Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Pour clôturer la série, le tout jeune Jo Grootaers propose des préparations simples mais extrêmement goûteuses.

Altermezzo est né de l’audacieuse métamorphose, opérée par Gerda et Jean-Pierre Jaeken, d’une ancienne brasserie en resto branché. La cuisine a été confiée aux bons soins du tout jeune Jo Grootaers, pour qui les choses se sont récemment accélérées. Il y a quelques mois, à 22 ans à peine, il a accédé au statut d’associé. Pourtant, il ne se destinait pas forcément à ce métier.  » J’ai commencé par suivre l’orientation sciences sociales et techniques, où nous avions notamment des cours de cuisine… et cela m’a tellement passionné que mes profs m’ont encouragé à en faire ma profession, explique-t-il. J’ai donc sauté le pas, et je ne l’ai jamais regretté.  » Lorsqu’il a quitté l’école, à 17 ans, Jo Grootaers a eu la chance, grâce à l’un de ses professeurs, de travailler au restaurant Les Palmiers, à Laroque-des-Albères, en France. A son retour en Belgique, trois mois plus tard, il a directement commencé chez JER, à Hasselt.  » J’y ai passé un an en cuisine aux côtés du chef, avant d’arriver chez Altermezzo, qui avait ouvert ses portes quatre mois plus tôt. La nouvelle adresse peinait un peu à décoller et je n’avais moi-même pas beaucoup d’expérience. Les meilleurs jours, nous avions des services d’une vingtaine de couverts. Aujourd’hui, c’est plus du double, même lorsqu’il fait calme… et les dimanches ensoleillés, il nous arrive d’accueillir jusqu’à une centaine de clients !  » C’est avec plaisir qu’il entame chaque nouvelle journée au restaurant :  » Ici, je peux donner libre cours à ma créativité dans une ambiance sympa et très collégiale. En cuisine, je travaille avec un sous-chef de 34 ans et un autre jeune chef de 18 ans sur qui je peux m’appuyer en toute confiance. Sans eux, je ne serais rien, même sur le plan créatif !  »

UNE ORGANISATION BIEN HUILÉE

Si le Limbourgeois a encore quelquefois l’impression de manquer de bouteille, il parvient toujours à surmonter les difficultés qui se présentent.  » J’ai l’habitude de me débrouiller. Quand on est capable de s’organiser, être jeune n’est pas forcément un handicap. Il est vrai que je ferais volontiers quelques stages supplémentaires, mais je n’ai pas le temps : si j’y consacre mes vacances, je vais avoir des ennuis avec ma petite amie !  » Son rêve ? Travailler chez Couvert Couvert à Heverlee.  » Je suis un vrai fan de la cuisine relativement simple, légère et naturelle des frères Folmer. J’ai également beaucoup d’admiration pour Matthieu Beudaert, du restaurant Table d’Amis, à Courtrai, qui utilise des produits de toute première qualité dans des préparations sans fioritures. On voit qu’il a vraiment réfléchi à ses recettes et que chaque détail est minutieusement calculé. Même si j’ai beaucoup de respect pour ces personnes, je ne cherche pas à les imiter, ce serait idiot. J’essaie au contraire de développer mon propre style, en me concentrant comme eux sur les produits, toujours à ma manière.  » Parmi les ingrédients qu’il a sélectionnés pour nous, le cresson de fontaine, une plante saine et délicieuse, qui est cultivée à deux pas de chez lui. Et le fromage de chèvre d’Alken, produit de manière artisanale, et qui se marie parfaitement à des fruits et légumes.

Jo Grootaers est aussi un spécialiste des desserts.  » Je peux être créatif tout en restant dans des préparations légères, ce que les clients apprécient. Leur feedback est important. Et mon âge ne leur pose aucun problème, au contraire : la plupart des gens sont agréablement surpris de voir que je suis si jeune ! Et j’ai encore bien des projets à réaliser.  » Les débuts sont, en tous cas, déjà plus que prometteurs…

Altermezzo, 366, Bilzersteenweg, à 3700 Tongres. Tél. : 012 74 16 74. www.altermezzo-tongeren.be Fermé les lundis et mardis.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS SÉLECTIONNÉS : LE FROMAGE DE CHÈVRE D’ALKEN, LE CRESSON DE FONTAINE, LE SPÉCULOOS D’HASSELT ET LES POMMES DE HESBAYE.