Produit typique de la Flandre-Orientale, le genièvre de grains a vu sa production croître au XIXe siècle. Aujourd’hui, la distillerie Braeckman fait partie des rares et précieux fabricants du plat pays encore actifs…

Grâce à un savoir-faire hérité des Arabes, les moines, les érudits et les alchimistes européens maîtrisent dès le XIIe siècle l’art de la distillation. Si à l’origine l’alcool est considéré comme un médicament antidouleur, il devient aussi un stimulant à partir du XVe siècle, moment où il n’est plus exclusivement concocté à partir de vin mais aussi, dans nos (froides) contrées, à partir de bière, de grain et de fruit. La production atteint des sommets au XIXe siècle et, dès lors, le nombre de distilleries augmente copieusement, surtout dans la partie nord-orientale de la Belgique.

Filip Braeckman, à la tête de son entreprise artisanale située à Oudenaarde, représente la troisième génération de distillateurs de la famille. Avec sa soeur Nadine et un employé, il exploite l’un des rares commerces du genre que recèle encore le pays, possédant son moulin et fabriquant son propre distillat de grains.  » De nombreuses distilleries ont fermé boutique ces vingt dernières années, même si les marques ont souvent survécu, raconte-t-il. La disparition de la culture régionale typique est inhérente à l’absence d’une définition stricte du genièvre. Celui-ci peut en effet être élaboré à partir d’alcool neutre, ce qui n’est pas le cas du whisky, du rhum ou du cognac, par exemple. Au fil des années, le genièvre est ainsi devenu un mélange d’alcool neutre et d’eau-de-vie de grains…  »

DÉMANTÈLEMENT

A l’origine, seule l’eau-de-vie de grains est fabriquée en Flandre. Mais à la fin du XIXe siècle, les plus grandes distilleries élaborent de l’alcool neutre sur base de mélasse, un résidu issu du raffinage du sucre. Cet alcool (consommable) coûte moins cher mais ne possède aucun arôme. Plus tard, durant la Première Guerre mondiale, de nombreuses fabriques agricoles sont démantelées par les Allemands afin d’utiliser le cuivre issu de l’alambic et d’en faire des munitions. A l’issue du conflit, plus personne ne se risque à investir dans ces anciennes distilleries et le marché est inondé d’alcool bon marché. C’est à cette époque que naît la maison Braeckman.  » Mes grands-parents possédaient une épicerie. La pénurie de genièvre les a incités à entrer en contact avec un représentant d’une fabrique de levures et d’alcools. Ils ont ainsi mélangé de l’alcool neutre à des épices, telles que des baies de genévriers, jusqu’à l’obtention d’un goût propre et typique.  »

EN QUÊTE D’ARÔMES

Filip Braeckman est ingénieur en industrie chimique et technologie alimentaire. Il avoue que la reprise de l’entreprise familiale ne le tentait pas particulièrement.  » Je m’intéressais beaucoup aux odeurs et je rêvais de travailler dans le secteur de la parfumerie ou de la cosmétique. Mais un de mes professeurs m’a conseillé de réaliser une analyse aromatique du cognac et de spiritueux similaires en guise de mémoire de fin d’études. Il savait que mes parents possédaient une société et il souhaitait m’encourager à reprendre l’affaire. Il considérait le genièvre comme une boisson faisant partie de notre patrimoine national. A l’époque, les bières régionales sont également entrées en jeu. L’entreprise Braeckman a alors conçu la vieille fine, un breuvage contenant entre 1 et 5 % de cognac, et dont l’odeur est assez subtile. L’expérience conseillée par mon professeur consistait à découvrir la façon dont l’arôme du cognac pouvait être renforcé. Je l’ai analysé en labo et déterminé ses divers composants. Un aromatogramme a été élaboré et nous avons découvert la présence de 300 éléments différents. J’ai pris conscience de la complexité de cette matière et de l’importance de certaines saveurs.  »

LIQUEURS ET VIN D’ORGE

Au même moment, Filip Braeckman contacte un fournisseur en matières premières pour liqueurs.  » En discutant avec lui, je me suis rendu compte que nous devions placer la barre plus haut et créer des produits exclusifs. C’était en 1986, j’avais 25 ans et je terminais mes études. J’ai décidé de me lancer dans la fabrication de liqueurs. Ma première création ? Le flemish coffee, un genièvre servi chaud comme un irish coffee. Son succès m’a convaincu de renouer avec l’activité familiale.  » L’homme se lance alors dans l’élaboration de nombreux autres produits : le genièvre à la crème, le genièvre de citron ou de cerise, ainsi que la liqueur exotique XiBLE. Le chiffre d’affaires augmente chaque année de 15 à 20 % au point que, bientôt, le lieu de production d’origine ne convient plus aux exigences de l’entreprise.  » Nous avons fait construire un nouveau bâtiment équipé d’une distillerie au pied du Koppenberg, dans la zone industrielle d’Oudenaarde. Cela nous permet de produire nous-mêmes du vin de malt avec lequel nous élaborons notre genièvre de grains, préparé selon la tradition agricole du XIXe siècle en Flandre-Orientale. Nous sommes d’ailleurs très fiers de perpétuer celle-ci…  »

RECETTE AUTHENTIQUE

La distillerie Braeckman est célèbre pour son genièvre baptisé  » de blauwe duif  » (le pigeon bleu), inventé en 1918 par Achiel, le grand-père de l’actuel gérant. La boisson est fabriquée selon la recette originale et possède  » un goût neutre similaire à celui du gin, avec des tonalités de baies de genévrier. Même si le gin est aujourd’hui très populaire et que nous possédons tous les ingrédients nécessaires à sa réalisation, nous ne souhaitons pas en produire. Nous préférons rester dans le haut de gamme, par exemple avec le genièvre distillé de grains sans ajout d’alcool neutre et avec maturation de plusieurs années.  »

A côté de cela, le produit phare de l’entreprise Braeckman est le dénommé  » extra belegen korenwijnjenever  » : un distillat de grains pur qui mature pendant six ans en fût de chêne et qui est ensuite vendu dans une cruche en grès. Il possède des arômes arrondis et un caractère épicé à base de baies de genévrier, de carvi et de coriandre.  » Le genièvre se boit généralement « sec », dans un verre de 5 cl rempli à ras-bord et dont on avale préalablement une première gorgée, précise Filip Braeckman. Mais bien sûr, nous avons conçu notre propre verre à genièvre, qui optimise la libération des arômes et magnifie le produit.  » Reste à noter que le genièvre de grains portant le label d’origine O’ de Flander est protégé depuis 2007 par l’Union européenne en tant que produit régional…

Distillerie Braeckman, 61, Berchemweg, à 9700 Oudenaarde. Tél. : 055 30 08 88. www.braeckman.info Visites de groupe sur rendez-vous.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS