"Ton travail dépend des fruits de la nature. Tu as en conséquence la responsabilité de la défendre et de te servir de ta cuisine - et de ta voix - pour réhabiliter et promouvoir certaines variétés et espèces. Tu participes ainsi à la protection de la biodiversité, en permettant la préservation et la création de saveurs et de techniques culinaires. " " Même si ton métier a pour objectif principal d'offrir du bonheur et de susciter des émotions, tu as une occasion unique de transmettre ce savoir au public, en l'aidant à acquérir de bonnes habitudes alimentaires et à apprendre à manger sainement. "
...

"Ton travail dépend des fruits de la nature. Tu as en conséquence la responsabilité de la défendre et de te servir de ta cuisine - et de ta voix - pour réhabiliter et promouvoir certaines variétés et espèces. Tu participes ainsi à la protection de la biodiversité, en permettant la préservation et la création de saveurs et de techniques culinaires. " " Même si ton métier a pour objectif principal d'offrir du bonheur et de susciter des émotions, tu as une occasion unique de transmettre ce savoir au public, en l'aidant à acquérir de bonnes habitudes alimentaires et à apprendre à manger sainement. "Ces deux citations sont tirées de la Lettre ouverte aux chefs de demain, soit la fameuse Déclaration de Lima signée le 10 septembre dernier par les neuf toques les plus prestigieuses de la planète (du Danois René Redzepi à l'Espagnol Ferran Adrià, en passant par le Français Michel Bras et le Japonais Yuki Hattory). Ces cuisiniers d'exception, conscients de la médiatisation de leur travail, ont lancé un vibrant appel à " mitonner un monde meilleur ". L'idée ? Moraliser la cuisine en conscientisant les jeunes chefs au principe que " nourrir autrui n'a rien d'anodin ". De fait, faire à manger se profile aujourd'hui comme un acte politique consistant à assumer une responsabilité sociale et environnementale. Malheureusement pour l'élite gastronomique de la planète, la révolution nutritionnelle et les lendemains diététiques qui chantent ne sont pas encore tout proches. La route est longue, en effet, pour que triomphent les circuits alimentaires courts et les régimes équilibrés. Compétition sociale et professionnelle intense, crises économiques à répétition, stress chronique... Pas de doute, l'époque use l'être humain jusqu'à la corde. À cela, il faut ajouter une perte généralisée des repères constatée par les experts. " Dans le système actuel, on a de plus en plus de parents qui ne sont pas des parents, des parents qui sont eux-mêmes des enfants, et, à l'arrivée, des jeunes qui ne sont pas équipés, sans règles claires, dans une société plus agressive qu'avant ", dénonce la psychologue suisse Valeria Scheidegger (1). Dommage collatéral de cette mise sous pression : les chefs assistent, impuissants, au triomphe de mets aussi régressifs que compulsifs, aussi surcaloriques que faciles à mâcher, auxquels les Anglo-Saxons ont donné le nom de comfort food. En français, on qualifie de nourriture-réconfort ou dans certains cas d'alimentation-doudou ces en-cas qui mettent du baume au c£ur. On parle aussi de junk food - littéralement bouffe camelote - ou encore de trash food - bouffe poubelle - pour ce cortège d'offenses peu consistantes à la gastronomie : burgers, pizzas, chips, dips, sodas, barres chocolatées, yaourts à boire... À noter toutefois que plusieurs études scientifiques récentes semblent montrer que le corps humain oppose au stress un fonctionnement complexe dans lequel le sucre, le sel et les graisses jouent un rôle compensatoire. Des expérimentations menées par Eric Krause, professeur à l'Université de Cincinnati, sur des rats de laboratoire déshydratés en raison d'un apport excessif de sel tendent ainsi à prouver que les animaux en état d'hypernatrémie étaient plus à même de supporter les tensions que ceux ayant un taux de sel normal. Autre constat troublant, les glucides - riz, pâtes, cakes... - diminueraient le risque de dépression en raison de leur propension à faire croître le taux de sérotonine, un neurotransmetteur ayant une incidence sur l'humeur (2). Le sucre, pourtant souvent décrié, aurait lui aussi un réel pouvoir sur le caractère. Sceptique ? En Grande-Bretagne, Explorations, une émission de la BBC diffusée en 2009, a révélé les détails d'une expérience assez éclairante conduite par les autorités de la petite ville côtière de Bournemouth. Pour réduire les nombreuses violences urbaines perpétrées entre 1 h 30 et 3 heures du matin, celles-ci ont entrepris de distribuer du chocolat à la sortie des clubs et des pubs. Résultat ? Sans appel. La police a enregistré une diminution de 60 % des bagarres et autres actes de vandalisme. Incroyable, une barre chocolatée présentée en fin de nuit a pour propriété d'apporter la dose de sucre - donc d'énergie - que nécessite le cerveau au moment où il est le plus fatigué et irritable ! Ce n'est pas tout : profondément ancré dans la mémoire olfactive et gustative, le chocolat est spontanément associé à des moments de bien-être. La matière grise lie le goût chocolaté à un état de décontraction, phénomène qui, dans la foulée, lui fait secréter de l'endorphine, une substance aux propriétés analgésiques et aux vertus consolatrices. Difficile, dès lors, de ne pas faire le lien entre les remous suscités par la crise économique et la vague d'adresses dédiées à l'alimentation-doudou. Depuis trois ans, les grandes capitales européennes connaissent un véritable " burger tsunami ". À Paris, Londres ou Berlin, on ne compte plus les lieux consacrés à ce sandwich à la viande hachée... importé aux États-Unis par les émigrants allemands. La Belgique, de Bruxelles à Liège, en passant par Namur, n'a pas échappé à la déferlante. Mais si la majorité des enseignes livrent une version du burger étayant sa réputation d'aberration diététique, la bonne nouvelle est qu'émerge aussi une réelle volonté de redorer le blason du comfort food. Ainsi de Cool Bun, à Bruxelles, une cantine qui donne dans le bio et le fait maison. Le buzz ? L'Apple Jack Burger dont la sauce associe pommes et Jack Daniel's, ou encore un burger au homard très loin de tout esprit fast-food. Idem pour Ellis Gourmet Burger, qui propose des hamburgers imaginés par un chef danois ayant longtemps bossé dans un 2-étoiles. Pour Thierry Canetta, l'un des six patrons, l'objectif est clair : " Nos burgers s'inspirent des recettes originales, pas question pour nous de servir un pain mou sans consistance et une viande industrielle sans goût. Nous faisons une distinction fondamentale entre junk food, une nourriture bas de gamme, et comfort food, que nous rapprochons du fast good, soit une démarche axée sur une nourriture accessible mais de qualité. "À Liège, le meilleur exemple de cette nouvelle vague a été chroniqué il y a peu dans ces pages. Il s'agit de La Frite aime Maurice, une friterie de quartier revisitée par Laurent Halleux. Au menu, des burgers que l'on peut composer selon ses envies : pain brioché ou traditionnel, cheddar ou emmenthal, sauce au choix, bacon et £uf en guise d'options... Le tout en version b£uf haché du jour accompagné d'une salade digne de ce nom, d'oignons rouges, de tomate et de cornichons. Le bagel, le hot dog et la pizza cartonnent également. Tandis que d'autres classiques sont revus et corrigés, comme le fish & chips inscrit à la carte de l'hôtel Le Berger, à Bruxelles. Il y a d'ailleurs fort à parier que l'histoire ne s'arrête pas là. Next sur la guest list ? À vue de nez, on miserait bien sur les boulettes (propices aux interprétations), la bruschetta (une première adresse a vu le jour à Namur) et sur le tex-mex (qui mérite mieux que ce que l'on a pu apprécier jusqu'ici). (1) Citée dans Courrier International, Hors-série Tendances, novembre-décembre 2011, page 28. (2) Mark A. Geyer et Franz X. Vollenweider, " Serotonin research : contributions to understanding psychoses ", dans Trends in Pharmacological Sciences, vol. 29, n° 9, 2008. PAR MICHEL VERLINDEN