Des épices ancestrales aux saveurs modernes, un livre (très) consistant étale toutes les richesses de la cuisine chinoise. Un voyage étourdissant et passionnant à travers un pays où » la nourriture est le paradis « . Pour partir loin, à domicile.
Résumer la diversité culinaire d’une terre aussi vaste que la Chine était forcément un défi costaud. Imaginez un peu : trente-quatre provinces et régions, et cinquante-six nationalités indigènes possédant chacune leurs traditions gastronomiques. Les épices venant des vallées des grands fleuves, les saveurs sublimant les mets du haut plateau tibétain, les plats des steppes semi-arides, les aliments utilisés par les habitants de Taïwan ou de Hong Kong, les mets de la Chine centrale et ceux de l’immense contrée côtière. Imaginez les différences de climat, de culture, de ressources ou de traditions. Imaginez 1,4 milliard de citoyens qui vénèrent la bonne chère depuis des siècles, guidés par un vieux proverbe impérial affirmant que » pour le peuple, la nourriture, c’est le paradis « .
Là-bas, manger n’est pas seulement un plaisir : c’est aussi une façon de montrer son statut social, de définir sa relation avec la nature ou même de se soigner. Pour mesurer l’importance de manger, il faut se plonger dans les casseroles et les coutumes des huit grandes cuisines de l’empire du Milieu, qui possèdent chacune une saveur bien distincte. Dans le nord, on mise plutôt sur le salé. Dans le sud, on préfère le sucré. Vers l’est, on aime ce qui est aigre. Et à l’ouest, on adore quand c’est très relevé. Bien sûr, les frontières, même culinaires, sont faites pour être franchies, voire effacées. Et si l’introduction de l’ouvrage Chine n’hésite pas à détailler la longue histoire gastronomique du pays, les 650 recettes proposent un voyage aux escales (volontairement) incohérentes. On s’y aventure donc en quête de surprises, entre les salades et les soupes, le poisson et la viande, les légumes et les nouilles, les riz et les desserts. En fin d’escapade, deux chefs de renom ont même été conviés à livrer leur propre menu : Adeline Grattard, toque française du restaurant parisien Yam’Tcha, ainsi que Samuel Lee Sum, chef étoilé du Shang Palace (le resto du Shangri-La Hotel) qui a tout appris dans sa ville natale de Hong Kong… et des savoirs de sa mère.
Chine : le livre de cuisine, par Kei Lum et Diora Fong Chan, Phaidon, 720 pages.
Maigre aux oignons
Pour 4 personnes
Région : Shanghai
Préparation : 5 minutes, plus 15 minutes de marinade
Cuisson : 25 minutes
4 filets de maigre (courbine jaune) ou de bar, nettoyés et rincés
1 c à c de sucre en poudre
2 c à s de sauce soja claire
1 c à s de jus de gingembre
4 c à s d’huile végétale
6 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 5 cm de long, tiges aplaties
1 morceau de gingembre de 1 cm, coupé en petits morceaux
1 c à s de vin de shaoxing
oe c à c d’huile de sésame
coriandre, pour la garniture (facultatif)
riz vapeur pour l’accompagnement
1. A l’aide d’un couteau tranchant, pratiquer trois incisions de chaque côté du poisson. Dans un bol, mélanger le sucre, la sauce soja et le jus de gingembre. Ajouter le poisson et laisser mariner 15 min.
2. Essuyer le poisson à l’aide de papier absorbant et réserver la marinade.
3. Dans un wok ou une sauteuse, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile à feu moyen-vif. Ajouter le poisson et le faire revenir 5 min à feu doux. Le retourner et le frire 5 min, jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Réserver dans un plat.
4. Chauffer la dernière cuillerée à soupe d’huile dans le wok à feu moyen. Ajouter les oignons, les morceaux de gingembre et le poisson. Verser le vin en suivant le contour du wok. Ajouter la sauce de la marinade et 15 cl d’eau. Porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser frémir 5 min. Retourner le poisson et prolonger la cuisson de 5 min à couvert. Oter le couvercle, ajouter l’huile de sésame et augmenter le feu. Laisser frémir 2 à 3 min à découvert, pour faire réduire la sauce. Dresser sur un plat, garnir de coriandre et servir avec du riz.
Poulet à la sauce aux haricots noirs
Pour 4 personnes
Région : Shunde
Préparation : 10 minutes, plus 10 minutes de marinade
Cuisson : 10 minutes
450 g de morceaux de poulet
oe c à s de sauce soja fluide
oe c à c de sucre en poudre
1 c à c de vin de shaoxing
2 c à s d’huile végétale
OE de c à c de fécule de maïs
OE de c à c de sel
oe c à s de haricots noirs fermentés, rincés et hachés
1 gousse d’ail hachée
6 échalotes coupées en deux
1 gros piment rouge grossièrement haché
1 piment vert grossièrement haché
4 tiges de ciboule (ou oignon nouveau) coupées en tronçons de 4 cm, plus un peu pour la garniture
OE de c à c d’huile de sésame
riz vapeur pour l’accompagnement
1. Rincer le poulet à l’eau froide et le couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Dans un saladier, mélanger le poulet, la sauce soja, OE de cuillerée à café de sucre, oe cuillerée à café de vin, oe cuillerée à soupe d’huile végétale, la fécule et le sel. Laisser mariner 10 min.
2. Dans un saladier, mélanger les haricots noirs, l’ail, OE de cuillerée à café de sucre et oe cuillerée à soupe d’huile végétale, et bien remuer.
3. Chauffer le reste d’huile végétale dans un wok ou une grande sauteuse à feu moyen-vif, et faire revenir les échalotes 1 à 2 min jusqu’à ce que les arômes s’exhalent. Ajouter le poulet et le faire sauter 3 min jusqu’à ce qu’il soit presque cuit. Déposer le mélange de haricots noirs et les piments sur le poulet. Ne pas remuer. Verser le reste du vin sur la paroi intérieure du wok, baisser le feu et laisser frémir 2 min à couvert.
4. Retirer le couvercle, augmenter le feu et faire sauter les ingrédients du wok jusqu’à ce que le poulet soit cuit à coeur. Incorporer la ciboule et l’huile de sésame. Transvaser le tout dans un plat de service, garnir de ciboule et servir avec le riz.
Rouleaux de légumes
Pour 4 personnes
Région : Taïwan
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
1 c à s de graines de sésame blanc
1 peau de tofu sec (50 cm environ) ramollie selon le mode d’emploi de l’emballage
450 g de feuilles d’épinard ou de tout autre légume à feuilles
4 shiitakés séchés, trempés dans de l’eau pour les ramollir, les pieds coupés et les chapeaux finement émincés
4 c à s de carotte râpée (facultatif)
1 c à s de cèpes en poudre
Ÿ de c à c de sel
oe c à c d’huile de sésame
1 oeuf battu
1 c à s d’huile végétale
coriandre, pour la garniture (facultatif)
1. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame à feu moyen et la secouer de temps à autre 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver.
2. Replier la feuille de tofu en OE de cercle et couper les bords de manière à obtenir 4 carrés.
3. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter les épinards et les blanchir 30 secondes. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide. Les presser avec les mains pour exprimer le plus d’eau possible. Hacher grossièrement les feuilles.
4. Préparer la garniture. Dans un saladier, mélanger les épinards avec les champignons, les carottes (le cas échéant), les cèpes en poudre, les graines de sésame, le sel et l’huile de sésame. Diviser la garniture en 4 parts égales.
5. Frotter les morceaux de tofu avec un peu d’oeuf. Disposer la garniture le long d’un bord du rectangle. Enrouler la feuille, en rentrant les bords, et rouler jusqu’au bout.
6. Chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajouter les rouleaux de légumes et les faire dorer 4 à 6 min des deux côtés à feu moyen. Les couper en 5 morceaux avant de les servir. Les garnir éventuellement de coriandre.
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