Au prix auquel s’écoule la viande maturée, pas question de la rater. Kasper Kurdahl, chef chez Foodstock et spécialiste du genre, nous livre ses recettes et cuissons.

À 46 ans, Kasper Kurdahl a marqué la gastronomie nationale de son empreinte à travers ses deux restaurants – Hecker et Harmony -, aujourd’hui fermés, qui ont fait courir le Tout-Anvers. Venu du Danemark, de Copenhague plus précisément, l’homme à l’£il malicieux a toujours revendiqué un côté sale gosse, voire rebelle. Ses parents qui le voyaient architecte ou avocat ont baissé les armes quand cette forte tête a déclaré qu’il deviendrait chef. Plus tard, Jan Pedersen, l’un des initiateurs du renouveau de la cuisine scandinave, n’aura pas plus d’emprise sur Kurdahl quand l’apprenti qu’il est alors lui annonce crânement qu’il s’en va faire le tour du monde…

Autre signe fort de son refus du conformisme, Kasper Kurdahl s’est fait remarquer par une série de repas iconoclastes. Nom de code ? Off Piste Diner, un concept reposant sur une série de 20 plats aux intitulés aussi déroutants que Pissed off, soit  » rasé « ,  » en avoir marre  » en français. Certains se souviennent encore de son Petit déjeuner convert, ingurgité vers 21 heures, mêlant mousse de jaunes d’£ufs, granité de pamplemousses et bâtonnets de lard séché qui condensaient en quelques bouchées les sensations liées à un petit déjeuner dominical. Sans oublier ses délires au sein de feu le collectif AKWA aux fins de transcender l’individualisme dans lequel s’enferment la plupart des chefs. Cette cellule qui était en brainstorming permanent a beaucoup fait parler d’elle lors de happenings en forme de dérapage contrôlé censés informer le grand public sur la gastronomie de demain.

Après avoir terminé ses études à l’Académie danoise de restauration et d’hôtellerie, Kurdahl débarque en Belgique pour travailler avec Roger Souvereyns au regretté Scholteshof, à Hasselt. Puis tout s’enchaîne. Six mois plus tard, il rejoint Ducasse à Paris. Il travaille avec lui pendant un an avant de s’envoler pour Tokyo  » où il débitera du sashimi à partir de poissons vivants « . Son expérience nippone accomplie, il effectue un retour chez nous avant d’enchaîner une série de triples étoilés en Allemagne et en Italie. Sans oublier un séjour de plusieurs mois au célèbre restaurant catalan el Bulli, adresse du non moins célèbre Ferran Adrià alors en pleine effervescence.

Ce n’est qu’en 1999 que Kurdahl décide de s’installer – le terme est abusif pour cet infatigable food-trotter – en Belgique. En plus des deux restaurants anversois qui l’ont fait connaître, il s’est fait un nom grâce aux différents services de consulting qu’il a offerts aux professionnels de la restauration. Aujourd’hui, à 46 ans, Kurdahl s’est un peu calmé sans toutefois avoir renié son esprit rebelle. Avec Jean-Patrick Scheepers, il a lancé Foodstock, une adresse dédiée aux produits d’exception. Parmi ses fournisseurs, cette adresse sous-titrée  » flavour power  » compte Yves-Marie Le Bourdonnec (lire aussi en pages 16 à 19).  » C’est Jean-Patrick qui a eu l’idée de travailler avec ce boucher hors-pair. Je n’ai pas hésité une seconde dans la mesure où j’ai toujours fait des expérimentations. Déjà au Scholteshof, je faisais des maturations en cachette. Avant d’être chef, j’ai fait des études scientifiques, ce qui m’a toujours permis d’aborder les aliments d’une autre façon et d’être à l’aise avec ce processus qui renforce le goût de la viande de manière incomparable.  » Du coup, avec son second, Mikael Lehaire, Kurdahl s’est mis en tête de tirer tout le profit des morceaux exceptionnels qu’il propose… et au Vif Weekend, il livre trois recettes (en pages 24, 26 et 28).

Foodstock, 58, chaussée de Bruxelles, à 1410 Waterloo. Tél. : 02 354 95 74. www.foodstock.be

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS