Recette proposée par Pascal Marcin, maître rôtisseur, hôtel-restaurant Le Dolce à La Hulpe

Pour 4 personnes

600 g de cabillaud royal, 8 tomates Roma, 40 g de jeunes pousses d’épinard, 4 cl d’huile de pistache, 20 g d’olives taggiaches, 60 g de parmesan, 1 jeune oignon, 1 oignon rouge, 40 g de vitelotte, 2 cl de vinaigre de framboise, 8 g de fleur de sel, 1/10 de botte de basilic frais, 8 g de pignons de pin, 4 cl d’huile d’olive, 1/3 de botte de roquette, 1/10 de botte de ciboulette, 1/12 de botte de persil frisé, ail, thym, laurier.

Pour le crumble : 40 g de farine, 40 g de beurre, 40 g de sucre semoule, 40 g de spéculoos.

Préparation du crumble. Mélangez le spéculoos broyé finement, la farine et le sucre. Ajoutez le beurre en petits morceaux et malaxez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Cuisez au four préchauffé à 200 °C jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Réservez.

Préparation de la vinaigrette de vitelotte. Cuisez les vitelottes à l’anglaise puis rafraîchissez-les bien. Mixez-les avec le vinaigre de framboise, montez à l’huile d’olive, assaisonnez.

Préparation du pesto. Mixez le basilic avec le parmesan, les pignons de pin et l’huile d’olive. Vous pouvez y ajouter un glaçon pour bien fixer la couleur verte.

Préparation des tuiles de parmesan. Râpez finement quatre morceaux de parmesan, ajoutez-y une pincée de spéculoos et étalez-les sur une plaque antiadhésive. Cuisez la préparation 4 min au four préchauffé à 200 °C.

Préparation des tomates confites. Mondez les tomates puis rafraîchissez-les dans l’eau glacée. Coupez-les en 4, épépinez-les. Posez les tomates sur une plaque de cuisson avec un peu de sucre, de spéculoos, ail, thym, laurier et huile d’olive. Laissez cuire durant 4 h à 65 °C.

Préparation du cabillaud. Escalopez le cabillaud en fines tranches, saisissez-les dans une poêle bien chaude avec de l’huile de pistache et un mélange de 10 poivres.

Dressage. Dressez au centre de chaque assiette un mille-feuille en alternant entre chaque tranche de cabillaud une fine couche de tombée de jeunes pousses d’épinard et de tomates confites avec quelques copeaux d’olives taggiaches. Terminez par le crumble de spéculoos. Posez par-dessus la salade de roquette et la tuile en suspension. Tracez de chaque côté une fine ligne mauve de vinaigrette de vitelotte. Tranchez avec une huile vierge composée de jeune oignon, d’oignon rouge, de tomate, de ciboulette, de persil frisé, le tout finement ciselé.