Pour 8 personnes

Pour le croustillant : 100 g de chocolat Callet Callebaut 811, 37 g de riz soufflé, 37 g de feuillantine. Pour le caramel aux noix : 160 g de noix grillées, 160 g de sucre semoule, 90 g de crème, 1 noix de beurre. Pour la mousse au chocolat : 2 oeufs et 4 jaunes, 100 g de sucre semoule, 3 cuillères à soupe d'eau, 285 g de chocolat amer, 400 g de crème fouettée au 8/10e (elle ne doit donc pas être montée en crème chantilly), un peu de mélange de 6 poivres (poivre de Selim, poivre de Sarawak, poivre de cubèbe, cor...

Pour le croustillant : 100 g de chocolat Callet Callebaut 811, 37 g de riz soufflé, 37 g de feuillantine. Pour le caramel aux noix : 160 g de noix grillées, 160 g de sucre semoule, 90 g de crème, 1 noix de beurre. Pour la mousse au chocolat : 2 oeufs et 4 jaunes, 100 g de sucre semoule, 3 cuillères à soupe d'eau, 285 g de chocolat amer, 400 g de crème fouettée au 8/10e (elle ne doit donc pas être montée en crème chantilly), un peu de mélange de 6 poivres (poivre de Selim, poivre de Sarawak, poivre de cubèbe, coriandre et poivre long) ou de poivre timut du Népal moulu. Pour la crème anglaise au Baileys : 5 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre impalpable, 1 bâton de vanille, 375 ml de lait, 1 trait de Baileys, un peu de mélange de 6 poivres ou de poivre timut du Népal moulu. Pour la déco : quelques noisettes concassées, éventuellement de la glace au chocolat ou des fruits secs. Pour le croustillant : commencer par faire fondre le chocolat et y ajouter les autres ingrédients. Dresser au fond des moules à gâteau et réserver au frigo. Pour le caramel : faire fondre doucement le sucre semoule, sans rien d'autre, pour réaliser un caramel à sec. Quand celui-ci fume et est brun foncé, ajouter le beurre hors du feu pour le " décuire ", puis la crème. Terminer en y mettant les noix finement concassées. Dresser directement sur le croustillant de chocolat et remettre au frigo. Pour la mousse : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser revenir à température ambiante et ajouter le poivre. Réaliser un sirop de sucre à 121 °C, et verser sur les oeufs, en fouettant au batteur. Cet appareil doit mousser en refroidissant, un peu comme une meringue. Ajouter la crème fouettée sur le chocolat encore tiède, puis terminer par les oeufs bien montés. Dresser sur les socles de gâteaux, puis faire prendre au frais. Pour la crème anglaise : faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre en fouettant vivement. Y ajouter le lait bouillant en fouettant à nouveau puis cuire à feu moyen, en fouettant toujours, jusqu'à la première bulle. Débarrasser directement dans un récipient froid, parfumer au Baileys. Pour le dressage : démouler les gâteaux (s'ils collent aux moules, passer quelques minutes au congélateur puis démouler pour un résultat bien net). Les poser sur les assiettes. Ajouter quelques noisettes concassées et servir avec la crème anglaise. On peut y ajouter une quenelle de glace au chocolat et d'autres garnitures de fruits secs. Accord mets et vin : un maury, vin doux naturel muté du Languedoc-Roussillon à base de grenache noire.