Un botaniste, sans doute poète malgré lui, disait de l'aspérule odorante qu'elle était comme une " voie lactée miniature " dont les quatre pétales en croix constellent l'ombre des sous-bois. Il n'est pas rare que l'oeil des promeneurs soit retenu par les fleurs de cette plante qui pousse à proximité des hêtraies... et rend lyrique. Le langage trahit cette douce séduction car, selon les régions et les parlers, elle revêt une foule de noms charmants : " reine des bois ", " belle étoile ", " thé suisse " ou encore " mère des forêts ".
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Un botaniste, sans doute poète malgré lui, disait de l'aspérule odorante qu'elle était comme une " voie lactée miniature " dont les quatre pétales en croix constellent l'ombre des sous-bois. Il n'est pas rare que l'oeil des promeneurs soit retenu par les fleurs de cette plante qui pousse à proximité des hêtraies... et rend lyrique. Le langage trahit cette douce séduction car, selon les régions et les parlers, elle revêt une foule de noms charmants : " reine des bois ", " belle étoile ", " thé suisse " ou encore " mère des forêts ". Pourtant, dans les faits, tout porte à croire que le bon plan consiste à entretenir une relation à distance avec cette princesse des lisières à la base du fameux vin de mai, le maitrank. Parlez-en à Jean-Louis Manigart pour voir, lui qui ne fait pas que caresser des yeux le gaillet odorant - pour utiliser un autre de ses surnoms. Expert en cueillette - il connaît tous les recoins et les expositions favorables des bois d'Arlon -, ce petit homme bien campé sur ses pattes affiche un rendement qui fait rêver les connaisseurs : 1 kg de brins avec fleurs non écloses par heure, voire 1,6 kg quand il est en forme et que le temps ne se met pas en travers. Pour lui, récolter ne s'apparente en rien à une partie de plaisir champêtre : " C'est une tâche ingrate pour le dos, franchement il est difficile de récolter plus d'une heure. Et puis c'est dangereux. La dernière fois, j'avais trois tiques sur le torse. Je vais faire une prise de sang la semaine prochaine pour m'assurer qu'il n'y a pas de souci. " La cueillette n'est pas le seul problème de cette plante que les anciens utilisaient pour éloigner les mauvais esprits. " Si l'on récolte 1 kg en une heure, il faut compter deux heures par kg pour la nettoyer, ça se fait brin par brin, un vrai travail de bénédictin. Il est crucial que les feuilles ne soient pas mélangées avec celles des hêtres, ni avec l'anémone sylvie qui se trouve souvent à ses côtés et est toxique. Une fois ce nettoyage effectué, il reste encore à l'essorer... ", explique Jean-Louis Manigart. " Et moi, tous les trois ans, je suis bonne pour me racheter un nouvel essor-salade ", riposte d'emblée sa femme Martine. Preuve que chez ces marchands de vins et spiritueux d'Arlon - il s'agit de leur activité principale -, l'artisanal tutoie le " fait maison " dans sa version la plus simple. Si la tâche est pénible, le jeu en vaut la chandelle. Pour Clément Petitjean, chef étoilé à Torgny (lire par ailleurs), il y a beaucoup de mérite à perpétuer la tradition du maitrank. " Par ici, tout le monde récolte et prépare son petit mélange dans le fond de sa cave. Par ailleurs, il y a aussi du maitrank industriel qui n'a pas beaucoup de charme. La concurrence vient donc du bas et du haut. Le maitrank des Manigart est remarquable car il possède un goût pur, le vin ne disparaît pas sous le sucre comme c'est trop souvent le cas ", commente le cuisinier de La Grappe d'Or, qui s'y connaît en matière de palais. Mettre la pédale douce sur le sucre est l'un des mots d'ordre de Jean-Louis Manigart : " J'ai dû faire des concessions au goût du jour, avoue-t-il. Je suis passé de 18 à 25 grammes par litre... mais la plupart des flacons font valoir des doses entre 40 et 60 grammes. " En revanche, pas question de transiger sur les fondamentaux de la recette, à savoir, en plus du sucre, du vin de Moselle, de l'aspérule, des oranges et un peu de cognac. " J'ai déjà entendu parler de maitrank à la banane... ", lâche le patron avec une moue de dégoût. Outre la belle vitrine artisanale que représente ce produit pour la province de Luxembourg, le maitrank des Manigart s'affiche comme un ciment familial. Tout le monde, dans ce clan, met la main à la pâte, depuis Martine qui fait les confitures d'orange au maitrank, en passant par Henri, le frère de Jean-Louis, et Julien, le fils de... Jean-Louis et Martine. Mieux : la boisson permet à la famille de renouer avec son passé. " C'est Denise, ma mère, qui a relancé cette production en 1957, d'après une recette de sa grand-mère. Celle-ci a directement fait l'unanimité auprès des amateurs. Il y a quelque chose d'affectif pour nous dans la production de cette boisson, même si elle ne représente qu'1 % de notre chiffre d'affaires ", souligne Jean-Louis Manigart. Bien plus large que l'histoire familiale, cette boisson apéritive artisanale s'inscrit dans la lignée d'une tradition qui remonte au IXe siècle, époque où les textes attestent l'utilisation de l'aspérule odorante dans la préparation d'un " vin de mai " par une moniale. Cette histoire glorieuse, la maison Manigart la perpétue à travers des petits verres sur pied dans lesquels le maitrank est servi frappé, garni d'un morceau d'orange. Un régal pour le nez. C'est que l'aspérule contient de la coumarine, une substance qui dégage une odeur de cannelle, de miel, voire de foin frais. Cette signature olfactive est idéale pour un apéritif qui va comme un gant aux beaux jours et qui vaut bien que Jean-Louis Manigart se casse le dos dans les sous-bois... www.maison-manigart.bePAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS