Tous les professionnels de la restauration l'affirment: le Belge est aussi connaisseur qu'exigeant. Une implantation à Bruxelles constitue donc, pour les investisseurs étrangers, un test probant. C'est sans doute ce qu'a pensé le célèbre fromager et affineur français Androuët en prenant ses quartiers bruxellois.
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Tous les professionnels de la restauration l'affirment: le Belge est aussi connaisseur qu'exigeant. Une implantation à Bruxelles constitue donc, pour les investisseurs étrangers, un test probant. C'est sans doute ce qu'a pensé le célèbre fromager et affineur français Androuët en prenant ses quartiers bruxellois.Véritable institution dans le monde de la gastronomie française, Androuët appartint un temps au groupe Air France, avant d'être reprise par Lionel Mougne et Patrick Oudin, deux hommes d'affaires qui lui donnent une nouvelle impulsion. A Paris, l'enseigne gourmande réunit aujourd'hui dix fromageries fines, un restaurant gastronomique et... trois bars à fromages, ces bars d'un nouveau type où l'on se délecte d'une sélection de fromages gourmets tout en savourant une sélection de vins en parfait accord (*). Vitrine à l'ancienne et mobilier en bois... Le Comptoir des fromages, niché au 12 de la rue Jean Stas, tient davantage du bistrot classique que du lieu branché hype. Volontairement sobre et intemporelle, la décoration invite les convives à se concentrer sur l'essentiel: le fromage. La carte décline des assiettes de dégustation (les assortiments varient de 5 à 15 spécialités), des tartines garnies (pain Poilâne), quelques plats au fromage (issus de la carte du restaurant gastronomique parisien) et quelques desserts fromagers. Le comptoir de vente propose, lui, pas moins de 60 à 70 fromages différents.Androuët est une référence à la suprématie longtemps incontestée. L'histoire familiale commence à Paris, en 1909, lorsque Henri, colporteur chez Gervais, offre aux Parisiens le premier choix de fromages de toutes les régions de France. Il ouvre sa première crémerie rue d'Amsterdam, dans laquelle le rejoint son fils Pierre. En 1934, le premier restaurant "fromages" est créé à l'étage. Pierre Androuët - souvent surnommé le pape des fromagers - développe l'art de l'affinage jusqu'à un stade rarement atteint, élevant ainsi dans ses caves un assortiment de plus de 200 variétés. Parmi celles-ci, le Brillat-Savarin, un triple crème affiné "inventé" par Henri en 1933. Aujourd'hui retiré dans son manoir de Normandie, Pierre Androuët a aussi publié de nombreux ouvrages spécialisés. Pour Dominique Le Bris, le responsable du bar à fromages situé à deux pas de la place de l'Etoile, à Paris, la manière de déguster les fromages n'est pas la même le midi et le soir. La pause de la mi-journée correspond davantage à la petite faim comblée par une tartine présentée sur assiette. Le soir, en revanche, la clientèle s'attachera davantage à des dégustations. "Nous avons souvent des clients qui demandent un assortiment de 15 fromages pour deux. Ces assiettes sont dressées à l'avance. Nous considérons en effet que nous pouvons, avec les affineurs de nos caves, sélectionner les fromages arrivés à leur optimum. C'est également nous qui proposons l'ordre de dégustation, du fromage le plus doux au plus corsé. Le bleu - la pâte persillée - est souvent placé à mi-parcours."Un point délicat reste à régler: le choix du vin. "Personnellement, explique Dominique Le Bris, je suis partisan de l'accord fromage et vin blanc, pour un certain nombre de spécialités: le chèvre bourguignon avec du chardonnay, le bleu avec un vin moelleux. Notre sélection compte d'ailleurs six vins blancs. Mais l'immense majorité des consommateurs n'entendent pas sortir de la formule classique fromage et vin rouge."Texte et photos: Jean-Pierre Gabriel [{ssquf}], (*) Carnet d'adresses en page 63.,