas de cet avis. Fearnley-Witthingstall, par exemple, est fana du four. Il procède ainsi : il choisit un poulet plutôt petit mais bien dodu, de 1,5 à 2 kilos (pour 4-5personnes). Il pommade l’animal d’un mélange de beurre et d’herbes fraîches : thym, marjolaine, ciboulette, persil, une gousse d’ail hachée et procède ensuite à une valse en trois temps. D’abord le dorage à four très chaud. Puis la cuisson, à four un poil moins chaud, jusqu’au moment où le jus qui s’écoule du poulet est clair, signe infaillible de cuisson parfaite. Enfin, le repos, obligatoire, pour laisser le temps à la température de la surface du poulet et de son c£ur de s’harmoniser. Là Passard et HFW sont d’accord : on ne transige jamais avec le repos du poulet.

Autre question, nettement moins angoissante : que sert-on en accompagnement ? A la maison, on fera simple : pommes de terre rôties au four (là encore les opinions divergent : les cuit-on à cru ou doivent-elles être préalablement cuites à l’eau ?), purée de pommes de terre, salade (si la farce est un peu riche), patates douces au four, poires rôties… En conclusion ? Le poulet, comme l’écrit le journaliste et écrivain François Simon :  » C’est une page blanche. Il faudrait être manchot pour le louper « .

A lire : The River Cottage Meat Book , par Hugh Fearnley-Whittingstall, éd. Hodder & Stoughton et Chairs de poule, 200 façons de cuisiner le poulet , par François Simon, éd. Agnès Viénot.

Elvira Masson