D’abord sommelier, Sang Hoon Degeimbre est passé aux fourneaux voici six ans. Il se spécialise aujourd’hui dans les desserts, en les mariant à merveille aux vins doux. Savourez le fruit de ses toutes dernières recherches culinaires.

« Lorsque j’ai ouvert mon restaurant avec mon épouse Carine, voici six ans, je n’avais jamais cuisiné, si ce n’est pour nous à la maison. Mais je savais où j’allais.  » Sang Hoon Degeimbre s’était en effet déjà fait remarquer dans le petit monde de la gastronomie en occupant notamment le poste de sommelier au restaurant L’Eau Vive (Arbre) après être passé à la Truffe Noire (Bruxelles). Fort de cette expérience, il s’est donc mis aux fourneaux en s’appuyant sur ses connaissances £nologiques.  » Imaginez que je cuisinais un saint-pierre. Je réfléchissais au vin qui l’accompagne. Je décryptais les saveurs de ce vin, qui me servaient de base pour le choix des épices, par exemple.  »

Pour Sang Hoon Degeimbre, la cuisine doit respecter le produit, lui faire exprimer toute sa saveur, naturellement. Il cuit ses volailles à basse température et sous vide : comptez 1 h 30 à 62 °C.  » Il me reste alors à la saisir pour rendre la peau croustillante. Le résultat est prodigieux, la chair est hypertendre, juteuse à souhait.  » Mais épices et condiments font aussi partie des secrets des préparations du chef de l’Air du Temps (Noville-sur-Mehaigne).

Comme tous les autodidactes, qui n’ont pas de formation hôtelière scolaire, Sang Hoon Degeimbre est friand de toutes les nouvelles techniques, que ce soit le siphon cher à l’Espagnol Ferran Adria ou le Paco Jet, une sorbetière de la nouvelle génération qui produit des glaces et sorbets d’une grande onctuosité. Il en est de même avec les ingrédients. Isomalt, agar-agar, sucre inverti, huile de pistaches grillées sont ici employés au quotidien, surtout les desserts.  » Depuis deux ans maintenant, j’ai décidé d’explorer le domaine du dessert à l’assiette. Pourquoi ? Parce que le dessert est la dernière impression que l’on garde d’un repas, la touche finale. Et parce que j’aime la notion de petite douceur, de plaisr que l’on se fait.  »

Sang Hoon Degeimbre construit donc ses desserts comme les autres plats du menu. Pour trouver un point d’ancrage, le sommelier est donc retourné dans sa cave pour puiser son inspiration dans les vins qu’on dit doux.  » Vous y trouvez des notes de fruits confits, d’abricots, de confiture de coings, de fruits secs, de raisins de Corinthe. Le botrytis (la pourriture noble) signe sa présence par le côté rôti, le pain grillé.  » Aujourd’hui, d’énormes progrès ont été accomplis dans les vins de dessert. La lourdeur en sucre qu’on pouvait leur reprocher, autrefois, a quasi disparu. Les vins doux ont gagné en fraîcheur, grâce à l’acidité de mieux en mieux maîtrisée. Et puis, on en produit dans plusieurs pays. Les Autrichiens et les Allemands sont passés maîtres dans ce domaine ; on peut en trouver en Italie, en Australie…. Il ne faut, bien entendu, pas négliger les sauternes. J’ai aussi un petit faible pour le vin de Tokaj qui effectue un spectaculaire retour sur la scène internationale. Ce sont de grands vins, bien équilibrés, avec une grande palette aromatique. Ils ne sont plus du tout oxydés, comme à l’époque communiste.  »

Quelques bouteilles ont toutefois la préférence de Song Hoon Degeimbre : celles élaborées dans la Loire en version moelleuse à partir du cépage Chenin : les Vouvray, Bonnezeaux, Montlouis, Quarts de Chaume… Elles font partie de ces vins de plaisir, qu’il aime déguster, l’après-midi, par exemple, sans même songer à un accompagnement.  » L’exercice le plus périlleux consiste à proposer un choix de vins doux associés chacun à un dessert différent. Outre le fait de trouver la bonne séquence de dégustation, il faut aussi les servir dans les règles de l’art. La température est importante. Une règle essentielle : plus le vin est lourd en sucre, plus il faut le proposer frais. Pour un vin bien équilibré, frais en bouche, comptez 12 °C, mais il m’est déjà arrivé de descendre jusque 8 °C, voire 5 °C. J’aime aussi verser peu de vin à la fois, mais dans de grands verres.  »

Pour Weekend, Sang Hoon Degeimbre, s’est livré au mariage de ses desserts avec différents vins doux : un australien, un muscat de Pantelleria, un tokaj et un Bonnezeaux de Loire. La surprise réside cependant dans les desserts eux-mêmes.  » Lorsque je me suis dit qu’il fallait que j’évolue dans ce domaine, j’ai aussi voulu améliorer le côté visuel. Je veux que l’assiette soit une fête, qu’elle ait du volume, qu’elle introduise à la surprise des saveurs. Aujourd’hui, les recherches que j’ai faites se retrouvent aussi traduites dans mes plats salés. Leur architecture est également en train d’évoluer.  »

Une question reste toutefois en suspens : où s’arrêtera Sang Hoon Degeimbre ? D’autres nouveautés attendent déjà les convives de L’Air du Temps. Il explore, en effet, les accords entre les vins blancs et les fromages, en proposant une dégustation de 5 fromages auxquels il apporte sa petite note personnelle….

Recettes en page 56.

Carnet d’adresses en pages 112.

Texte et photos :