"L'emblème du restaurant est une peinture d'homme à tête de chien de Thierry Poncelet ", confie John Desmoort. Il fallait lui donner un prénom et ce fut... Victor.
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"L'emblème du restaurant est une peinture d'homme à tête de chien de Thierry Poncelet ", confie John Desmoort. Il fallait lui donner un prénom et ce fut... Victor. A l'aube de ses 40 ans, au printemps 2005, le chef a déniché cette demeure charmante dans le quartier de la place Saint-Job, à Uccle. Dans une atmosphère chaleureuse, on passe ici de savoureux moments. Dès la lecture de la carte, aucun doute n'est permis : pétoncle de Bretagne, sole de Noirmoutier, b£uf fermier d'Aubrac, turbot Label Rouge... la qualité est au rendez-vous. L'amour du produit est exalté par le style de John : une base de techniques traditionnelles mâtinée de notes de saveurs très personnelles. " J'aime les contrastes, le croquant moelleux, le sucré salé ou l'aigre-doux. Des coquilles Saint-Jacques marinées, c'est classique. Mais ce l'est moins lorsqu'on emploie du pamplemousse rose et du zeste d'orange confit, par exemple. " Eclectique, John l'est par nature. A peine sorti de l'école hôtelière (il est entré à l'âge de 12 ans au Ceria à Anderlecht), le voilà parti pour cinq années en Amérique latine, occupant un poste de cuisinier itinérant, voyageant d'hôtel en hôtel, entre l'Argentine et l'Uruguay. Sa carrière se poursuivra en Belgique, jusqu'au jour où il ouvre Victor. La fraîcheur est le credo de John : " C'est un corollaire logique de notre politique de prix, martèle-t-il. Je choisis des matières premières d'exception que j'offre à un prix raisonnable : un lunch 2 services à 12,80 euros par exemple. Je ne peux donc pas me permettre d'avoir du stock ou des pertes. D'où les arrivages journaliers. " 676, chaussée de Saint-Job, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 372 35 23. Fermé le samedi midi et le dimanche. En saison, magnifique terrasse ombragée à l'avant du restaurant. Vacances annuelles : seconde quinzaine d'août.Coût : cher - Facilité : moyenne Préparation : 10 min - Cuisson : 30 min Pour 4 personnes4 petits homards (bretons ou canadiens) de 300 g maximum, 4 mini-courgettes vertes, 4 mini-courgettes jaunes, 4 mini-aubergines, 1 tomate, 4 feuilles de basilic frit, 1 petite échalote, cognac, huile d'olive, sel, poivrePour l'huile au basilic : 1 dl d'huile d'olive extravierge, 1 botte de basilic.Pour l'huile au basilic : mixer l'huile d'olive et les feuilles de la botte de basilic. Filtrer éventuellement dans un chinois. Réserver au réfrigérateur. Peler l'échalote et la tomate. Couper la tomate en 4. L'épépiner et la monder. Confire dans une casserole à fond épais tous les légumes à feu très doux et à couvert, avec de l'huile au basilic, pendant environ 15 min. Saler et poivrer. Dans une casserole, saisir ensuite les homards à l'huile d'olive bien chaude. Colorer toutes les faces. Déglacer avec un trait de cognac. Couvrir et laisser cuire dans la vapeur qui se dégage pendant ± 12 min. Retirer les homards et déglacer les sucs de cuisson à l'huile au basilic. Décortiquer les homards et dresser. Saucer les légumes avec le jus de cuisson. Décorer d'une feuille de basilic frit.Coût : abordable - Facilité : simple Préparation : 10 min - Cuisson : 40 min Pour 4 personnes800 g de contre-filet de b£uf " Aubrac fermier ", 3 branches de thym frais, 2 grosses pommes de terre bintje, 4 échalotes " cuisse ", 100 g de beurre, 0,5 dl de madère, 0,5 dl de jus de veau, 3 à 4 dl de fond de volaille, saindoux, sel, poivre.Peler et nettoyer les pommes de terre. A l'aide d'un emporte-pièce, découper 12 rondelles de 2,5 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur. Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Beurrer et couvrir de fond de volaille. Ajouter 2 branches de thym. Couvrir le plat de papier aluminium et cuire 20 min à 180 °C. Réserver. Oter la peau des échalotes et les blanchir 5 min dans l'eau bouillante. Les confire dans une grosse masse de beurre, avec 1 branche de thym frais, à feu très doux et à couvert, pendant environ 30 min. Arroser régulièrement avec le beurre. Réserver. Dans une poêle, chauffer le saindoux à feu vif. Déposer la viande et baisser le feu. Lorsqu'une croûte de quelques mm est formée, tourner la viande. Arroser avec le saindoux. Lorsque la viande est ainsi bien " croûtée " de toutes parts, jeter la matière grasse et réserver au chaud (à l'entrée du four, par exemple), pendant 15 à 20 min, couvert de papier aluminium. Saler et poivrer au moment de la découpe. Déglacer les sucs de cuisson de la viande au madère et au jus de veau. Réduire pendant 4 à 5 min, jusqu'à consistance. Rectifier l'assaisonnement. Dresser tous les éléments harmonieusement sur assiette. Saucer.Coût : bon marché - Facilité : moyenne Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min Pour le biscuit : 300 g de cassonade, 125 g de farine, 60 g de beurre, 4 blancs d'£ufs. Pour la crème : 250 g de beurre demi-sel en pommade, 4 jaunes d'£ufs, 60 g de sucre glace, 20 g de sucre semoule, 40 cl de crème fraîche, 10 cl de lait, 20 g de café soluble.Pour le caramel : 1 c à soupe de sucre semoule, 1 c à soupe de beurre (demi-sel), 1 c à soupe de crème fraîche. Pour le biscuit : faire fondre à feu très doux la cassonade et le beurre, sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajouter les blancs d'£ufs et la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Laisser reposer au moins 5 h au frigo. Préchauffer le four à 180 °C. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire de fines tuiles pendant environ 10 à 15 min. Bien surveiller la cuisson. Laisser reposer sur une grille. Pour la crème : mélanger les jaunes d'£ufs, les 2 sucres et le lait. Chauffer progressivement et monter au fouet, comme pour un sabayon. Ajouter ensuite le café soluble, hors du feu et laisser reposer pendant 30 min, en agitant au fouet de temps en temps. Pendant ce temps, battre la crème fraîche aux 3/4. Mélanger le sabayon et le beurre. Au dernier moment, y incorporer délicatement la crème fraîche battue. Dresser la crème entre deux biscuits. Pour le caramel : faire chauffer le sucre semoule dans une poêle, jusqu'à une coloration caramel. Hors du feu, ajouter le beurre et la crème fraîche et laisser refroidir.Coût : bon marché - Facilité : moyenne Préparation : 5 min - Cuisson : 20 min Pour 8 à 10 personnes250 g de champignons de Paris, beurre, 1 dl de crème fraiche, 1 petite échalote, 2 £ufs, sel, poivre, muscade.Pour la présentation : 8 champignons de Paris moyens, huile d'olive extravierge, jus de citron, 2 tomates moyennes, germes de poireaux (facultatif). Hacher menu les champignons. Les faire suer au beurre. Cuire à feu doux, jusqu'à évaporation complète. Ajouter ensuite une petite échalote finement hachée (crue) et assaisonner de sel, poivre et muscade. Laisser refroidir. Ajouter 1 dl de crème et 2 £ufs entiers battus en omelette. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans des ramequins beurrés, sur une hauteur de 1 à 1,5 cm. Cuire 15 à 20 min dans un four à 180 °C, au bain-marie. Démouler et laisser refroidir. Peler les tomates, les épépiner et les détailler en dés. Emincer finement les champignons. Les déposer au centre d'une petite assiette. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et d'huile. Déposer dessus le moelleux de champignons. Décorer avec les dés de tomate et les germes.Coût : bon marché - Facilité : moyenne Préparation : 10 min - Cuisson : 3 h Pour 6 personnes3 citrons, 2 l d'eau, 300 g de sucre.Pour le sorbet au basilic : 1,5 l d'eau, 380 g de sucre semoule, 1 jus de citron, 1 beau bouquet de basilic. Couper les citrons en deux et les évider en prenant soin d'enlever la peau blanche amère située à l'intérieur de la coque. Bien rincer. Cuire l'eau et le sucre, jusqu'à ébullition. Ajouter les citrons dans ce sirop et cuire à feu doux, pendant environ 3 h. Laisser ensuite refroidir. Pour le sorbet : faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron pendant 1 h à feu doux, de manière à réduire le volume environ au tiers. Ajouter hors du feu un bouquet de basilic frais ciselé. Laisser refroidir complètement. Filtrer pour retirer le basilic qui aura noirci. Turbiner à la sorbetière pendant environ 30 min. Quand la glace prend, ajouter 3 à 4 belles feuilles de basilic frais finement ciselées, ce qui permet de les conserver bien vertes.Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel