" Nouvelle soupe épaisse de palourdes anglaise ", nouvelle manière

L'idée est de moderniser un classique américain, " la nouvelle soupe épaisse de palourdes anglaise " ; en privilégiant le goût salé des palourdes.
...

L'idée est de moderniser un classique américain, " la nouvelle soupe épaisse de palourdes anglaise " ; en privilégiant le goût salé des palourdes. Pour 6 personnes.Pour l'écume de pommes de terre : 85 g d'eau, 220 g de pommes de terre Idaho pelées, 11 cl de crème épaisse, 30 g d'huile d'olive extravierge, sel. Pour le croustillant de pomme de terre : 1 grosse pomme de terre pelée, 4 dl d'huile d'olive, sel.Pour les palourdes : 3 l d'eau, 20 clams (palourdes) de taille moyenne, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau. Pour l'écume de palourdes : 1 l de jus de palourdes, 7 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau.Pour la confiture d'oignon : 1 gros oignon jaune coupé, 1 tasse d'huile d'olive, 1 tasse d'eau, 2 c à soupe de sel.Pour l'huile de ciboulette : 1 tasse de ciboulette finement hachée, 1 tasse d'huile d'olive extravierge, sel. Pour la crème au bacon : 110 g de bacon, 230 g de crème épaisse, eau. L'écume. Mettre les pommes de terre dans une petite casserole et les recouvrir d'eau. Ajouter 1 c à soupe de sel. Porter à ébullition et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, chauffer la crème sans la faire bouillir et garder au chaud. Lorsque les pommes de terre sont tendres, les retirer de l'eau et les mettre dans un bol. Réserver l'eau de cuisson des pommes de terre. Avec un petit mixer, mixer les pommes de terre, l'eau et la crème. Mixer dans l'huile d'olive. Assaisonner. Verser dans un siphon et charger la cartouche. Laisser refroidir. Le croustillant. Couper la pomme de terre en un carré. Avec une mandoline ou un couteau fin, la couper en tranches de 2 mm d'épaisseur. Couper ces tranches en cubes (3 mm de côté). Réserver dans de l'eau froide. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit à la limite de fumer. Égoutter la brunoise de pommes de terre. Frire les pommes de terre par petites portions. Saler lorsqu'elles sont encore chaudes. Laisser égoutter les pommes de terre sur des serviettes en papier. Les palourdes. Porter l'eau à forte ébullition. Saler. Plonger les palourdes (5 pièces à la fois) dans l'eau pendant 15 sec. Réserver. Au-dessus d'un bol, ouvrir délicatement les palourdes avec un petit couteau à éplucher. Retirer les palourdes en conservant tout le liquide. Laisser refroidir les palourdes. Placer les palourdes sur une plaque. Récolter le jus restant et filtrer avec un filtre à café. Par tasse de jus, utiliser 3 feuilles de gélatine. Chauffer une petite partie du jus et mélanger à la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le jus restant. Placer sur un bain de glace. Mélanger souvent et refroidir jusqu'à ce que la gelée soit molle mais pas figée. A l'aide d'une grande cuillère, napper les palourdes de cette gelée. L'écume de palourdes. Chauffer 1 tasse de jus de palourdes, ajouter les 7 feuilles de gélatine et mélanger. Ajouter le jus restant. Refroidir jusqu'à ce que ce soit durci. Verser dans un siphon de litre et charger la cartouche. Garder au froid. Confiture d'oignon. Rassembler tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Cuire à feux doux jusqu'à ce que les oignons soient très tendres. Retirer les oignons et en faire une purée bien lisse. Saler. Réserver l'huile de cuisson. Chauffer cette huile à feux doux jusqu'à ce que l'eau de végétation des oignons se soit évaporée. Filtrer et réserver. L'huile de ciboulette. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Retirer du feu et ajouter la ciboulette. Laisser le mélange refroidir pendant quelques minutes. Mélanger délicatement et filtrer dans un filtre à café. Crème au bacon. Mettre le bacon dans une poêle à sauter froide et chauffer doucement jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter la crème et laisser cuire. Retirer du feu. Mélanger pour obtenir une consistance lisse. Si nécessaire ajouter de l'eau pour obtenir une consistance similaire au yoghourt. Présentation. Dresser dans une petite assiette creuse. Tout d'abord l'écume de pommes de terre. Déposer au centre le clam (palourde) nappé de sa gelée. Ajouter ensuite le reste des ingrédients, tout en nappant avec les deux huiles. Pour 6 personnes. Pour la sauce : 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de poivre noir, 1 c à café de Tabasco, 5 filets d'anchois, 1/3 de tasse de jus de citron vert, 2 c à soupe de sauce Worchestershire, 100 g de parmesan, 8 c à soupe de moutarde de Dijon, 1/3 de tasse de vinaigre de vin rouge, 2 tasses d'huile de maïs, sel.Pour le croûton de brioche : 6 tranches de brioche.Pour les feuilles de Jicama : 1 Jicama de taille moyenne (le Jicama est un navet mexicain).Pour le montage : £ufs de caille, parmesan, poivre du moulin, sel de mer, c£ur de salade romaine,filet d'anchois espagnol sans arêtes (vérifier).La sauce. Placer tous les ingrédients sauf l'huile dans un mixer ou dans un robot de cuisine. Mixer tous les ingrédients à petite vitesse. Lorsque le mélange a une consistance lisse, ajouter doucement l'huile sans cesser de mélanger lentement. Lorsque cela commence à s'émulsionner augmenter la puissance du mixer. Arrêter le mixer lorsque toute l'huile est ajoutée et qu'elle est émulsionnée. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. La brioche. Enlever la croûte. Couper en bâtons de 4 mm de section. Mettre sur une plaque de four et toaster à 250 °C pendant 3 min (où jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée). Ne pas la laisser brûler. Feuilles de Jicama. Peler le Jicama. Couper délicatement des tranches fines comme du papier. Si vous utilisez une mandoline, couper le Jicama pour qu'il corresponde à la largeur de la mandoline. Empiler les tranches et les emballer dans du film alimentaire. Le montage. Poser 3 tranches de Jicama les unes à côté des autres, en se recouvrant légèrement. Poser une autre rangée par dessus. Mettre une bande de filets d'anchois à travers. A côté des anchois, poser une bande de croûtons de brioche. Poser par-dessus une rangée de petites feuilles de salade romaine. Si elles sont trop larges, les couper dans la longueur. Saler et enrouler le Jicama comme si l'on faisait un rouleau " maki " de sushi. Couper les extrémités au couteau et couper en morceaux de 3 cm de longueur. Verser un peu de sauce sur chaque pièce. Mettre 2 pièces par assiette. Verser une petite c à soupe de sauce entre les 2 morceaux. Sur le dessus d'un morceau poser un jaune d'£uf de caille ; sur le dessus de l'autre poser un petit tas de parmesan très finement râpé. n