Préparation : 2 h 30. Niveau : assez difficile.
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Préparation : 2 h 30. Niveau : assez difficile. Biscuit amandes : 100 g de beurre, 200 g de broyage d'amandes, 2 £ufs. Mélanger le beurre et le broyage d'amandes. Ajouter les £ufs un à un. Mélanger à vitesse moyenne pendant 5 min. À l'aide d'une poche à douille, dresser le biscuit dans un moule en silicone de 14 cm de diamètre. Cuire à 180 °C pendant 18 min. Génoise amandes : 2 jaunes d'£ufs, 1 £uf, 120 g de broyage d'amandes, 60 g de blancs d'£ufs, 40 g de sucre, 40 g de farine.Monter au fouet d'un côté les jaunes d'£ufs, les £ufs et le broyage d'amandes. De l'autre, les blancs d'£ufs et le sucre. Mélanger les deux masses et ajouter la farine préalablement tamisée. Étaler le biscuit sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à 200 °C pendant 11 min. Gelée de mangues au vinaigre de mangue : 35 g de purée de mangues, 7 ml de vinaigre de mangue, 2 g de sucre à confiture, 35 g de sucre. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Réserver jusqu'à complet refroidissement. Crémeux aux fruits de la passion : 65 g de purée de fruits de la passion, 60 g de sucre, 65 g d'£ufs, 100 g de beurre, 1 g de gélatine. Faire bouillir la purée de fruits et le sucre, ajouter les £ufs battus et porter une nouvelle fois à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la gélatine hydratée et essorée. À 40 °C, ajouter le beurre tempéré et mixer. Dans un moule en silicone de 14 cm, couler 120 g de crémeux passion. Découper un disque de biscuit génoise de même diamètre, le napper de gelée de mangues. Déposer le biscuit sur le crémeux et congeler. Décorer avec un trait de gelée de mangue et la décoration de votre choix. Meringue italienne : 150 g de blancs d'£ufs, 300 g de sucre, 100 ml d'eau. Porter le sucre et l'eau à 121 °C. Mettre les blancs dans le récipient d'un batteur et fouetter à vitesse moyenne lorsque le sirop de sucre est à 115 °C. Verser ensuite le sirop sur les blancs d'£ufs en le faisant couler sur le bord du récipient tout en mélangeant à grande vitesse. Laisser fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Mousse à la noix de coco : 105 g de purée de coco, 12 ml de lait de coco, 2 g de gélatine, 15 g de blancs d'£ufs, 35 g de sucre, 10 ml d'eau, 105 ml de crème fouettée. Hydrater la gélatine. Porter le sucre et l'eau à 118 °C et verser le mélange sur les blancs montés, de façon à réaliser une meringue italienne. Lorsque la meringue est froide, ajouter la gélatine fondue, puis la purée et le lait de coco. Incorporer la crème fouettée. Montage : dans une forme, déposer le biscuit amandes, puis de la mousse coco. Déposer le crémeux passion. Couvrir de mousse coco et lisser à la palette. Congeler. Décorer avec un trait de gelée de mangue et la décoration votre choix.