SON PARCOURS

" Après m'être essayé aux études de sciences commerciales pendant deux semaines, j'ai compris qu'il valait mieux me réorienter tout de suite. Et c'est ainsi, ayant hérité de mes parents boulangers le goût du travail manuel, que j'ai débuté tout en bas de l'échelle dans la cuisine de Michel Coppens ( NDLR : restaurant Michel, à Grand-Bigard). Michel a été pour moi non seulement un excellent maître mais aussi un véritable pilier. J'ai commencé comme commis, à laver la salade et à nettoyer les coquilles Saint-Jacques, mais il a dû penser que j'avais un certain potentiel : après quelques mois, il m'a affecté à la confection des entrées en me disant : "Et maintenant gamin, tire ton plan !" C'est lui qui m'a tout appris. Originaire comme moi du Pajottenland, il m'avait affectueusement surnommé Pieke ( NDLR : "Pierrot", "petit"), parce que je ne suis pas bien gros... et aujourd'hui encore, c'est ainsi qu'il m'appelle quand il passe me dire bonjour.
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" Après m'être essayé aux études de sciences commerciales pendant deux semaines, j'ai compris qu'il valait mieux me réorienter tout de suite. Et c'est ainsi, ayant hérité de mes parents boulangers le goût du travail manuel, que j'ai débuté tout en bas de l'échelle dans la cuisine de Michel Coppens ( NDLR : restaurant Michel, à Grand-Bigard). Michel a été pour moi non seulement un excellent maître mais aussi un véritable pilier. J'ai commencé comme commis, à laver la salade et à nettoyer les coquilles Saint-Jacques, mais il a dû penser que j'avais un certain potentiel : après quelques mois, il m'a affecté à la confection des entrées en me disant : "Et maintenant gamin, tire ton plan !" C'est lui qui m'a tout appris. Originaire comme moi du Pajottenland, il m'avait affectueusement surnommé Pieke ( NDLR : "Pierrot", "petit"), parce que je ne suis pas bien gros... et aujourd'hui encore, c'est ainsi qu'il m'appelle quand il passe me dire bonjour. Michel m'a donné la chance d'explorer toutes les facettes du travail en cuisine et de grimper progressivement les échelons, des garnitures aux poissons, des poissons aux viandes, des viandes aux sauces. Quand il a vendu son restaurant à Robert Van Landeghem, c'est également lui qui m'a recasé, bien décidé à me permettre de développer ma carrière. Il a d'abord essayé de me placer au Hof van Cleve, à Kruishoutem, mais Peter Goossens n'avait plus de place ; ce fut donc Bruneau, à Bruxelles. Grâce au service traiteur florissant, j'y ai surtout énormément appris en matière de gestion de la cuisine : nous devions parfois orchestrer des dîners de trois à quatre cents couverts pour le Palais Royal - et la qualité se devait évidemment d'être irréprochable ! J'y suis resté deux ans avant d'avoir l'occasion de commencer au Oud Sluis aux côtés de Sergio Herman ; deux ans plus tard, il m'a envoyé me perfectionner en Espagne sous la houlette de Martin Berasategui, à Lasarte. "" Je suis rentré au pays après dix-sept mois. Il y avait sur la place du village de Bodeghem-Saint-Martin une maison qui m'intéressait beaucoup, une fermette déclarée inhabitable qui avait longtemps abrité un café et que je me voyais bien convertir en restaurant... Après un bref détour par les cuisines de Robert Van Landeghem, le temps que les travaux de transformation soient achevés, j'ai lancé mon Bistro Margaux en septembre 2009. Le succès, immédiat, s'est vengé sur mon mariage : à 25 ans, j'avais une vision trop différente de celle de mon épouse (de 6 ans ma cadette), ce qui a rapidement provoqué des différends. Nous nous sommes séparés après six mois. Ma nouvelle compagne n'est pas impliquée dans le restaurant. Je préfère séparer travail et vie privée, c'est plus sain. Entre-temps, le Bistro Margaux a beaucoup évolué depuis la brasserie des débuts, qui se voulait une adresse où bien manger dans une ambiance détendue et à des prix démocratiques : l'étoile Michelin qui m'est tombée dessus après un an à peine a évidemment attiré une clientèle en quête de produits plus fins, plus chers, ce qui m'a forcé à évoluer vers une cuisine plus gastronomique. La carte comporte aujourd'hui deux volets, les "classiques" et les "suggestions", plus élaborées. "" Aujourd'hui encore, je continue à me sentir étroitement lié aux fondements classiques de la cuisine - et ma clientèle se développe d'ailleurs dans le même esprit - même si je suis aussi les dernières tendances pour les intégrer à mon menu du mois. J'adore par exemple aller rechercher des recettes traditionnelles, des "indémodables", pour les préparer suivant des techniques modernes, mais toujours dans le respect de l'idée originale. Prenez les jets de houblon, dont la saison vient de se terminer ; je les ai préparés de façon très classique, accompagnés d'un hamburger de queue de b£uf, d'un £uf et d'un sabayon à base de bière blanche et de jus de viande. Et l'automne dernier, j'ai proposé un temps des côtelettes de porc avec fondant de pied de porc, champignons de Paris et truffe d'automne. Grand amateur de recettes du terroir, j'aime aussi ajouter une touche de gueuze à mes sauces ou, au printemps, imaginer des recettes à base de rhubarbe. Les produits qui m'inspirent le plus ? Les langoustines, les moules Bouchot, le poussin, les asperges, les jets de houblon... mais aussi le poireau, un légume paysan bien de chez nous qui est souvent injustement dédaigné des grands restaurants. Quand je dis que je reste lié aux bases classiques de la cuisine, je pense notamment à la préparation des fonds ou à la structure de l'assiette, qui doit reposer sur un élément principal avec un maximum de quatre garnitures qui s'accordent entre elles. Un chef qui a une formation classique sait aussi quels sont les mariages harmonieux : tel poisson avec telle sauce, telle viande et tel légume... Cela n'empêche évidemment pas d'élaborer une version plus moderne d'une recette connue, mais pas question de faire n'importe quoi. Je ne suis vraiment pas partisan des huîtres au kiwi ! "" C'est la rançon du succès : quand les affaires marchent bien, il ne suffit pas d'être un bon chef coq, il faut aussi s'occuper d'une foule d'autres aspects comme la gestion du personnel ou de la salle. Le management, la recherche des produits et les prix sont des aspects que les jeunes chefs ont parfois un peu tendance à perdre de vue, mais qu'il faut vraiment se garder de sous-estimer. De façon plus générale, je conseillerais d'ailleurs aux personnes qui envisagent de se lancer dans l'horeca d'y réfléchir à deux fois, car c'est un secteur très intensif, très exigeant aussi, qui demande bien des sacrifices - en particulier au niveau de la vie sociale. Il est donc très important de bien peser le pour et le contre... et d'être vraiment convaincu avant de se lancer ! "Bistro Margaux : 3, Dorpsplein, à 1700 Bodeghem-Saint-Martin. Tél. : 02 460 05 45, www.bistromargaux.be Fermé samedi midi et lundi. PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS