Lorsqu’ils poussent la porte de leur cuisine, Kris De Roy et son sous-chef Sylvester Schatteman commencent par se laver longuement les mains : à cette heure matinale, ils ont déjà passé quelques heures dans le jardin, à cultiver leurs légumes et herbes aromatiques. Le Hofke van Bazel est installé à la lisière du Kruibeekse polder, une zone naturelle à proximité d’Anvers, accessible via un charmant petit bac à l’irrésistible parfum de voyage.
Le potager lui-même est une invitation à redécouvrir l’essence de chaque trésor semé. » Lorsqu’on récolte une délicieuse tomate que l’on a cultivée soi-même, on la traite automatiquement avec respect, commente Kris. A la fin de l’été, nous avons le choix entre une soixantaine de variétés en provenance de notre serre. Et avec nos 150 types de condiments, on a de quoi donner du goût à nos plats en toutes saisons. Rien que pour une salade, j’utilise cinq variétés de menthe… »
Récompensé en 2017 par le titre de Meilleur restaurant de légumes de Belgique, Hofke van Bazel fut aussi, il y a douze ans, l’un des premiers à proposer un menu 100% vert. » A l’époque, quand quelqu’un demandait une option végétarienne dans un resto gastronomique, c’était un peu la panique, se souvient Kris. Souvent, il ne fallait pas espérer recevoir plus qu’une salade. Je l’ai pris comme un défi ! » Aujourd’hui, tous les amuse-bouches de la maison portent cette étiquette green, à l’instar de la tartelette de graines et pépins fourrée de fromage de ferme et décorée de radis au vinaigre rose ; ou de ce sablé à la crème au parmesan et courge butternut acidulée. » C’est ma manière de pousser mes clients vers le reste de notre offre, elle aussi très inspirée par nos paisibles et verdoyants extérieurs… »
Hofke van Bazel, 11-13, Koningin Astridplein, à 9150 Bazel. Tél. : 03 744 11 40. hofkevanbazel.be
Poulet noir au céleri-rave et aux pommes de terre des polders
Pour 4 personnes
Choux de pommes de terre
500 g de pommes de terre farineuses (bintje, par exemple)
2 oe dl de bouillon de légumes
100 g de beurre
180 g de farine
4 oeufs
Crème
2 oignons
1 laitue
20 g de beurre
1,5 dl de crème
Légumes marinés
1,5 dl d’eau
1,5 dl de vinaigre
200 g de sucre
10 oignons grelots (frais)
1 céleri-rave
Poulet
2 cuisses de poulet noir
un peu de truffe noire
herbes du jardin
Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée, les égoutter et les remettre brièvement sur le feu avant de les réduire en purée au passe-vite. Porter le bouillon de légumes à ébullition avec le beurre et y ajouter la farine tamisée, puis faire » sécher » ce mélange sur le feu sans cesser de mélanger, comme pour une pâte à choux. Le retirer du feu et y incorporer les oeufs un à un. Mélanger la purée au reste de la pâte et assaisonner le tout de sel, poivre et noix de muscade. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler et laisser refroidir. La découper en tronçons et faire frire ceux-ci à 180 °C.
Faire fondre les oignons dans un peu de beurre. Y ajouter la laitue, agrémenter de sel, poivre et noix de muscade, ajouter la crème et laisser réduire. Passer le tout au mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse.
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre, puis laisser refroidir. Peler les oignons grelots et les couper en deux. Couper le céleri-rave en tranches et y prélever des cercles à l’emporte-pièce. Laisser mariner les légumes pendant au moins 24 heures dans le mélange d’eau, de sucre et de vinaigre.
Faire cuire le poulet des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré, saler et poivrer et poursuivre la cuisson 7 à 8 min au four préchauffé à 190 °C. Disposer tous les éléments sur l’assiette et, si vous le souhaitez, décorer de quelques tranches de truffe noire et d’herbes du jardin.
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