Pour deux pains de ± 750g

1 kg de farine bio de froment (T65), 650 g d'eau tiède (30 °C environ), 7 g de levure sèche ou 14 g de levure fraîche, 18 g de sel fin.
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1 kg de farine bio de froment (T65), 650 g d'eau tiède (30 °C environ), 7 g de levure sèche ou 14 g de levure fraîche, 18 g de sel fin. Verser 650 g d'eau à température ambiante dans un cul de poule de 5 à 6 l (ou le bol d'un robot). Ajouter progressivement la farine mélangée à la spatule (ou au robot, en première vitesse) jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée par la farine. Laisser la pâte en repos durant 30 min, c'est l'autolyse. Pour le pétrissage, incorporer la levure à la pâte, puis le sel environ 2 min avant la fin. Le pétrissage est terminé quand la pâte n'adhère plus aux parois de la cuve. Une étape essentielle car elle donnera au pain sa structure. Objectif : former un gluten équilibré et élastique. Le pétrissage, c'est trois opérations simultanées : Un étirement de la pâte, qui allonge les glutens pour les assouplir et qui, en cassant les liens petits et fragiles entre les protéines, permet à des liens plus solides de se former. Un pliage de la pâte, qui multiplie les liens entre les protéines pour donner une bonne structure au maillage de la pâte. Un " soufflage ", soit incorporer de l'air dans la pâte pour favoriser sa fermentation et sa souplesse. Les petites bulles d'air vont gagner du volume sous l'effet de la fermentation d'abord et de la cuisson ensuite, et donner au pain sa structure aérée. Deux méthodes de pétrissage sont possibles : La méthode mécanique Placer la pâte dans un pétrin mécanique équipé du crochet, ajouter le levain (ou la levure) et le sel. Pétrir 2-3 min en première vitesse, puis 5-6 min en seconde vitesse. La pâte est bien pétrie quand elle se décolle du bol. Etirer la pâte et la replier sur elle-même pendant 5 à 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit devenue souple et lisse. La déposer dans un grand plat de terre ou dans un cul de poule en plastique. La tirer vers soi du bout des doigts (d'une seule main idéalement, l'autre tient le récipient et reste propre) pour l'allonger, puis la replier sur elle-même. Faire faire un quart de tour au récipient, et répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains et au récipient. Quand le pétrissage est terminé, couvrir le pâton d'un linge humide et laisser la pâte reposer 1 h 30. C'est le pointage. Après une demi-heure de repos, la replier sur elle-même à l'aide d'une main humectée et l'écraser délicatement de la paume de la main pour chasser les plus grosses bulles d'air. Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte, que l'on sort de la cuve à l'aide d'une corne de pâtissier. Couper en deux parts égales à l'aide de la corne. Donner à ces deux morceaux de pâte une forme légèrement ovoïde, sans trop la travailler. Laisser ces pâtons se détendre 15 min sur le plan de travail, ce qui facilitera leur façonnage. Replier les pâtons deux fois sur eux-mêmes et les faire rouler sur le plan de travail pour leur donner à peu près la taille des moules. Les déposer dans les moules, le pli vers le bas. Laisser reposer la pâte, couverte d'un linge humide, une petite heure à température ambiante, en préchauffant le four à 240 °C. Juste avant d'enfourner les pains, inciser à l'aide d'une lame de rasoir leur face supérieure, d'un trait unique dans la longueur. Le geste doit être sec, net et précis. Enfourner les moules sur la grille placée à mi-hauteur. Jeter rapidement un petit verre d'eau chaude sur la lèchefrite pour produire de la vapeur, refermer sans tarder la porte du four. Le pain cuit d'abord 20 min à 240 °C. Ouvrir alors quelques secondes le four pour en évacuer la vapeur et baisser la température à 210 °C. Après environ 20 min, le pain est prêt s'il sonne creux lorsque l'on tapote sa base du bout des doigts. Déposer les pains démoulés sur une grille pour refroidir 1 ou 2 heures avant de les trancher et de les déguster. La même pâte peut être utilisée pour faire une pizza. Idéalement, on la laisse reposer au frigo 24 heures, dans un récipient couvert d'un linge humidifié. Par pizza, compter 300 g de pâte.