C'est à une heure de route de La Antigua - une des destinations les plus populaires du Guatemala, avec le site maya de Tikal - que l'on transforme la canne à sucre, la principale ressource agricole de ce pays d'Amérique centrale. Au moment de la saison sèche, de novembre à avril, les immenses plantations sont en effervescence pour alimenter des sucreries installées sur le site même des propriétés latifundiaires. En plein c£ur de cette région, située à une trentaine de kilomètres de la côte Pacifique, non loin de la ville de Retalhuleu, la finca Tululá peut paraître de taille modeste. " Mais les 6 600 ha de notre exploitation comptent parmi les meilleurs terrains de la zone sucrière, souligne Lorena Vásquez. Légèrement en pente, ces sols d'origine volcanique sont bien drainés, ce qui nous offre des conditions de récolte idéales dès l'arrivée de la saison sèche. "
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C'est à une heure de route de La Antigua - une des destinations les plus populaires du Guatemala, avec le site maya de Tikal - que l'on transforme la canne à sucre, la principale ressource agricole de ce pays d'Amérique centrale. Au moment de la saison sèche, de novembre à avril, les immenses plantations sont en effervescence pour alimenter des sucreries installées sur le site même des propriétés latifundiaires. En plein c£ur de cette région, située à une trentaine de kilomètres de la côte Pacifique, non loin de la ville de Retalhuleu, la finca Tululá peut paraître de taille modeste. " Mais les 6 600 ha de notre exploitation comptent parmi les meilleurs terrains de la zone sucrière, souligne Lorena Vásquez. Légèrement en pente, ces sols d'origine volcanique sont bien drainés, ce qui nous offre des conditions de récolte idéales dès l'arrivée de la saison sèche. "Née au Nicaragua, Lorena Vásquez est titulaire d'un diplôme de chimie. Elle est aussi une des trois femmes au monde à exercer le métier de master blender (maître assembleur qui compose un spiriteux avec différents arômes) : sa signature se reconnaît dans les Centenario de Zacapa, l'aristocratie du rhum. Le rhum Centenario 23 ans a vu le jour en 1976 pour fêter le centenaire de la fondation de la ville de Zacapa. Il fait aujourd'hui la fierté du Guatemala tout entier. Le succès de cette eau-de-vie d'une belle couleur acajou tient dans sa rondeur, sa douceur, et la manière dont la puissance alcoolique est fondue avec les arômes. On relève, bien entendu, les parfums boisés et de vanille, mais aussi d'amande, de chocolat, d'abricot sec, de zeste d'orange séché. Le Centenario XO, lui, est encore plus long en bouche : noix et noisettes grillées, zeste d'orange séché, massepain et chèvrefeuille côtoient les arômes de bois. Tirées par de lourds tracteurs, parcourant plusieurs kilomètres dans la plantation, d'imposantes remorques amènent la canne fraîchement coupée à l'unité de transformation. À l'horizon, une fumée blanche monte vers le ciel. Pour faciliter le travail des coupeurs et éviter qu'ils ne se blessent au contact des feuilles au pourtour acéré, on boute le feu, lot après lot. Quelques semaines durant, avant que la repousse ne change le paysage en mer de verdure, celui-ci semble désolé, seulement envahi de petits échassiers blancs. Une fois livrée à la sucrerie de Tululá, la canne est lavée, avant d'être broyée. Commence alors l'extraction de son jus, qui est ensuite chauffé, puis filtré et clarifié, de manière à le concentrer sous la forme de " miel vierge de canne ", l'ingrédient de base d'un rhum particulier, qu'on assimile à l'appellation rhum agricole, dans les Antilles françaises. Un rhum " basique " est, lui, produit à partir de la fermentation de la mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre. La différence entre les gammes est donc de taille et explique, pour partie, le grand écart de prix. Comme le raisin pour le cognac ou le grain pour le whisky, les sucres du miel sont mis à fermenter pour obtenir un " vin " pauvre en alcool. Pour l'anecdote, les levures sélectionnées sont spécifiques au rhum Zacapa et produites à l'aide de jusà d'ananas. Reste l'étape finale, obtenue dans un distillateur à colonne de plus de 20 m de hauteur, spécialement dessiné pour atteindre les profils aromatiques recherchés par Lorena Vásquez. En effet, outre de l'alcool éthylique, le processus libère des composés aromatiques importants : aldéhydes, esters, alcools volatilsàL'alcool transparent est alors conduit à une soixantaine de kilomètres de Retalhuleu, tout en grimpant à 2 000 mètres en altitude. C'est en effet à Quetzaltenango, la deuxième ville du Guatemala, que sont situées les bodegas de vieillissement du rhum Zacapa. Des dizaines de milliers de barriques sont empilées dans les différents entrepôts, toutes étant étiquetées, de manière à retracer l'histoire de chaque goutte de rhum élevé ici. Une telle méthodologie est nécessaire, car le mode de vieillissement affiné sans cesse par Lorena Vásquez est exemplaire. " Nous nous sommes inspirés du système de la solera utilisé depuis 500 ans dans le monde du sherry, explique-t-elle. Nous l'avons adapté à nos besoins en le rendant dynamique. Si en Andalousie, les barriques restent au même endroit, ici, elles changent de place en fonction de leur contenu et du stade de vieillissement. Pour vous donner un exemple, notre rhum le plus emblématique, le Zacapa Centenario 23 ans d'âge, compte un assemblage de rhums dont le temps passé en barriques varie de 6 ans à un maximum de 23 ans. "Durant ces longues années, les différents rhums vont suivre tout un circuit. Le produit distillé effectue d'abord un séjour dans des barriques de bourbon, soit des barriques de chêne américain de réemploi. Les lots sont alors mélangés avant de passer un certain temps dans des barriques de chêne blanc (d'anciennes barriques de whisky), en partie préalablement démontées et brûlées de manière assez agressive, afin de constituer une véritable croûte de " charbon de bois ". Ce phénomène permet, entre autres, de générer les arômes d'amandes qui caractérisent le label Zacapa. Vient alors le temps du séjour dans des barriques importées d'Espagne et ayant contenu du sherry Oloroso. On recherche ici à obtenir la couleur parfaite et une certaine rondeur. Pour le 23 ans d'âge, une note aromatique supplémentaire est ajoutée au cours d'un quatrième passage en barriques ayant contenu du Pedro Ximénez, le fameux cépage " sucré " andalou. Reste une étape ultime pour les rhums de la gamme XO, plus précis encore en saveurs. Ceux-ci effectuent un cinquième et dernier séjour dans des barriques de chêne limousin ayant contenu du cognac. Le goût du rhum Zacapa provient aussi de sa concentration, fruit de " la part des anges ", l'évaporation naturelle de l'alcool qui atteint normalement 2 % par an. " Dans le climat du Guatemala, en plaine, elle peut culminer à 10 %. C'est pourquoi nous nous sommes installés à 2 300 mètres d'altitude ", conclut Lorena Vásquez. Carnet d'adresses en page 68.Par Jean-Pierre Gabriel