Recette du gâteau " Forêt-Noire " de la pâtisserie Debailleul
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Recette du gâteau " Forêt-Noire " de la pâtisserie Debailleul Pour 8 à 10 personnes. Se compose de génoise chocolat fourrée de chantilly chocolat et de crème fraîche fouettée garnie de copeaux de chocolat au choix (noir, lait ou blanc)Préparation de la génoise chocolatIngrédients : 4 oeufs, 140 g de sucre semoule, 100 g de farine, 50 g de cacao en poudre. Moule à gâteau (diamètre 22-24 cm/hauteur 5 cm) beurré et fariné. Au bain-marie (environ 45 °C), monter les oeufs et le sucre jusqu'au ruban . Continuer de fouetter hors du feu jusqu'au complet refroidissement. A l'aide d'une spatule en bois, ajouter le mélange farine/cacao préalablement tamisé. Remplir le moule avec ce mélange et cuire à 180 °C pendant 30-35 minutes. Après refroidissement, découper le biscuit génoise au chocolat en trois disques d'épaisseur égale.Préparation de la chantilly chocolatIngrédients : 300 g de chocolat noir à croquer, 450 g de crème fraîche, 40 g de sucre semoule. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Monter la crème fraîche à l'aide d'un fouet. Hors du bain-marie, incorporer 1/3 de crème fraîche montée dans le chocolat fondu. Mélanger énergiquement pour que le mélange devienne bien lisse. Ensuite, à l'aide d'une spatule en bois, incorporer délicatement le reste de la crème fraîche montée dans le premier mélange en faisant tourner le bol pour obtenir une chantilly chocolat.Préparation de la crème fraîche fouettéeIngrédients : 300 g de crème fraîche, 30 g de sucre semoule. Monter la crème fraîche sucrée à l'aide d'un fouet.Montage du gâteauDisposer dans le moule à génoise un premier disque de biscuit génoise chocolat. Recouvrir ce disque de la crème chantilly chocolat. Placer au-dessus le second disque de génoise. Garnir de la crème fraiche fouettée. Recouvrir le tout du dernier disque de génoise et placer l'ensemble au frigo pendant deux heures avant de démouler.Garniture du gâteauIngrédients : 100 g de crème fraiche, 10 g de sucre copeaux de chocolat au choix (noir, lait ou blanc). A l'aide d'une spatule en bois, recouvrir le gâteau (pourtour et dessus) de la crème fraîche fouettée et sucrée. Parsemer les pourtours et le dessus avec les copeaux préalablement rapés à l'aide d'un couteau " économe " .Production et photos : Sven Everaert. Stylisme : Evelien Van Herck. Remerciements aux pâtisseries Debailleul et La Brioche, à Bruxelles. Carnet d'adresses en page 88.