Pour 10 personnes

Pour le marcassin confit : 700 g de civet de marcassin en une pièce, 1 à 2 c à s de gros sel, 3 à 5 baies de genévrier en poudre, 1 dl de fond de gibier, 1 dl d'eau, 2 à 3 c à s d'huile.
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Pour le marcassin confit : 700 g de civet de marcassin en une pièce, 1 à 2 c à s de gros sel, 3 à 5 baies de genévrier en poudre, 1 dl de fond de gibier, 1 dl d'eau, 2 à 3 c à s d'huile. Pour 10 pains de 15 à 20 cm : 90 g d'eau, 4,5 g de levure boulangère fraîche, 250 g de farine de froment complète (et quelques c à c pour le plan de travail), 20 g d'huile d'olive vierge extra, 2,5 g de sel, 5 g de sucre semoule. Pour le crumble aux céréales soufflées : 100 g de quinoa soufflé, 20 g d'oignons frits à l'huile. Pour la mayonnaise sauce barbecue : 200 g d'huile de tournesol, 60 g de blancs d'oeufs, 40 g vinaigre de Xérès léger, 60 g de sauce barbecue. Pour le yaourt fumé : 400 g de yaourt, 1 gousse d'ail émincée, sel et poivre, 1 petite poignée de baies de genévrier. Pour la garniture : légumes lacto-fermentés ou choucroute bien fraîche et légère, herbes et fleurs de saison. Mélanger les baies de genévrier avec le sel. Frotter le civet. Garder au frais dans un plat couvert d'un film alimentaire pendant 24 heures. Dessaler dans de l'eau pendant 3 à 4 heures. Eponger. Détailler en lanières, saisir dans une cocotte. Couvrir des liquides et laisser mijoter 3 heures à feu doux. Pour la pâte à pain, pétrir tous les ingrédients jusqu'à formation d'un pâton homogène. Laisser reposer la pâte 2 heures à couvert au frigo. Pétrir à nouveau en farinant le plan de travail. Peser des boules de 40 g et laisser pousser à température ambiante pendant 20 min. Abaisser au laminoir en saupoudrant légèrement de farine. Cuire directement à la plancha ou dans une poêle légèrement huilée, 2 à 3 min sur chaque face. Concasser à la moulinette tous les ingrédients du crumble. Réunir tous les ingrédients de la mayonnaise dans un bol haut. Homogénéiser au mixer plongeant. Egoutter le yaourt dans un linge étamine ou une passoire fine pendant une nuit. Ajouter l'ail, saler et poivrer. Fumer aux baies de genévrier dans une boîte hermétique, type fumoir de pêcheur. Au dressage, poêler dans l'huile le pain pita sur une face. Ajouter, dans l'ordre, la mayonnaise, le yaourt, la viande réchauffée (sans sauce), le crumble, les légumes fermentés, les herbes et fleurs.