Carnet d'adresses en page 80.
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Carnet d'adresses en page 80. (1) Notre concours champagne en collaboration avec Piper-Heidsieck et menu complet : lire en page 53. Saviez-vous que le type de champagne le plus apprécié aujourd'hui est assez récent ? En effet, c'est seulement vers 1930 que l'on a commencé à s'intéresser aux champagnes secs ou bruts. Jusqu'à cette époque, les vins produits sous cette appellation étaient plus sucrés et s'apparentaient à ce que l'on trouve dans la catégorie demi-sec. Cette différence n'est pas déterminée par le vin de base. Pour rappel, avant la champagnisation, qui génère les bulles, le champagne est un vin dit tranquille, produit à partir de trois cépages : deux rouges, le pinot meunier et le pinot noir, et un blanc, le chardonnay (ces deux derniers étant, par ailleurs, les cépages emblématiques de la Bourgogne). Certains champagnes, élaborés uniquement à base de chardonnay sont, de ce fait, appelés blanc de blancs. On pourrait, fort à propos, se demander pourquoi les champagnes issus de cépages rouges sont blancs. La réponse est simple, les raisins de pinot sont dans ce cas pressés en évitant tout contact prolongé avec la peau de la baie dans laquelle se trouvent les pigments rouges. Ils sont ensuite vinifiés de manière traditionnelle, en vins dits tranquilles. Puis intervient la champagnisation, l'opération qui consiste à effectuer une seconde fermentation alcoolique en ajoutant du sucre au moment de la mise en bouteilles ; que ce soit du saccharose ou du fructose, encore appelé la liqueur de tirage. C'est la champagnisation et la fermentation qu'elle engendre qui vont faire naître les bulles. De la durée de cette " prise de mousse " et du temps de mûrissement sur lie - et de la qualité des vins de base - dépendront à la fois la finesse de la bulle et la saveur du vin. Ces deux caractéristiques évolueront encore avec les années de vieillissement. Des champagnes millésimés peuvent ainsi vieillir jusque sept ans avant la dernière phase : le dégorgement. Après le remuage qui permet de faire tomber les lies près du goulot, on expulse une petite quantité du liquide de la bouteille (moins de 1 cl) qui est remplacée par une liqueur d'expédition faite de vins et de sucre de canne. La quantité de sucre de canne (on parle de dosage) déterminera le vin sec ou doux. Si l'on excepte la Cuvée Sublime - un demi-sec - Piper-Heidsieck produit essentiellement des champagnes non-millésimés et bruts, ceux dont on peut juger de l'art de l'assemblage d'une toute grande maison. Le plus homogène est, bien entendu, le blanc de blancs qui, comme son nom l'indique est composé uniquement de chardonnay. C'est le champagne joyeux et frais par excellence de l'apéritif. On escalade les sensations de saveurs avec deux autres champagnes, le cuvée brut, un champagne caractérisé par des fruits d'été (pomme et poire) et des agrumes. Parce qu'il vieillit plus longtemps (5 ans contre 2 ans environ), le Cuvée Réservée Rare offre une complexité de fruits tropicaux et d'épices. A la différence des champagnes blancs qui débutent tous par une note florale, le rosé - obtenu en incorporant, à l'assemblage, du vin rouge de Bouzy - est immédiatement caractéristique par ses notes de fruits rouges. C'est avec cette palette qu'Eric Martin a composé, en exclusivité pour Weekend, un menu de fête 100 % champagne (1). La dégustation des vins lui a permis de réaliser des combinaisons de saveurs très variées. " On peut comparer les grands champagnes aux grands bourgognes blancs, note le chef étoilé. Je les préfère non dosés (bruts), ce qui leur assure un vieillissement dans l'élégance. Dans l'accord mets-vins, il faut cependant éviter de se laisser influencer par la robe du champagne. Parce qu'elle est claire, on pense à un poisson... alors que le côté épicé de beaucoup de champagnes s'accorde parfaitement aux viandes. Un champagne apportera toujours une autre note dont il faut tenir compte : la fraîcheur qui vient de son acidité et de la bulle elle-même. " Restait à découvrir ce qu'Eric Martin allait proposer pour le demi-sec. Il renoue ici avec cette tradition de l'après-midi sucrée, celle qui hésite entre l'heure du thé et celle du champagne. Il a choisi le Piper-Heidsieck Cuvée Sublime, un demi-sec, servi avec deux douceurs, une tatin de Cox orange et une salade de poires au mascarpone, pain d'épice et crème de marrons. Au cours du repas, le même demi-sec accompagne un fromage gras qui se marie aux saveurs sucrées... notre Herve national ! Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel