A la fin des années 80, la fusion s’impose sur la scène food. La première étincelle ? La parution, en 1986, du magazine néo-zélandais Cuisine qui révélera le sens du métissage des chefs officiant de ce côté-là du Pacifique. Depuis, Monsieur et Madame Tout-le-Monde assistent à une mondialisation des denrées. Il suffit de pousser la porte d’un supermarché… Immanquablement, on y trouve un espace avec assortiment d’épices exotiques, sauces aigres-douces et autres ingrédients issus des cinq continents. Idem pour les rayons  » traiteur  » qui s’enrichissent chaque mois de plats préparés venus d’ailleurs et sans discrimination : tant du Japon et de la Thaïlande que des Etats-Unis, pour exemples. Côté restaurants, l’offre s’étoffe aussi. Il est en effet bien révolu le temps où les cantines chinoises constituaient la seule possibilité de s’écarter des routines alimentaires… Désormais, adresses tex mex, restaurants vietnamiens, cafés portugais, sushis-bars et cambuses indiennes font partie intégrante du paysage gourmand. A domicile également, il est de plus en plus rare de trouver une assiette sans aliments provenant de lointaines contrées, que ce soit le riz basmati, la feta ou les brownies au chocolat. A dire vrai, il n’y a rien de nouveau dans ces échanges et dans cette tendance des denrées à se mondialiser. Si l’on analyse les choses, on se rend compte que chaque cuisine se nourrit depuis toujours des influences étrangères. Même la sacro-sainte gastronomie française n’y déroge pas : le cassoulet, typiquement made in France, ne serait rien sans les haricots importés du Pérou ; la bouillabaisse doit beaucoup au safran originaire des Indes. La nouveauté réside dans la  » massification  » du phénomène et c’est grâce à cette expansion que se développe la fusion food dès 1988. Après s’être ouverte aux saveurs étrangères, la cuisine – qui n’en finit pas d’évoluer – a l’envie de s’offrir  » un next step « , soit mixer le tout : la mozzarella avec la sauce soja, la viande de boeuf avec les épices nord-africaines, le foie gras avec le coco. Sa signature ? Mélanger les ingrédients, les techniques et les façons de présenter les plats des traditions occidentales et orientales, le tout au sein d’une même assiette… Né dans la seconde partie des années 80, en Californie, en Australie et en Nouvelle-Zélande – ce que l’on appelle le Pacific Rim -, la fusion fait un détour par Londres avant de débarquer chez nous. Après les erreurs de jeunesse et les clashs frontaux façon kangourou épicé au citron vert et menthe ou gâteau de polenta à l’ananas et aux framboises, cette cuisine trouve rapidement son équilibre. Elle est aussi incontournable que le métissage des populations. Ses pionniers se nomment : Jean-Georges Vongerichten à New York, Tetsuya Wakuda à Sidney (photos ci-contre), Gordon Ramsay à Londres… et on leur dit merci !

M.V.