LE CRESSON VENU DES SOURCES

A l'origine, ce sont les jardiniers des châtelains flamands qui cultivaient le cresson de fontaine à petite échelle, dans l'eau particulièrement pure des sources de Hesbaye. Une production plus importante s'est développée plus récemment : vers la Seconde Guerre mondiale, les premières exploitations ont ouvert leurs portes à Horpmaal et Lauw, dont l'eau de source convenait parfaitement à cet excellent légume. La famille Vansimpsen s'est spécialisée dans la culture du cresson de fontaine, mais façonne également ses propres semences en laissant un certain nombre de plantes monter en graine pour les récolter une fois séchées. Les semis sont étalés de mars à mi-août, histoire de bénéficier de cresson toute l'année (sauf en cas de fortes gelées). Après environ sept semaines, les jeunes pousses sont éclaircies et déplacées dans de nouveaux bacs. La récolte se fait à l'aube, immédiatement emballée en bottes de 150 g, avant de partir vers les marchés matinaux et les supermarchés.
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A l'origine, ce sont les jardiniers des châtelains flamands qui cultivaient le cresson de fontaine à petite échelle, dans l'eau particulièrement pure des sources de Hesbaye. Une production plus importante s'est développée plus récemment : vers la Seconde Guerre mondiale, les premières exploitations ont ouvert leurs portes à Horpmaal et Lauw, dont l'eau de source convenait parfaitement à cet excellent légume. La famille Vansimpsen s'est spécialisée dans la culture du cresson de fontaine, mais façonne également ses propres semences en laissant un certain nombre de plantes monter en graine pour les récolter une fois séchées. Les semis sont étalés de mars à mi-août, histoire de bénéficier de cresson toute l'année (sauf en cas de fortes gelées). Après environ sept semaines, les jeunes pousses sont éclaircies et déplacées dans de nouveaux bacs. La récolte se fait à l'aube, immédiatement emballée en bottes de 150 g, avant de partir vers les marchés matinaux et les supermarchés. Sint-Lucie NV, 37, Kraaibornstraat, à 3700 Lauw (Tongres). Tél. : 012 39 26 03. www.sint-lucie.be Si le spéculoos évoque, pour la majorité d'entre nous, un fin biscuit épicé qui croque sous la dent, le " spek-lââs " d'Hasselt est plus épais, moins corsé et presque tendre sous sa croûte croustillante. Ce qui, soit dit en passant, n'affecte aucunement sa conservation. Les recettes diffèrent d'un boulanger à l'autre, mais la forme est partout la même. Depaifve, le dernier boulanger d'Hasselt à faire lui-même son pain sur place, est l'une des adresses incontournables pour se le procurer. Jadis connue sous le nom de maison Grauls, cette boulangerie fondée en 1913 a déménagé il y a quatre ans vers la Minderbroederstraat. Jos Depaifve y a appris le métier aux côtés de son frère, dont il a repris la boutique il y a une vingtaine d'années. Il propose aujourd'hui cinq variantes de son spéculoos (au massepain, au chocolat, etc), ainsi que de savoureuses tartes liégeoises fabriquées selon une recette traditionnelle à base de riz cuit dans du lait de ferme. Bien entendu, on y trouve aussi un vaste assortiment de pains, tartes et pistolets ! Depaifve, 10, Minderbroederstraat, à 3500 Hasselt. Tél. : 011 22 39 82. Il suffit d'y passer une journée à flâner, faire du shopping, s'arrêter pour boire un verre ou découvrir les produits du lieu pour se convaincre qu'Hasselt fait honneur à son titre de " capitale du goût ", tant son art de vivre bourguignon se reflète dans son offre gastronomique généreuse. Vous pouvez vous procurer nombre de spécialités locales au Smaakwinkel (" boutique du goût "), le nouveau centre d'information touristique du chef-lieu limbourgeois. L'adresse est aussi le point de départ de la " route du goût " (Smaakroute), un circuit gratuit qui permet de s'imprégner de l'atmosphère si particulière de la ville à travers une série de lieux hors du commun, enrichi des " conseils des initiés ". Allez ensuite découvrir les mille saveurs d'Hasselt au resto-brasserie Smaaksalon, installé dans le bâtiment néoclassique Huis de Corswarem, où le chef Giovani Oosters et son équipe mitonnent de délicieux plats régionaux... De Smaakwinkel, 59, Maastrichterstraat 59, à 3500 Hasselt. Tél. : 011 23 95 40. www.hasselt.eu Het Smaaksalon, 61, Maastrichterstraat 61, à 3500 Hasselt. Tél. : 0490 56 62 99. www.smaaksalon.be La réputation de Boon et de ses chocolats artisanaux s'étendent bien au-delà des limites de la ville d'Hasselt. Il faut dire qu'il plane en permanence une délicieuse odeur de cacao dans sa boutique, installée dans une demeure cossue du centre-ville. Boon se veut un concept original et... intégral, où les passants peuvent faire un saut pour se procurer pralines et chocolats maison, admirer (et commander !) de spectaculaires pièces montées ou même se reposer après une virée shopping, dans un salon de dégustation avec vue sur l'atelier. On y trouve une vaste sélection de cafés " grand cru ", lattés, steamers, thés en vrac et boissons chocolatées (une quarantaine en tout, dont un genièvre au cacao), servis à table avec deux pralines et un petit verre de mousse au chocolat. A noter : le patron organise aussi régulièrement des ateliers dans son " académie ". Boon, 13, Paarsdemerstraat, à 3500 Hasselt. Tél. : 011 42 21 99. www.thechocolateexperience.be La boucherie Brepoels propose encore le fameux pâté d'Hasselt, un délice à base de viande, de foie de porc, de noisettes et de spéculoos local qui s'accompagne habituellement de pain aux raisins et de genièvre. Ses roulades à l'oignon et au haché porc/veau, très appréciées pour garnir les sandwiches, valent également le détour. Tout comme ses boudins noirs maison. De fin septembre à mars, les clients se ruent sur le balkenbrij, une sorte de terrine traditionnelle préparée à partir du jus de cuisson des saucisses, d'abats de toutes sortes, d'épices et de farine de sarrasin. Au fil de la cuisson, prend forme une sorte de bouillie, que l'on plaçait autrefois dans un sac en toile ou un linge avant de l'accrocher à l'une des poutres de la maison (ceci pourrait expliquer son nom, qui signifie littéralement " bouillie de poutre "). De nos jours, on la laisse plutôt se reposer dans un plat, avant de la couper en tranches et de réchauffer ou recuire celles-ci avant de servir. Boucherie Brepoels, 15, Zuivelmarkt, à 3500 Hasselt. Tél. : 011 22 10 47. La ferme De Wroeter développe une production artisanale, écologique et durable dans le cadre d'un projet d'emploi social. L'initiative s'adresse à des hommes et femmes confrontés à un handicap intellectuel ou social, mais riches de talents, dont on s'efforce ici de renforcer la place dans la société et l'estime de soi. De Wroeter dispose d'une boulangerie et d'un atelier de transformation des fruits, tout en cultivant ses fruits et légumes biologiques. Le magasin fait le bonheur des visiteurs, qui peuvent profiter d'un large assortiment de produits typiques " faits maison ", des pains biologiques aux gelées, sirops, jus de pommes et confitures, en passant par des fromages et autres laitages. De Wroeter, 6, St-Rochusstraat, à 3720 Kortesem. Tél. : 011 37 64 47. www.dewroeter.be Biscuit sucré " craquant " - dans tous les sens du terme -, le knapkoek est fabriqué depuis très longtemps dans bon nombre de cités flamandes et néerlandaises des bords de la Meuse. La recette et la forme varient suivant le lieu, mais en région mosane, il est traditionnellement rond. Un document administratif de 1684 révèle qu'à l'époque déjà, le knapkoek était l'une des spécialités de la ville de Maaseik. La recette originale a ensuite été soigneusement conservée jusqu'à nos jours par Peter Nulens de Lekker Limburgs. Le secret de l'authenticité et du croustillant de ce biscuit traditionnel ? Il réside bien sûr dans ses ingrédients, mais aussi dans le travail de la pâte et dans la cuisson à point. Parmi les boulangers locaux qui en maîtrisent parfaitement la fabrication, citons Stefan Houben, qui prépare aussi d'excellentes tartes limbourgeoises aux cerises, aux abricots, voire aux myrtilles lorsque la saison et l'abondance de la récolte le permettent. Boulangerie Houben Stefan, 147, Hoogbaan, à 3650 Dilsen-Stokkem. Tél. : 089 75 52 78. La province du Limbourg est réputée urbi et orbi pour ses délicieuses tartes au riz agrémentées de fruits, servies comme en-cas ou au dessert. Pour découvrir ce délice dans toute sa splendeur, rendez-vous par exemple à l'Archicommanderie d'Alden Biesen. Niché dans l'un des plus vastes domaines du genre en Europe, le bâtiment abrite aujourd'hui un centre culturel de la Communauté flamande. La visite du parc paysager et de l'église est gratuite, tandis que celle des jardins à la française réclame une modeste contribution. En été, on savoure un café et une tarte authentique au restaurant 't Gasthuis, à l'entrée du domaine. Alden Biesen, 6, Kasteelstraat, à 3740 Bilzen (Rijkhoven). Tél. : 089 51 93 93. www.alden-biesen.bePeter Boonen, de la fromagerie Catharinadal, a accédé au titre de champion du monde lorsque son bleu de Grevenbroeck (mieux connu sous le nom de bleu d'Achel) a décroché la première place dans la catégorie " fromages originaux " lors de l'International Caseus Award, à Lyon. A base de lait de vache artisanal, fabriqué à la main, le lauréat doit ses veines bleues à la superposition méticuleuse des caillebottes. Contrairement à beaucoup d'autres bleus, il n'est pas percé : au cours de l'affinage, qui dure dix semaines, la pâte devient molle et tendre, tandis que l'apport en oxygène se tarit progressivement. Le bleu d'Achel possède également une teneur en sel relativement faible et une saveur très douce. Il est possible de le couper au fil et même, à température ambiante, de le tartiner. Suggestion : il se marie très agréablement avec une trappiste locale ou un chutney aux poires. Fromagerie Catharinadal, 5, Catharinadal, à 3930 Hamont-Achel. Tél. : 011 64 13 09. www.catharinadal.be La préparation du sirop de fruits faisait jadis partie du quotidien de la plupart des fermes limbourgeoises, mais la production s'est rapidement industrialisée avec l'avènement des appareils de cuisson à vapeur, vers la fin du XIXe siècle. Si la majorité des usines ont aujourd'hui fermé leurs portes, il reste heureusement quelques irréductibles comme Ivo Bleus pour continuer à préparer le véritable sirop de fruits artisanal. Fondée en 1843 à Wellen, la distillerie familiale Bleus utilise les techniques et les recettes traditionnelles (à base de bons fruits de Hesbaye !), qui se transmettent de génération en génération depuis plus d'un siècle et demi. A côté du grand classique aux pommes et aux poires, on trouve des sirops aux cerises, fraises, framboises, mûres, coings ou groseilles à maquereaux. Bleus, 54, Stationsstraat, à 3840 Borgloon. Tél. : 0499 15 29 64. www.gebroedersbleus.be Planifiez vos déplacements en train, tram ou bus. Pour les horaires et brochures, consultez : www.belgianrail.be/fr/PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : MICHEL VAEREWIJCK