A Dworp, dans le Brabant flamand, Emilie Jaworski (40 ans) nous reçoit au milieu d'un jardin verdoyant. En plus des poules, uniquement de races belges et dénichées chez des éleveurs amateurs, qui assurent le recyclage des déchets, un joli potager aligne des plantations variées - courgettes, petit pois, radis, échalotes... Paradoxalement, ceux-ci ne servent pas directement les bocaux lacto-fermentés qui ont fait la réputation d'Itinéraire Bis Gourmand. " Le potager me sert à élaborer des recettes et des assaisonnements pour imaginer de nouvelles préparations. J'utilise également de cette matière première pour alimenter mon blog et transmettre des idées à tous ceux qui sont in...

A Dworp, dans le Brabant flamand, Emilie Jaworski (40 ans) nous reçoit au milieu d'un jardin verdoyant. En plus des poules, uniquement de races belges et dénichées chez des éleveurs amateurs, qui assurent le recyclage des déchets, un joli potager aligne des plantations variées - courgettes, petit pois, radis, échalotes... Paradoxalement, ceux-ci ne servent pas directement les bocaux lacto-fermentés qui ont fait la réputation d'Itinéraire Bis Gourmand. " Le potager me sert à élaborer des recettes et des assaisonnements pour imaginer de nouvelles préparations. J'utilise également de cette matière première pour alimenter mon blog et transmettre des idées à tous ceux qui sont intéressés par la conservation. " Depuis qu'en 2016 cette ancienne étudiante en anthropologie a lancé le projet avec son compagnon Pierre De Almeida (37 ans), qui est chef, elle a acquis un savoir impressionnant, à la fois théorique et empirique, sur ce procédé ancestral permettant de préserver les aliments. " La fermentation, c'est la maîtrise mais pas... le contrôle, explique Emilie. Notre rôle est de trouver les meilleurs produits de base. Il faut être super exigeant sur leur qualité tout en comprenant bien qu'à partir d'un moment, ce sont les bactéries qui font le travail. Ce laisser-faire repose en partie sur la distinction entre " hygiène ", un milieu propre nécessaire, et " hygiénisme ", un fantasme aseptisé susceptible de mettre un coup d'arrêt au processus microbien. Dans l'atelier, mes meilleurs amis sont le savon noir bio, le vinaigre et l'eau chaude. " L'atelier ? Il s'agit d'un petit garage aménagé grâce au crowdfunding et validé par l'AFSCA. Subitement, Emilie invite à faire silence. " Ecoutez, ça chante... " Un léger sifflement s'échappe des contenants en verre. Après avoir constaté la présence d'un filet d'écume blanche autour des couvercles, signe d'une activité microbienne intense, l'intéressée précise : " Chaque préparation qui fermente possède sa petite musique. Le son du kimchi, par exemple, s'étire, c'est un long pschiiiiit. A l'inverse, la betterave émet des sonorités plus brèves. Toute production a également sa propre empreinte olfactive. " Le tout pour une gamme saisonnière (automne-hiver et printemps-été). Le best-seller ? Un classique chou blanc, ou chou pointu selon la saison, et carotte. Itinéraire Bis prépare également un Kimchou, un mets coréen à base de chou blanc, et un Zenne Kimchi sensiblement pareil à base de chou chinois. A cela s'ajoutent des préparations à base de betteraves, des pickels et d'autres mélanges reposant sur l'ail et le gingembre. L'entrepreneuse déniche la plupart de sa matière première auprès de maraîchers bio locaux (Hof Seghers, Daan Desmet et De Groentelaar). " Ces producteurs, je ne les ai pas seulement choisis pour leur caractère local. Un projet comme celui-ci repose sur le contact humain ", martèle-t-elle. En phase avec ce parti pris de commerce à taille humaine, elle rejette toute idée de progression à trois chiffres : " Pas plus de 1000 bocaux par mois. C'est ma garantie pour rester authentique ", conclut-elle.